آش رشته (المعكرونة الفارسية، حساء الفول والأعشاب)

حول هذه الوصفة

أش رشته هي ملكة الرماد الإيراني - العائلة الواسعة من الحساء الفارسي السميك والشهي الذي يصنف في حد ذاته بين الحساء والعصيدة. إنه طعام عيد النوروز، رأس السنة الفارسية الجديدة، عندما تقوم العائلات في جميع أنحاء إيران والمغتربين بطهي أوعية ضخمة بمناسبة الاعتدال الربيعي: ترمز المعكرونة إلى كشف مسارات الحياة المتشابكة، ويقال إن تقديم الرماد الشته في العام الجديد يساعد على فك تشابكات العام المقبل. يُصنع الحساء في طبقات ذات نكهة بطيئة: يُطهى الحمص والفاصوليا البيضاء والعدس البني والفاصوليا على نار خفيفة لساعات حتى يصبح كريميًا. جبال من السبانخ المفروم الطازج والبقدونس والكزبرة والشبت والثوم المعمر تدخل بعد ذلك، وتحول المرق إلى اللون الأخضر المطحلب العميق؛ تضاف في النهاية نودلز الريشته المطاطية الممدودة يدويًا (وهي في الأساس فيتوتشيني فارسي). التاج هو ما يجعله: دوامة سخية من الكشك (مصل اللبن الفارسي المخمر)، وانجرافات نانا داغ (النعناع المغلي في الزيت حتى يحترق تقريبًا ورائحة عطرية بشكل مكثف)، وهالة من البصل المكرمل الذهبي والبني والثوم. والنتيجة هي حساء غني وأعشاب عميقة ومنعشة وأومامي في آن واحد - حساء نباتي يبدو وكأنه أفخم شيء في المطبخ، مثالي للأمسيات الباردة والمناسبات الاحتفالية على حد سواء.

المكونات

يخدم 8

• 100 gحمص مجفف، منقوع طوال الليل
• 100 g- الفاصوليا البيضاء المجففة، المنقوعة طوال الليل
• 100 gالفاصوليا الحمراء المجففة، المنقوعة طوال الليل
• 150 gعدس بني مقشر ومغسول (بدون نقع)
• 500 gأعشاب طازجة مختلطة - البقدونس والكزبرة والشبت والثوم المعمر - مفرومة فرماً ناعماً
• 300 gسبانخ صغيرة، مفرومة خشناً
• 200 gنودلز ريشته (أو بديل اللينجويني، مقسمة إلى قطع بحجم 5 سم)
• 3 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة (واحدة للحساء، واثنتان للطبقة العلوية)
• 6فصوص من الثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة للتغطية
• 3 tbspنعناع مجفف (نانا خوشك)
• 150 gالكشك (مصل اللبن الفارسي المخمر)، مخفف بقليل من الماء؛ استبدل الزبادي اليوناني المصفى أو القشدة الحامضة
• 2 tspالكركم المطحون، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود و2 ملعقة صغيرة ملح
• زيت محايد وزيت زيتون للطهي

التعليمات

1. 1

   اطبخ الفاصوليا

   صفي الحمص المنقوع والفاصوليا البيضاء والفاصولياء. ضعيها في وعاء كبير مع 3 لترات من الماء البارد الطازج، واتركيها حتى تغلي، ثم أزيلي الرغوة، ثم اتركيها على نار خفيفة لمدة 60-75 دقيقة حتى تصبح طرية ولكنها لا تزال متماسكة. لا تملح بعد، فالملح يقوي الجلد.

   إذا كنت تستخدم الفاصوليا المعلبة للتسريع، قم بتصفية وشطف علبتين من كل من الحمص والفاصوليا البيضاء والفاصولياء وانتقل إلى الخطوة 3.

2. 2

   بناء قاعدة الحساء

   أثناء طهي الفاصوليا، قطعي بصلة إلى شرائح رفيعة واقليها في 3 ملاعق كبيرة من الزيت المحايد في مقلاة واسعة على نار متوسطة لمدة 10 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون. أضف 1 ملعقة صغيرة من الكركم واطهيها لمدة 30 ثانية. كشط البصل في وعاء الفول. أضف العدس البني. استمر في الغليان لمدة 25 دقيقة حتى ينضج العدس.

3. 3

   أضف الأعشاب

   أضيفي الأعشاب الطازجة المفرومة والسبانخ بحفنة صغيرة - سوف تبدو ضخمة وسوف تذبل. يُطهى على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة دون غطاء حتى يتحول المرق إلى اللون الأخضر الداكن وتصبح الأعشاب طرية. حرك كثيرًا لمنع الالتصاق بالقاع.

4. 4

   كرمل البصل الذي يعلوه

   بينما تنضج الأعشاب، سخني 4 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفي قطعتي البصل المتبقيتين وقليل من الملح. يُطهى لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا عميقًا ويصبح مقرمشًا عند الحواف. في الدقائق الثلاث الأخيرة، أضيفي شرائح الثوم وقليل من الكركم. ارفعه على منشفة ورقية واحتفظ به.

5. 5

   اصنع زيت النعناع (نانا داغ)

   في قدر صغير، سخني 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون على نار متوسطة. أضف النعناع المجفف وحركه لمدة 20-30 ثانية - سوف يصدر أزيزًا ويغمق ويطلق رائحة محمصة بشكل مكثف وشبه دخانية. ارفعيه عن النار فورًا؛ النعناع يحترق في ثوان.

6. 6

   أضف الشعرية

   أضيفي شعيرية الرشتيه إلى الرماد المغلي، ثم قطعيها إلى قطع بطول 5 سم. يقلب جيدا لمنع الالتصاق. يُطهى لمدة 8-10 دقائق حتى ينضج. سوف يتكاثف الحساء بشكل ملحوظ حيث تطلق المعكرونة النشا.

7. 7

   التتبيلة النهائية والكشك

   أضيفي نصف كمية الكشك (أو نصف كمية الزبادي)، و2 ملعقة صغيرة ملح، والفلفل الأسود. تذوق واضبط - يجب أن يكون الحساء منعشًا وعشبيًا ومملحًا بقوة. إذا كانت سميكة جدًا، خففيها مع قليل من الماء المغلي.

8. 8

   يقدم ويزين

   مغرفة في أوعية واسعة. رشّ كل وعاء بالكشك المتبقي في شكل دوامة، ثم انزلق فوق زيت النعناع حتى تشكل بركًا خضراء داكنة، وتوج بحفنة سخية من البصل المكرمل والثوم. يقدم على الفور مع الخبز المسطح الدافئ على الجانب.

الاختلافات

• •

  أضف 500 جرام من مكعبات لحم الضأن أو كتف البقر، المحمر والمطهي على نار خفيفة مع الفاصوليا، للحصول على نسخة لحمية شائعة في منازل طهران.

• •

  استبدل نصف كمية السبانخ بخضار الشمندر المفروم للحصول على نسخة أكثر ريفية من بحر قزوين.

• •

  استخدم الشعير بدلًا من النودلز لتحضير حساء آش إي جو، وهو حساء مشابه ولكنه أكثر تقدمًا للحبوب.

• •

  نباتي: استخدمي الكاجو الممزوج مع عصير الليمون بدلاً من الكشك للحصول على نفس التأثير الكريمي المنعش.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام؛ تتعمق النكهة بشكل جميل بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينه بلطف، مع إضافة القليل من الماء عندما يصبح سميكًا. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر في عبوات محكمة الإغلاق - يُعاد إضافة زيت النعناع الطازج والبصل عند إعادة التسخين من المجمد.

الأسئلة المتداولة