جامباس آل أجيلو (الجمبري الأسباني بالثوم)

حول هذه الوصفة

Gambas al ajillo هو الطبق الذي يحدد التاباس الإسباني - الموجود في كل حانة من مدريد إلى قادس، ويتم تقديمه في كازويلا خزفية صغيرة لا تزال تغلي بزيت الزيتون الذهبي، والثوم المحمر بعمق لدرجة أنه طعم المكسرات، والفلفل الحار المجفف من جينديلا للدفء. يجب أن يكون الجمبري حلوًا وطريًا، فإذا تم طهيه أكثر من اللازم يصبح مطاطيًا في ثوانٍ. هذه التقنية صارمة: قم بتسخين زيت الزيتون البكر مع شرائح الثوم والفلفل الحار حتى يتحول الثوم إلى أشقر القش، ثم قم بإسقاط الجمبري فيه لمدة 90 ثانية، ثم قم بتذويبه باستخدام القليل من الشيري الجاف (فينو أو مانزانيلا)، وانتهى بالبقدونس. الخبز غير قابل للتفاوض لامتصاص زيت الثوم والفلفل الحار - الطبق يتعلق بالزيت الموجود في قاع الكازويلا بقدر ما يتعلق بالجمبري نفسه. تستغرق العملية برمتها من المقلاة الباردة إلى التقديم أقل من 5 دقائق، ولكن كل ثانية مهمة: الثوم غير المطبوخ جيدًا قاسٍ، والثوم المحروق مرير، ونافذة الروبيان المثالية ضيقة. حفنة من أعواد الأسنان والخبز المقرمش وكوب من نبيذ الفينو البارد هي المعدات الوحيدة التي تحتاجها.

المكونات

يخدم 4

• 400 غجمبري خام كبير (عدد 16/20)، مقشر ومنزوع العروق، مع إزالة الذيول
• 120 ملزيت زيتون اسباني بكر ممتاز
• 8 فصوصثوم مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا (استخدم المندولين إن أمكن)
• 2فلفل غونديلا الحار المجفف (أو 1 أربول صغير مجفف أو 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر)
• 60 ملشيري فينو أو مانزانيلا (جاف وليس حلو)
• 1 ملعقة صغيرةبابريكا حلوة مدخنة (بيمنتون دي لا فيرا) اختياري
• 0.75 ملعقة صغيرةملح البحر القشري (مالدون أو الملح الإسباني)
• 3 ملعقة كبيرةأوراق البقدونس المسطحة المفرومة ناعماً
• 1ليمونة مقطعة إلى نصفين (اختياري)
• 1خبز ريفي يابس أو خبز باجيت ريفي للتقديم

التعليمات

1. 1

   قم بإعداد كل شيء أولاً

   جفف الجمبري جيدًا بالمناشف الورقية، فالجمبري المبلل سوف يبصق الزيت بشكل خطير. قم بقياس كل شيء (الثوم والفلفل الحار والشيري والبقدونس والملح) وفي متناول اليد. جامباس آل أجيلو يطبخ في 5 دقائق؛ ليس هناك وقت لتقطيع أي شيء في منتصف الطهي.

2. 2

   قومي بتدفئة الزيت والثوم معًا

   يُسكب زيت الزيتون في مقلاة طينية باردة مقاس 24 سم أو مقلاة ثقيلة. أضيفي الثوم المقطع والفلفل الحار المجفف. ضعيه على نار متوسطة - ضعي الثوم في الزيت البارد، وليس الساخن. هذا هو سر الحصول على ثوم ذهبي اللون بدلاً من حرقه.

   يحترق الثوم عند درجة حرارة 180 درجة مئوية، مع إبقاء الحرارة معتدلة طوال الوقت.

3. 3

   انتظر حتى يتلون الثوم

   يُطهى لمدة 3-4 دقائق مع التحريك من حين لآخر بملعقة خشبية. يجب أن يتحول لون شرائح الثوم من الأبيض ← الذهبي الفاتح ← الأشقر القش. اسحب القش الأشقر - يستمرون في الطهي من الحرارة المتبقية. الثوم المحروق مرير ويفسد الطبق. الثوم المطهو ​​قاسٍ وخام.

4. 4

   أضف الجمبري

   زيادة الحرارة إلى متوسطة عالية. أضف كل الروبيان مرة واحدة في طبقة واحدة. يجب أن يصدروا أزيزًا مسموعًا. يرش البابريكا المدخنة والملح.

5. 5

   طهي الطعام بسرعة

   قم بطهيه لمدة 60 ثانية دون تحريك الجمبري، حيث يجب أن يتحول لونه إلى اللون الوردي من الأسفل. اقلبها بالملقط واطهيها لمدة 60-90 ثانية أخرى على الجانب الثاني حتى تصبح معتمة تمامًا. إجمالي وقت الجمبري: أقل من 3 دقائق.

6. 6

   تحلل مع شيري

   صب شيري حول حافة المقلاة. ينبغي أن تتصاعد الفقاعات بشكل كبير وتقل إلى النصف خلال 30 ثانية، ثم تستحلب بالزيت. الرائحة هي توقيع هذا الطبق - لا تفوتها أبدًا.

7. 7

   إنهاء وتقديم

   نطفئ النار، وننثر البقدونس فوقها. اعصر نصف ليمونة إذا أردت (لا يفضلها الأصوليون). يُقدم الطبق على الفور في نفس الكازويلا، وهو ساخن جدًا، مع شرائح الخبز لتغميسها في زيت الثوم والفلفل الحار. استخدم المسواك لالتقاط الروبيان.

   الزيت الموجود في الأسفل يمثل نصف الطبق، فلا تتخلص منه أبدًا.

الاختلافات

• •

  جامباس لا بلانشا - نفس الطبق ولكن الجمبري المقشر المشوي على صينية مسطحة مع الملح والليمون فقط - بدون الثوم. شائع في الأندلس.

• •

  جامباس بيل بيل (الباسك/كانتابريا) - يستخدم جمبريًا أصغر حجمًا في مقلاة أكثر سخونة مع المزيد من الفلفل الحار، ويقدم وهو لا يزال يغلي بعنف، ويكاد يكون طقطقة.

• •

  أضف القليل من البراندي بدلاً من الشيري للحصول على نوع غاليسي - أقل شيوعًا ولكنه ممتاز.

• •

  نسخة الحبار (chipirones al ajillo) - بديل عن الحبار الصغير الكامل؛ وقت الطهي مشابه.

تخزين

تناول الطعام على الفور. لا يتم إعادة تسخين جامباس آل أجيلو - يتحول الجمبري المطهو ​​أكثر من اللازم إلى مطاط ويفقد زيت الثوم رائحته. إذا كان لديك بقايا طعام، احتفظ بالزيت للطهي في اليوم التالي.

الأسئلة المتداولة