أوسو بوكو ألا ميلانيزي

حول هذه الوصفة

يعد Osso buco (الذي يعني "ثقب في العظم" باللغة الإيطالية) واحدًا من أعظم مساهمات الطهي في ميلانو - حيث تُطهى قطع لحم العجل ببطء في النبيذ الأبيض والطماطم حتى يسقط اللحم من العظم ويصبح النخاع الموجود في المنتصف غنيًا بشكل مستحيل. لا يمكن فصل هذا الطبق عن مرافقته التقليدية: ريزوتو ألا ميلانيزي، وهو ريسوتو معطر بالزعفران يضاهيه في الأهمية. اللمسة النهائية المميزة هي الجريمولاتا - مزيج من قشر الليمون والثوم والبقدونس المتناثر على الجزء العلوي في اللحظة الأخيرة، والذي يخترق الثراء بنضارته الخام المشرقة.

المكونات

يخدم 4

• 4 piecesلحم العجل أوسو بوكو (قطع لحم العجل المقطعة)(سمكها 4-5 سم، مربوطة بخيط)
• 1 largeبصل(مكعبات ناعما)
• 1جزرة(مكعبات ناعما)
• 2 stalksالكرفس(مكعبات ناعما)
• 3فصوص الثوم(مفروم)
• 250 mlالنبيذ الأبيض الجاف
• 400 gالطماطم المعلبة
• 300 mlمخزون الدجاج
• 4 tbspدقيق عادي(للغبار)
• 4 tbspزيت الزيتون
• 2 tbspزبدة
• 2 tbspنكهة الليمون(للجريمولاتا)
• 1فص ثوم(مفروم للجريمولاتا)
• 3 tbspالبقدونس ذو الأوراق المسطحة(مفرومة ناعماً للجريمولاتا)

التعليمات

1. 1

   احرق السيقان

   غبار قطع لحم العجل بالدقيق. سخني الزيت والزبدة في فرن هولندي ثقيل. البني السيقان جيدا من جميع الجوانب. يزيل.

2. 2

   بناء قاعدة التحمير

   يُطرى البصل والجزر والكرفس في نفس الوعاء لمدة 8 دقائق. يضاف الثوم ويطهى لمدة دقيقة واحدة. صب في النبيذ. ندعها فقاعة وتقليل بمقدار النصف. أضف الطماطم والمرق. أعد السيقان وتأكد من أنها نصف مغمورة بالمياه على الأقل.

3. 3

   طبخ

   جلب لينضج. يُغطى ويُطهى في الفرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 1.5 و2 ساعة حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ويبتعد عن العظم.

   إن ربط الساق بالخيط يمنعها من الانهيار في الشواء.

4. 4

   اصنع جريمولاتا

   نخلط قشر الليمون والثوم والبقدونس معاً.

5. 5

   خدمة

   إزالة السيقان. قلل الصلصة إذا لزم الأمر. إزالة سلسلة المطبخ. قدّمي السيقان على أكلة الزعفران. صلصة ملعقة فوق. مبعثر gremolata. تشجيع رواد المطعم على تناول النخاع من العظم.

الاختلافات

• •

  الإصدار الأقدم "في بيانكو" يحذف الطماطم - استخدم فقط النبيذ الأبيض والمرق للحصول على نتيجة أكثر دقة.

• •

  تستجيب سيقان الضأن بشكل جميل لنفس طريقة التحمير.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

يتحسن بشكل كبير في اليوم التالي. برد لمدة تصل إلى 4 أيام. تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة