فسنجان (دجاج فارسي بالجوز والرمان)

حول هذه الوصفة

الفسنجان (أو الفسنجون) هو واحد من أفخم أنواع اليخنة في بلاد فارس - الدجاج (أو البط أو كرات اللحم) المطهي على نار خفيفة لأكثر من ساعة في صلصة الجوز المحمص المطحون جيدًا ودبس الرمان المركز، مع البصل والزعفران وتوازن الحلو والحامض الدقيق الذي هو السمة المميزة للمطبخ الفارسي. الصلصة، التي تبدأ باللون البني الفاتح وتنتهي باللون الأسود الماهوجني اللامع، هي الصلصة الفارسية الأكثر كثافة في العمالة، والأكثر قيمة. يتم تقديمه في رأس السنة الفارسية (النوروز)، وليلة يلدا (الانقلاب الشتوي)، وحفلات الزفاف الكبرى. يُصنع تقليديًا من البط في منطقة بحر قزوين حيث نشأ، ومع الدجاج في المدن، وأحيانًا مع كرات اللحم (الكفتة) للوجبات العائلية اليومية. يؤكل مع الأرز الفارسي المطهو ​​على البخار (تشيلو) وكومة واحدة من بذور الرمان الطازجة للتلوين.

المكونات

يخدم 6

• 400 gالجوز المقشر
• 8أفخاذ الدجاج بالعظم (أو أرجل البط)
• 4 tbspزيت زيتون أو زبدة، مقسمة
• 2 largeبصل أصفر، مفروم ناعماً جداً
• 1 pinchخيوط زعفران منقوعة في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن
• 1/2 tspالكركم المطحون
• 1/2 tspالقرفة المطحونة
• 1/4 tspجوزة الطيب الأرض
• 1.5 tspملح ناعم
• 1/2 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 180 mlدبس الرمان الجيد
• 750 mlمرق دجاج ساخن أو ماء
• 2 tbspالسكر (اضبط على أساس حلاوة دبس السكر)
• 1 small handfulبذور الرمان الطازجة (مقبلات)
• 1 small bunchأوراق النعناع الطازجة (مقبلات)
• تشيلو فارسي (بسمتي مطهو على البخار) للتقديم

التعليمات

1. 1

   نخب الجوز

   وزعي الجوز على صينية. نحمصها في فرن على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة حتى تفوح رائحتها ويصبح لونها ذهبياً قليلاً. راقب عن كثب - الجوز المحترق يفسد الحساء.

2. 2

   طحن ناعم جدا

   رائع. اطحنيه في محضرة الطعام على 2-3 دفعات حتى يتكون معجونًا ناعمًا وزيتيًا قليلًا — قوام دقيق اللوز الخشن. لا تنبض بالزبدة.

3. 3

   بني الدجاج

   جفف الدجاج. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة عالية. يُحمر الدجاج بحيث يكون الجلد لأسفل لمدة 6 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه ذهبيًا عميقًا. ارفع على طبق.

4. 4

   تليين البصل

   خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزيت والبصل. يُطهى لمدة 18 دقيقة مع التحريك حتى يصبح طريًا وذهبيًا ومربى قليلاً.

5. 5

   بهارات بلوم

   أضيفي الزعفران والماء والكركم والقرفة وجوزة الطيب والملح والفلفل. يقلب 1 دقيقة.

6. 6

   أضف الجوز والمرق

   ضجة في الجوز المطحون. صب في المرق الساخن. اخفقي حتى يصبح المزيج ناعمًا - ستكون هناك كتل تتساوى أثناء الغليان. جلب لينضج لطيف.

7. 7

   ينضج ببطء (السحر)

   خفض الحرارة إلى منخفضة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة مع التحريك كل 5 دقائق (يحترق بسهولة). سوف تتحول صلصة الجوز ببطء إلى اللون الداكن من اللون البيج إلى اللون البني المتوسط. كن صبورا.

8. 8

   أضيفي الدجاج والرمان

   أعد الدجاج وأي عصائر. ضجة في دبس الرمان. يُغطى ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 45-50 دقيقة مع التحريك من حين لآخر والتحقق من القاع. يجب أن تتحول الصلصة إلى لون الماهوجني الأسود الغامق، ويرتفع زيت الجوز على شكل حبات في الأعلى، ويصبح الدجاج طريًا بالشوكة.

9. 9

   موازنة الحلو والحامض

   الذوق. يجب أن يكون الفسنجان الفارسي متوازنًا بين الحلو والحامض - إذا كان حامضًا جدًا، أضف السكر؛ إذا كان حلوًا جدًا، رش المزيد من دبس الرمان. ضبط الملح.

10. 10

    لوحة

    كومة تشيلو على طبق واسع. ضعي الدجاج في الأعلى. تُسكب صلصة الجوز الداكنة بسخاء على كل شيء. نثر بذور الرمان وأوراق النعناع. أحضر إلى الطاولة - إن التباين بين الجوهرة الحمراء والأسود هو النقطة المهمة.

الاختلافات

• •

  بطة فسنجان: النسخة الأصلية لبحر قزوين. استخدم 4 أرجل البط؛ يُطهى على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة قبل إضافة الجوز.

• •

  كرات الفسنجان (الكفتة): استخدم 800 جرام من اللحم المفروم، ملفوف على شكل كرات، مطهي على نار خفيفة في نفس صلصة الجوز.

• •

  نباتي: استبدل قطع القرع بالدجاج؛ ينضج لمدة 25 دقيقة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ يتجمد 3 أشهر. من الأفضل أن يكون أفضل في اليوم 2-3 مع تعمق النكهات. قد ينفصل زيت الجوز من الأعلى، ثم يُقلب مرة أخرى عند إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة