أوسو بوكو ألا ميلانيزي (قطع لحم العجل المطهوة ببطء)

حول هذه الوصفة

أوسو بوكو - حرفيًا "عظم به ثقب" - هو طبق لومباردي المميز وأحد الأطباق الرائعة في المطبخ الإيطالي الشمالي. يتم غمر سيقان لحم العجل السميكة المقطعة، كل منها في وسط أسطوانة ثمينة من النخاع، في الدقيق، وتحميرها بقوة في الزبدة وزيت الزيتون، ثم يتم طهيها ببطء في النبيذ الأبيض والمرق والطماطم حتى يتساقط اللحم من العظام ويذوب النخاع في مركز غني يشبه الكسترد. الازدهار الأخير هو gremolata - لحم مفروم خام من نكهة الليمون والثوم والبقدونس المسطح المتناثر فوق الجزء العلوي قبل التقديم مباشرة، مما يرفع الطهو العميق برائحة مشرقة وكهربائية تقريبًا. يقدم سكان ميلانو أوسو بوكو مع ريسوتو ألا ميلانيز (ريسوتو الزعفران) على نفس الطبق، وليس مع الخبز أو المعكرونة أبدًا، ويتم توفير ملعقة صغيرة من النخاع الفضي لغرف المركز الثمين. إذا تم تنفيذه بشكل صحيح، فإنه يستغرق ساعتين ونصف الساعة ولكنه يكافئ كل دقيقة: عشاء خريفي أو شتوي له مذاق عصر كانت فيه الزبدة سخية وكان الوقت أطول.

المكونات

يخدم 4

• 4سيقان لحم العجل الخلفية، مقطعة عرضيًا بسمك 4 سم، مربوطة حول خط الاستواء بخيوط الجزار
• 60 g00 دقيق للتجريف
• 60 gزبدة غير مملحة
• 3 tbspزيت الزيتون البكر الممتاز
• 1 largeبصل أصفر، مفروم ناعماً
• 1جزرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 1 stickكرفس مفروم ناعماً
• 3 clovesثوم مهروس
• 250 mlالنبيذ الأبيض الجاف (بينوت جريجيو، فيرمينتينو، أو سوافي)
• 400 mlمرق لحم العجل أو الدجاج، ساخناً
• 200 gطماطم سان مارزانو المعلبة، مهروسة يدوياً
• 1ورقة الغار
• 2 sprigsزعتر طازج
• ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون الطازج
• 1 small bunchالبقدونس ذو الأوراق المسطحة، الأوراق فقط، مفرومة فرماً ناعماً (للجريمولاتا)
• 1ليمون، قشر فقط، مبشور ناعمًا (للجريمولاتا)
• 1 large cloveثوم مفروم ناعم جداً (للجريمولاتا)

التعليمات

1. 1

   تحضير السيقان

   جفف قطع لحم العجل بالكامل بمنشفة ورقية. اربطي كل قطعة بشكل مريح حول خط الاستواء باستخدام خيوط الجزار - وهذا يمنعها من الانهيار أثناء الطهي الطويل. الموسم بقوة مع الملح والفلفل.

   اللحوم الجافة تكتسب اللون البني. بخار اللحم الرطب. لا تخطي خطوة التجفيف.

2. 2

   نعرات والبني

   غمس كل ساق في الدقيق، مع التخلص من الفائض. سخني الزبدة والزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة إلى عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة. قم بتحمير السيقان لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح لون الماهوجني عميقًا - اعمل على دفعتين لتجنب الازدحام. نقل إلى لوحة.

3. 3

   قم ببناء السوفريتو

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضيفي البصل والجزر والكرفس والثوم المهروس إلى نفس القدر. يُطهى لمدة 8-10 دقائق مع التحريك كثيرًا حتى يصبح طريًا ويبدأ في اللون. لا تتعجل، فالسوفريتو هو أساس الصلصة.

4. 4

   تحلل بالنبيذ

   يُسكب النبيذ الأبيض، ويُكشط الفوند من قاع الإناء. يُغلى المزيج بقوة لمدة 3 دقائق حتى ينخفض ​​إلى النصف - وتتحول الرائحة من الخام إلى الناضج.

5. 5

   بناء الشواء

   أضيفي الطماطم وورق الغار والزعتر. أعيدي السيقان إلى الوعاء في طبقة واحدة، مع أي طبق من العصائر. أضف ما يكفي من المرق الساخن ليصل إلى ثلثي جوانب السيقان، وليس لتغطية قمم النخاع.

6. 6

   شواء طويل

   يُترك على نار خفيفة ثم يُغطى ويُنقل إلى فرن على حرارة 160 درجة مئوية / 320 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف. اقلب السيقان مرة واحدة في منتصف الطريق. يتم ذلك عندما لا تواجه الشوكة أي مقاومة في اللحم ويرتعش النخاع في عظمها.

7. 7

   الراحة والتقليل

   ارفع السيقان بعناية إلى طبق دافئ وقم بتغطيتها بشكل فضفاض بورق الألمنيوم. صفي سائل التحمير في قدر (أو اتركي الخضار للحصول على صلصة ريفية)، وتخلصي من الغار والزعتر، واتركيه على نار عالية لمدة 5 دقائق حتى يصبح سميكًا قليلاً. طعم الملح.

8. 8

   اصنع جريمولاتا

   يُقلب البقدونس وقشر الليمون والثوم معًا بظهر السكين، بدون زيت أو ملح. يجب أن يبدو الخليط باللون الأخضر الفاتح ورائحة حادة.

   اصنع الجريمولاتا في الثانية الأخيرة؛ يفقد لكمته في غضون 20 دقيقة.

9. 9

   خدمة

   قم بقص الخيط من كل ساق. ضعي واحدة على كل طبق، ثم ضعي ملعقة فوق الصلصة، وانتهي بكمية كبيرة من الجريمولاتا. يقدم الطبق مع ريزوتو ألا ميلانيزي على الجانب - لا المعكرونة ولا الخبز أبدًا.

الاختلافات

• •

  Osso buco in bianco - النسخة الأصلية من ميلانو، المصنوعة بدون طماطم، أخف وزنا وأكثر أناقة. تخطي إضافة الطماطم في الخطوة 5.

• •

  مع الليمون والأنشوجة - يضيف نوع عصر النهضة شرائح الأنشوجة المملحة إلى السوفريتو للحصول على عمق أومامي.

• •

  لحم الخنزير أوسو بوكو - استبدل سيقان لحم الخنزير بنسخة أكثر ثراءً وأقل تكلفة شائعة في توسكانا. تقليل وقت الطهي بمقدار 30 دقيقة.

• •

  التكيف مع الطباخ البطيء - بني على الموقد، ثم 8 ساعات على الأقل. الجودة أقل قليلاً ولكن الراحة حقيقية.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام - تتحسن النكهة بشكل ملحوظ في اليوم الثاني. يُعاد تسخينه في فرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، ولا يُسخن أبدًا على الموقد مباشرة (يجعل اللحم أكثر صلابة). يتجمد 3 أشهر في صلصته.

الأسئلة المتداولة