تيراميسو كلاسيكي (حلوى ماسكاربوني بالقهوة الإيطالية)

حول هذه الوصفة

تيراميسو - "التقطني" - هي الحلوى التي غزت العالم بهدوء بعد أن قدمها طاهي المعجنات روبرتو لينغوانوتو لأول مرة في مطعم Le Beccherie في عام 1972. وهي عبارة عن مجموعة غير مخبوزة من أصابع السيدة المقرمشة (سافوياردي) مغموسة لفترة وجيزة في الإسبريسو القوي ومغطاة بطبقة من الزاباجليون المطوية مع المسكربون وبياض البيض أو الكريمة المخفوقة بهدوء. لا يوجد خبز ولا جيلاتين ولا نشا الذرة - فقط البيض والسكر والماسكاربوني والإسبريسو والسافويارد والكاكاو. يجب أن يكون المسكربون إيطاليًا كامل الدسم (غالباني هو المرجع القياسي) ويجب أن يتم استخلاص الإسبريسو بشكل صحيح، وليس فوريًا أو مفلترًا - فهذان المكونان يحملان الطبق. يجب أن يكون غبار الكاكاو عملية هولندية غير محلاة. يتطلب التيراميسو ما لا يقل عن 6 ساعات من التبريد (بين عشية وضحاها أفضل بكثير) حتى تتحول أصابع السيدة من البسكويت الجاف إلى طبقة رطبة تشبه الكعكة وحتى تمتزج النكهات. عند إعدادها بشكل صحيح، يكون مذاقها مثل الإسبريسو والفانيليا وشيء يشبه الكسترد تقريبًا - الحلوى الإيطالية الراقية التي يمكن لأي شخص يتحلى بالصبر أن يصنعها في المنزل.

المكونات

يخدم 8

• 6 كبيربيض طازج جداً، مفصول، في درجة حرارة الغرفة (يوصى بالبسترة)
• 120 غالسكر الناعم، مقسم
• 500 غمسكربون (غالباني أو أي منتج إيطالي كامل الدسم) في درجة حرارة الغرفة الباردة
• 2 ملعقة كبيرةنبيذ مارسالا أو رم داكن (اختياري، تقليدي)
• 400 ملإسبرسو قوي، طازج ومبرد إلى درجة حرارة الغرفة
• 2 ملعقة كبيرةمشروب اسبريسو (كاهلوا أو تيا ماريا) اختياري
• 300 غسافوياردي (أصابع السيدة الإيطالية - بالوكو أو بونومي)
• 30 غمسحوق الكاكاو الهولندي غير المحلى (فالرونا أو فان هوتن) للغبار
• 1 small piece70% شوكولاتة داكنة للحلاقة (اختياري)
• 1 قبضةملح البحر الناعم

التعليمات

1. 1

   قم بتحضير القهوة

   اسحب أو قم بتحضير حوالي 400 مل من قهوة الإسبريسو القوية. إذا لم يكن لديك آلة إسبرسو، استخدم وعاء موكا على الموقد - وهذا هو ما يستخدمه معظم الطهاة المنزليين الإيطاليين. أضيفي مشروب الإسبريسو إذا كنت تستخدمينه، واتركيه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. تصب في طبق ضحل واسع.

   لا تستخدم القهوة الساخنة أبدًا، فهي تذيب أصابع السيدة على الفور وتتحول إلى هريسة.

2. 2

   اصنع الزاباجليون

   اخفقي صفار البيض مع 80 جرامًا من السكر في وعاء عازل للحرارة فوق (دون لمس) وعاء به ماء يغلي بالكاد. اخفقي باستمرار لمدة 5-6 دقائق حتى يصبح لونه شاحبًا وسميكًا ويتضاعف حجمه ثلاث مرات، ويجب أن يترك شريطًا عند رفع المخفقة. خفقت في مارسالا. بارد لدرجة حرارة الغرفة.

3. 3

   أضعاف في ماسكاربوني

   أضف المسكربون إلى الزاباجليون المبرد في ثلاث إضافات، مع الخفق بلطف في كل مرة. يجب أن تكون الكريمة ناعمة وقابلة للسكب ولكنها تحافظ على شكلها على الملعقة. لا تبالغ في تناوله، فجبنة الماسكاربوني تتجعد في حالة إساءة استخدامها.

   إذا كان المسكربون باردًا في الثلاجة، فسوف يتماسك الخليط. ابدأ دائمًا بدرجة حرارة الغرفة الباردة.

4. 4

   سوط البيض

   في وعاء نظيف وجاف، اخفقي بياض البيض مع قليل من الملح حتى تتشكل قمم ناعمة. أضف 40 جم من السكر المتبقي في تيار بطيء واخفقه حتى يصل إلى قمم صلبة ولامعة. يمنح اللون الأبيض التيراميسو قوامًا متجدد الهواء.

5. 5

   الجمع

   قم بطي ثلث البياض في خليط المسكربون لتفتيحه. ثم قم بطي البياض المتبقي في إضافتين باستخدام ملعقة مطاطية واسعة - فوق الجزء العلوي، أسفل الجانب، أدر الوعاء، كرر ذلك. توقف لحظة عدم وجود خطوط بيضاء.

6. 6

   تراجع وطبقة

   اغمسي كل قطعة من السافوياردي في القهوة لمدة ثانية واحدة لكل جانب - لا أكثر. يجب أن تكون مبللة ولكن لا تغمرها المياه. ضعيها في طبقة واحدة في طبق زجاجي أو خزفي مقاس 20×30 سم، مع كسر بعضها لتناسب الحواف. وزّعي نصف كمية كريمة المسكربون على الجزء العلوي في طبقة متساوية.

7. 7

   الطبقة الثانية والبرد

   كرر ذلك مع طبقة ثانية من السافوياردي المغمس بالقهوة وكريمة المسكربون المتبقية، ثم قم بتنعيم الجزء العلوي باستخدام ملعقة مسطحة. غطيها بطبقة من النايلون (دون ملامسة السطح) ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.

8. 8

   إنهاء وتقديم

   قبل التقديم مباشرة، رشي السطح بالكامل بكمية وفيرة من مسحوق الكاكاو من خلال منخل ناعم. احلق القليل من الشوكولاتة الداكنة فوق الجزء العلوي إذا رغبت في ذلك. تقطع إلى مربعات بسكين ممسحة ساخنة وترفع بملعقة عريضة.

الاختلافات

• •

  تيراميسو الليمونسيلو - استبدل القهوة بشراب الليمون المضاف إليه الليمونسيلو، واحذف الكاكاو، ثم ضع فوقه الليمون المحلى. اختلاف سورينتو.

• •

  تيراميسو الفستق - يُضاف معجون الفستق إلى المسكربون ويوضع فوقه فستق برونتي المطحون بدلاً من الكاكاو.

• •

  تيراميسو الفراولة: استخدمي بيوريه الفراولة بدلًا من القهوة، ثم ضعي طبقة من الفراولة المهروسة، واحذفي الكاكاو.

• •

  خالية من الغلوتين - استخدم GF ladyfingers (يصنعها Schar) وتابع بنفس الطريقة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 3 أيام - يصل التيراميسو إلى ذروته في اليوم الثاني مع تزاوج النكهات. بعد اليوم الثالث، تبدأ أصابع السيدة في الذوبان في الكريم. لا تجمد. ينكسر المسكربون.

الأسئلة المتداولة