أرز جولوف الغاني (أرز الطماطم المدخن مع الحبة الطويلة)

حول هذه الوصفة

أرز جولوف هو الطبق الأكثر إثارة للجدل في غرب أفريقيا، حيث يخوض الغانيون والنيجيريون نقاشًا أبديًا حول أي نسخة هي الأفضل - وهي منافسة مشهورة جدًا لدرجة أن لها هاشتاج خاص بها، ومهرجانات طعام، وحروب على تويتر. تتميز النسخة الغانية باستخدامها للأرز طويل الحبة (غالبًا الياسمين أو البسمتي)، وقاعدة من الطماطم الطازجة المخلوطة مع الفلفل الأحمر، والسكوتش بونيه، والزنجبيل، والبصل، واستخدام أوراق الغار، ومسحوق الكاري، والزعتر، والشيتو (معجون الفلفل المدخن والسمك المجفف) للعمق. السمة المميزة للجولوف الغاني السليم هي حرق "قاع القدر" المدخن - وهي قشرة عميقة بالكراميل ومتفحمة قليلاً تتشكل عندما ينضج الأرز على لهب منخفض، ويتم تقديرها تمامًا مثل التهدج الفارسي أو السوكارات الإسباني في مطابخهم. هذه التقنية بسيطة ولكنها لا ترحم: قم بإعداد سوفريتو من هريس الطماطم والبصل والبهارات المقلية بقوة في الزيت النباتي حتى ينفصل الزيت ويصبح المعجون داكنًا (مرحلة "القلي")؛ أضف المرق والأرز. يغطى ويطهى على أقل حرارة ممكنة لمدة 30 دقيقة دون رفع الغطاء؛ ثم أطفئ النار واترك القاع يستمر في الكراميل في الحرارة المتبقية. يتم تقديم الجولوف في كل حفل زفاف غاني، ووجبة غداء يوم الأحد، وعيد ميلاد، ومناسبة اجتماعية للكنيسة، وهو طبق جماعي دافئ يرافقه عادةً الدجاج المشوي، وموز الجنة، والسلطة، والشيتو.

المكونات

يخدم 6

• 500 gأرز طويل الحبة (البسمتي أو الياسمين)، مغسول حتى يصبح الماء صافيًا
• 5 mediumطماطم ناضجة، مفرومة خشناً
• 2حبة من الفلفل الأحمر، منزوعة البذور، ومقطعة
• 1–2فلفل سكوتش بونيه (أو هابانيرو)، منزوع السيقان
• 1 largeبصل أحمر، نصف مفروم (للخلطة) + نصف مفروم (للقلي)
• 4 clovesالثوم
• 1 thumbزنجبيل مقشر
• 120 mlزيت نباتي (أو زيت النخيل الأحمر للنكهة الغانية التقليدية)
• 150 gمعجون الطماطم
• 2أوراق الغار
• 2 tspمسحوق الكاري (معتدل على الطريقة الغانية)
• 1 tspزعتر مجفف
• 0.5 tspالفلفل الأبيض المطحون
• 1مكعب مرقة ماجي أو كنور مفتت
• 1 tbspشيتو (صلصة الفلفل الغاني، اختيارية ولكن يوصى بها)
• 750 mlمرق دجاج أو خضار (ساخن)
• 2 tspملح كوشير

التعليمات

1. 1

   امزجي الصلصة الأساسية

   في الخلاط، اخلطي الطماطم والفلفل الأحمر والفلفل الحلو ونصف البصل الأحمر (المفروم) والثوم والزنجبيل. امزجيه على سرعة عالية حتى يصبح ناعمًا تمامًا - حوالي 90 ثانية. يجب أن يكون لديك حوالي 1 لتر من المهروس ذو اللون الأحمر الفاتح. تصب في إبريق القياس.

2. 2

   تقليل الصلصة المخلوطة

   نسكب البوريه في وعاء ثقيل وواسع. يُغلى المزيج على نار عالية ويُطهى بدون غطاء مع التحريك من حين لآخر حتى يقل بمقدار الثلث تقريبًا - 15-18 دقيقة. يؤدي ذلك إلى تركيز النكهة وتقليل محتوى الماء، وهو أمر بالغ الأهمية للأرز المطبوخ بشكل صحيح لاحقًا. اسكب واحتفظ.

3. 3

   يقلى معجون الطماطم

   سخني الزيت النباتي في نفس القدر على نار متوسطة. يُضاف البصل الأحمر المتبقي ويُطهى لمدة 4 دقائق حتى ينضج. يُضاف معجون الطماطم ويُقلى مع التحريك المستمر حتى يتحول لونه إلى اللون الداكن من اللون الأحمر الفاتح إلى اللون الأحمر الداكن وينفصل الزيت حوله لمدة 8-10 دقائق. هذا "القلي" هو النكهة الأساسية.

4. 4

   أضف العطريات والتوابل

   يُضاف ورق الغار ومسحوق الكاري والزعتر والفلفل الأبيض ومكعب المرقة المفتت والشيتو (في حالة الاستخدام). طهي 90 ثانية حتى تفوح رائحته. يُسكب الصلصة المخلوطة المخفضة مرة أخرى ويُحرَّك المزيج. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق - يجب أن تصبح الصلصة الآن سميكة وحمراء داكنة، مثل صلصة البولونيز تقريبًا.

5. 5

   أضف المرق واتركه حتى يغلي

   نسكب المرق الساخن ونضيف الملح. يقلب جيدا ويغلي حتى يغلي بقوة. تذوق السائل – يجب أن يكون متبلًا بشكل حازم لأن الأرز سوف يمتص معظمه. اضبط الملح الآن؛ لن تحصل على فرصة ثانية بعد دخول الأرز.

6. 6

   أضف الأرز

   يقلب الأرز المشطف في الصلصة المغلية. بمجرد عودة السائل إلى درجة الغليان القوية، قم بإسقاط الحرارة إلى أدنى مستوى ممكن. قم بتغطية الوعاء بإحكام بالغطاء (ضع ورقة من ورق الألمنيوم أسفل الغطاء لإغلاق محكم للغاية - هذه خدعة طهي منزلية غانيّة).

   لا ترفع الغطاء خلال الـ 25 دقيقة القادمة، حيث أن كل نظرة خاطفة تطلق البخار وسيطهى الأرز بشكل غير متساو.

7. 7

   البخار دون عائق وتطوير الحرق

   يُطهى على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة تحت الغطاء. بعد 25 دقيقة، لا ترفع الغطاء بعد. أطفئ النار واترك القدر لمدة 10-15 دقيقة أخرى على الموقد الدافئ - يؤدي ذلك إلى إنهاء طهي الأرز وتكوين الطبقة السفلية المحروقة الثمينة.

8. 8

   زغب ويقدم مع القاع المقرمش

   قم بإزالة الغطاء (بعناية - يحترق البخار). تخلص من أوراق الغار. اقلب الطبقات العلوية بلطف باستخدام شوكة من الحواف إلى الداخل. اكشط إلى الأسفل وارفع الأرز بالكراميل الداكن - هذه هي قطعة "حفلة جولوف" الإضافية، والتي يتم توزيعها على الضيوف المفضلين. يقدم ساخنًا مع الدجاج المشوي والموز المقلي والسلطة والشيتو الإضافي على الجانب.

الاختلافات

• •

  الجولوف النيجيري: استغني عن مسحوق الكاري، وأضيفي ملعقة كبيرة من جراد البحر المطحون، واستخدمي أرزًا أكثر جفافًا وطويل الحبة - النسخة المنافسة عبر الحدود.

• •

  الجولوف الليبيري/السيراليوني: يُضاف يخنة اللحم البقري والبيض المقلي فوق الأرز.

• •

  جولوف مدخن: قم بالطهي على شواية الفحم أو نار الخشب للحصول على نكهة الدخان الأصيلة.

• •

  جولوف المأكولات البحرية: ضعي فوق الأرز الجاهز الجمبري المقلي وقطع السمك المقلي - وهو أمر شائع في حفلات الزفاف الغانية الساحلية.

تخزين

قم بتبريده في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. يُعاد تسخينه في فرن منخفض أو على موقد مسطح مع قليل من الماء، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا على حرارة عالية، لأن ذلك يجفف الأرز. يتجمد جيدًا في أجزاء 500 جرام لمدة تصل إلى شهرين.

الأسئلة المتداولة