الحلوى الأكثر شهرة في إيطاليا - السافوياردي المنقوع في الإسبريسو والمغطى بكريمة المسكربون والزاباجليون الهوائية والمرشوشة بالكاكاو المر.
تيراميسو - "التقطني" - هي الحلوى التي غزت العالم بهدوء بعد أن قدمها طاهي المعجنات روبرتو لينغوانوتو لأول مرة في مطعم Le Beccherie في عام 1972. وهي عبارة عن مجموعة غير مخبوزة من أصابع السيدة المقرمشة (سافوياردي) مغموسة لفترة وجيزة في الإسبريسو القوي ومغطاة بطبقة من الزاباجليون المطوية مع المسكربون وبياض البيض أو الكريمة المخفوقة بهدوء. لا يوجد خبز ولا جيلاتين ولا نشا الذرة - فقط البيض والسكر والماسكاربوني والإسبريسو والسافويارد والكاكاو. يجب أن يكون المسكربون إيطاليًا كامل الدسم (غالباني هو المرجع القياسي) ويجب أن يتم استخلاص الإسبريسو بشكل صحيح، وليس فوريًا أو مفلترًا - فهذان المكونان يحملان الطبق. يجب أن يكون غبار الكاكاو عملية هولندية غير محلاة. يتطلب التيراميسو ما لا يقل عن 6 ساعات من التبريد (بين عشية وضحاها أفضل بكثير) حتى تتحول أصابع السيدة من البسكويت الجاف إلى طبقة رطبة تشبه الكعكة وحتى تمتزج النكهات. عند إعدادها بشكل صحيح، يكون مذاقها مثل الإسبريسو والفانيليا وشيء يشبه الكسترد تقريبًا - الحلوى الإيطالية الراقية التي يمكن لأي شخص يتحلى بالصبر أن يصنعها في المنزل.
يخدم 8
اسحب أو قم بتحضير حوالي 400 مل من قهوة الإسبريسو القوية. إذا لم يكن لديك آلة إسبرسو، استخدم وعاء موكا على الموقد - وهذا هو ما يستخدمه معظم الطهاة المنزليين الإيطاليين. أضيفي مشروب الإسبريسو إذا كنت تستخدمينه، واتركيه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. تصب في طبق ضحل واسع.
لا تستخدم القهوة الساخنة أبدًا، فهي تذيب أصابع السيدة على الفور وتتحول إلى هريسة.
اخفقي صفار البيض مع 80 جرامًا من السكر في وعاء عازل للحرارة فوق (دون لمس) وعاء به ماء يغلي بالكاد. اخفقي باستمرار لمدة 5-6 دقائق حتى يصبح لونه شاحبًا وسميكًا ويتضاعف حجمه ثلاث مرات، ويجب أن يترك شريطًا عند رفع المخفقة. خفقت في مارسالا. بارد لدرجة حرارة الغرفة.
أضف المسكربون إلى الزاباجليون المبرد في ثلاث إضافات، مع الخفق بلطف في كل مرة. يجب أن تكون الكريمة ناعمة وقابلة للسكب ولكنها تحافظ على شكلها على الملعقة. لا تبالغ في تناوله، فجبنة الماسكاربوني تتجعد في حالة إساءة استخدامها.
إذا كان المسكربون باردًا في الثلاجة، فسوف يتماسك الخليط. ابدأ دائمًا بدرجة حرارة الغرفة الباردة.
في وعاء نظيف وجاف، اخفقي بياض البيض مع قليل من الملح حتى تتشكل قمم ناعمة. أضف 40 جم من السكر المتبقي في تيار بطيء واخفقه حتى يصل إلى قمم صلبة ولامعة. يمنح اللون الأبيض التيراميسو قوامًا متجدد الهواء.
قم بطي ثلث البياض في خليط المسكربون لتفتيحه. ثم قم بطي البياض المتبقي في إضافتين باستخدام ملعقة مطاطية واسعة - فوق الجزء العلوي، أسفل الجانب، أدر الوعاء، كرر ذلك. توقف لحظة عدم وجود خطوط بيضاء.
اغمسي كل قطعة من السافوياردي في القهوة لمدة ثانية واحدة لكل جانب - لا أكثر. يجب أن تكون مبللة ولكن لا تغمرها المياه. ضعيها في طبقة واحدة في طبق زجاجي أو خزفي مقاس 20×30 سم، مع كسر بعضها لتناسب الحواف. وزّعي نصف كمية كريمة المسكربون على الجزء العلوي في طبقة متساوية.
كرر ذلك مع طبقة ثانية من السافوياردي المغمس بالقهوة وكريمة المسكربون المتبقية، ثم قم بتنعيم الجزء العلوي باستخدام ملعقة مسطحة. غطيها بطبقة من النايلون (دون ملامسة السطح) ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.
قبل التقديم مباشرة، رشي السطح بالكامل بكمية وفيرة من مسحوق الكاكاو من خلال منخل ناعم. احلق القليل من الشوكولاتة الداكنة فوق الجزء العلوي إذا رغبت في ذلك. تقطع إلى مربعات بسكين ممسحة ساخنة وترفع بملعقة عريضة.
استخدمي المسكربون الإيطالي — Galbani هو مرجع السوبر ماركت. غالبًا ما يكون الجبن الكريمي المحلي الأمريكي أو البريطاني "على طراز المسكربون" فضفاضًا جدًا وينكسر عند طيه. يُصفى على القماش القطني لمدة ساعة إذا كان يبدو مائيًا.
قم ببسترة بيضك (باستخدام طريقة الزاباجليون المطبوخة أعلاه) أو استخدم البيض المبستر بقشرته (Burnbrae، Davidson's). يعد البيض النيئ غير المطبوخ تقليديًا في إيطاليا ولكنه غير آمن في العديد من البلدان.
اغمس السافوياردي لمدة ثانية واحدة بالضبط لكل جانب. أكبر فشل في التيراميسو هو البسكويت المشبع بالرطوبة، إذ يجب ترطيبه وليس نقعه.
رش الكاكاو في اللحظة الأخيرة. يمتص غبار الكاكاو قبل ساعات من ذلك الرطوبة من المسكربون ويتحول إلى عجينة رطبة.
تيراميسو الليمونسيلو - استبدل القهوة بشراب الليمون المضاف إليه الليمونسيلو، واحذف الكاكاو، ثم ضع فوقه الليمون المحلى. اختلاف سورينتو.
تيراميسو الفستق - يُضاف معجون الفستق إلى المسكربون ويوضع فوقه فستق برونتي المطحون بدلاً من الكاكاو.
تيراميسو الفراولة: استخدمي بيوريه الفراولة بدلًا من القهوة، ثم ضعي طبقة من الفراولة المهروسة، واحذفي الكاكاو.
خالية من الغلوتين - استخدم GF ladyfingers (يصنعها Schar) وتابع بنفس الطريقة.
قم بتبريده لمدة تصل إلى 3 أيام - يصل التيراميسو إلى ذروته في اليوم الثاني مع تزاوج النكهات. بعد اليوم الثالث، تبدأ أصابع السيدة في الذوبان في الكريم. لا تجمد. ينكسر المسكربون.
تم إنشاء تيراميسو في مطعم Le Beccherie في تريفيزو، فينيتو، في عام 1972 من قبل طاهى المعجنات روبرتو لينجوانوتو والمالك ألبا كامبيول. تم تسجيل الوصفة الأصلية رسميًا لدى أكاديمية المطبخ الإيطالية في عام 2010، مما أدى إلى تسوية عقود من المطالبات المتنازع عليها من مناطق إيطالية أخرى.
تقوم طريقة الزاباجليون في الخطوة 2 بطهي الصفار إلى حوالي 70 درجة مئوية، مما يزيل خطر السالمونيلا. بالنسبة للبياض، استخدمي البيض المبستر بقشرته ليكون آمنًا. يعتبر البيض النيئ في إيطاليا تقليديًا، لكن معايير سلامة الغذاء تختلف خارج البلاد.
إما أن المسكربون كان باردًا جدًا وتم احتجازه ثم إطلاق الماء، أو أنك غمست السافوياردي لفترة طويلة جدًا. اتركي الماسكاربوني دافئًا حتى يبرد بدرجة حرارة الغرفة، ثم اغمسي البسكويت لمدة ثانية واحدة بالضبط على كل جانب.
نعم - احذف كلاً من مارسالا ومسكرات الإسبريسو. النكهة أقل تقريبًا ولكنها لا تزال ممتازة. أضف ملعقة كبيرة إضافية من القهوة القوية إلى مزيج المسكربون للحصول على العمق.
استخدمي أي بسكويت مقرمش على شكل أصابع إسفنجية - يعتبر بسكويت ليدي بودوار في المملكة المتحدة أو أصابع بودوكو في الولايات المتحدة من البدائل القريبة. تجنب الكعكة الإسفنجية الناعمة؛ سوف ينهار.
نعم - أضف 300 مل من الكريمة الثقيلة المخفوقة (إلى القمم الناعمة) إلى خليط المسكربون بدلاً من بياض البيض. هذه النسخة "الحديثة" هي ما تقدمه معظم المطاعم الأمريكية. الملمس أكثر دسمًا وأقل تهوية من الإيطالي الكلاسيكي.
لكل وجبة (160g) · 8 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
