خبز الفوكاشيا الإيطالي الكلاسيكي

حول هذه الوصفة

يعد الفوكاشيا من أكثر أنواع الخبز المخمر قبولاً ومن بين أقدم أنواع الخبز، حيث تعود أصوله إلى ليغوريا على الريفييرا الإيطالية. لقد تطور خبز بانيس فوكاسيوس الروماني - الخبز المخبوز في الموقد (التركيز) - على مدى آلاف السنين إلى خبز مسطح ناعم ومغطى بزيت الزيتون والذي تعتبره جنوة هويتها الطهوية. في ليجيريا، الفوكاشيا هي وجبة الإفطار: لوح ممزق من ورقة خبز طازجة ومغمس في الكابتشينو هو الطريقة التي يبدأ بها صباح جينوة. ما يجعل الفوكاشيا مختلفًا عن أنواع الخبز الأخرى هو الكمية غير العادية من زيت الزيتون. العجين يسبح فيه، وهذا ليس فائضاً. يخلق الزيت القشرة السفلية المقرمشة والمقلية تقريبًا مع الحفاظ على الجزء الداخلي مفتوحًا ورطبًا وطريًا. الدمامل الأيقونية المضغوطة في العجينة المنتفخة ليست زخرفية: فهي تمنع تكوّن فقاعات هواء كبيرة، وتضمن تساوي الخبز وزيت حمام السباحة والمحلول الملحي لتتبيل الخبز من الأعلى إلى الأسفل. تستخدم هذه الوصفة عجينة عالية الترطيب وتخمير طويل بارد (يصل إلى 24 ساعة) للحصول على نكهة معقدة ومنعشة قليلاً دون الحاجة إلى العجن. والنتيجة هي فوكاشيا ذات قاعدة مقرمشة بشكل مذهل، وجزء داخلي مملوء بفقاعات هواء غير منتظمة، وطبقة علوية مملحة تمامًا بملح البحر القشري. تناول الطعام خلال ساعات من الخبز – فالقشرة هي معجزة عابرة.

المكونات

يخدم 8

• 500 gدقيق الخبز (دقيق أبيض قوي)(أو الدقيق لجميع الأغراض)
• 400 mlالماء الدافئ(حوالي 35 درجة مئوية / 95 درجة فهرنهايت)
• 7 gالخميرة الفورية(1 كيس)
• 2 tspملح البحر الناعم
• 1 tspسكر
• 6 tbspزيت الزيتون البكر الممتاز(مقسمة، بالإضافة إلى المزيد للمقلاة)
• 2 tbspملح البحر قشاري(لتتصدر)
• 4 sprigsإكليل الجبل الطازج(أوراق مختارة)
• 2 tbspالماء(للمحلول الملحي)

التعليمات

1. 1

   اصنع العجينة

   يُمزج الدقيق والخميرة والسكر والملح الناعم في وعاء كبير. أضف الماء الدافئ و3 ملاعق كبيرة زيت زيتون. امزجي المكونات بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة أشعث لزجة - لمدة دقيقتين تقريبًا. سيكون رطبًا جدًا. لا تضيف المزيد من الدقيق.

   عجينة الفوكاشيا أكثر رطوبة من عجينة الخبز العادية. هذا الترطيب العالي هو ما يعطي فتات مفتوحة ومتجددة الهواء.

2. 2

   الارتفاع الأول

   غطي الوعاء بغشاء ملتصق واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمه، أو ضعيه في الثلاجة طوال الليل (حتى 24 ساعة) للحصول على نكهة أفضل.

3. 3

   تحضير المقلاة

   صب 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في صينية خبز مقاس 30 × 22 سم (12 × 9 بوصة). قم بتغطية الجزء السفلي والجوانب جيدًا.

4. 4

   الشكل والارتفاع الثاني

   ننقل العجينة إلى القالب المدهون بالزيت. قم بتمديده بلطف نحو الحواف، فلن يصل على الفور. نتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة، ثم نمدها مرة أخرى حتى تملأ المقلاة. تغطية والراحة 30 دقيقة أكثر.

   لا تجبر العجين. تسمح فترات الراحة للجلوتين بالاسترخاء حتى تتمدد العجينة بسهولة.

5. 5

   الدمل

   سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت). باستخدام الأصابع المدهونة بالزيت، اضغطي على غمازات عميقة على كامل سطح العجينة، حتى تصل إلى قاع المقلاة تقريبًا. يجب أن يبدو السطح محفورًا بشكل كبير.

6. 6

   أعلى واخبز

   اخلطي ملعقتين كبيرتين من الماء مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون لعمل محلول ملحي. رذاذ فوق الكعكة. رش الملح وإكليل الجبل، والضغط عليهما في الدمامل. اخبزيها لمدة تتراوح بين 22 و25 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبيًا من الأعلى ويصبح الجزء السفلي أجوفًا عند النقر عليها.

7. 7

   تبرد قليلاً وتقدم

   قم بتحريك الفوكاشيا على رف سلكي على الفور لمنع الجزء السفلي من البخار الناعم. تبرد لمدة 10 دقائق قبل القطع. من الأفضل تناولها في يوم خبزها.

الاختلافات

• •

  Focaccia con le cipolle: يُوضع فوقها شرائح البصل المكرمل الرقيقة والزيتون.

• •

  كعكة الطماطم: اضغط على الطماطم الكرزية المقطعة إلى النصف في الدمامل قبل الخبز.

• •

  Focaccia al Formaggio: ضعي شرائح رقيقة من جبن ستراتشينو داخل العجينة قبل الارتفاع النهائي.

تخزين

من الأفضل تناول الفوكاشيا في يوم الخبز. يُحفظ المتبقي في حاوية محكمة الإغلاق لمدة يومين. يُعاد تسخينها في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق لاستعادة القشرة المقرمشة. يتجمد Focaccia جيدًا لمدة تصل إلى شهر واحد.

الأسئلة المتداولة