أوسو بوكو ألا ميلانيزي

حول هذه الوصفة

أوسو بوكو، الذي يعني "عظم به ثقب" باللغة الإيطالية، هو الطبق المميز في ميلانو وواحد من أعظم الأطباق المطهوة ببطء في المطبخ الأوروبي. يتم تحمير سيقان لحم العجل المقطعة بشكل متقاطع حتى تتكرمل، ثم تُطهى ببطء في النبيذ الأبيض والمرق والخضروات حتى ينهار اللحم عن العظم ويصبح النخاع المركزي حريريًا وغنيًا. نثر أخير من الجريمولاتا - مزيج نابض بالحياة من نكهة الليمون والثوم والبقدونس - يخترق الثراء ويرفع الطبق بأكمله. يتم تقديمه بشكل كلاسيكي مع ريزوتو ألا ميلانيز المعطر بالزعفران، وهو طبق يكافئ الصبر بشكل رائع.

المكونات

يخدم 4

• 4لحم العجل أوسو بوكو شانكس(حوالي 300-350 جرام لكل منها، وسمكها 4-5 سم)
• 60 gدقيق عادي(للتجريف)
• 4 tbspزيت الزيتون
• 40 gزبدة غير مملحة
• 1 largeبصل(مكعبات ناعما)
• 2جزر(مكعبات ناعما)
• 2 stalksالكرفس(مكعبات ناعما)
• 4 clovesالثوم(مفروم)
• 200 mlالنبيذ الأبيض الجاف
• 400 gالطماطم البرقوق الكاملة المعلبة(سحق باليد)
• 400 mlمرق الدجاج أو لحم العجل
• 1ورقة الغار
• 2 sprigsزعتر طازج
• الملح والفلفل الأسود
• 2 tbspالبقدونس ذو الأوراق المسطحة(جريمولاتا - مفرومة فرماً ناعماً)
• 1ليمون(gremolata - الحماس فقط)
• 1 cloveالثوم(جريمولاتا - مفرومة ناعماً)

التعليمات

1. 1

   تحضير وتحمير لحم العجل

   جفف قطع لحم العجل تمامًا باستخدام منشفة ورقية، فالرطوبة هي عدو الحرق الجيد. يتبل بسخاء على كلا الجانبين بالملح والفلفل الأسود. غمسها قليلاً في الدقيق، مع التخلص من الفائض. قم بتسخين زيت الزيتون في فرن هولندي واسع وثقيل القاعدة أو طاجن على نار متوسطة عالية. احرق السيقان لمدة 4-5 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً في كل مكان. العمل على دفعات إذا لزم الأمر؛ لا تزدحم المقلاة أبدًا. نقل إلى لوحة.

   اربطي السيقان حول خط الاستواء بخيط المطبخ قبل تحميرها لتثبيت اللحم على العظم أثناء الطهي الطويل.

2. 2

   قم ببناء السوفريتو

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إلى المقلاة. يُضاف البصل والجزر والكرفس (السوفريتو) ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 10-12 دقيقة حتى ينضج ويبدأ في التحول إلى اللون الذهبي. اكشطي أي قطع بنية اللون من قاع المقلاة - فهذه نكهة نقية. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين حتى تفوح رائحته.

3. 3

   تحلل وبناء الشواء

   صب في النبيذ الأبيض وزيادة الحرارة. اتركه يغلي ثم خففه إلى النصف، مع كشط القاعدة باستمرار، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي الطماطم المهروسة والمرق وورق الغار والزعتر. يُحرَّك المزيج ويُطهى على نار خفيفة. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ساق السيقان تقريبًا، أضف القليل من المرق إذا لزم الأمر.

4. 4

   طهي ببطء وبطء

   ضعي قطع لحم العجل ذات اللون البني مرة أخرى في المقلاة، مع التأكد من أنها واقفة في وضع مستقيم (أعلى العظام) بحيث يبقى النخاع الثمين في العظم أثناء طهيه. ضعي غطاءً محكمًا على القدر، وخففي الحرارة إلى أدنى درجة، واطهيه لمدة ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين. تحقق كل 30 دقيقة وأدر السيقان برفق. يصبح اللحم جاهزًا عندما يصبح طريًا تمامًا ويبدأ في الابتعاد عن العظم.

   بدلاً من ذلك، يمكنك طهيها في فرن على حرارة 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت) مع الغطاء - حيث تنتج الحرارة المحيطة المتساوية نتيجة أكثر طراوة.

5. 5

   اصنع جريمولاتا

   بينما ينتهي لحم العجل من الطهي، يُمزج البقدونس ذو الأوراق المسطحة المفرومة ناعماً مع قشر الليمون والثوم المفروم في وعاء صغير. تخلط معا وتوضع جانبا. يجب أن تكون الجريمولاتا طازجة وتضاف في اللحظة الأخيرة - حيث يتلاشى سطوعها ورائحتها بسرعة.

6. 6

   إنهاء وتقديم

   انقل السيقان بعناية إلى أطباق دافئة. إذا كانت الصلصة رقيقة، اتركها على نار خفيفة بدون غطاء على نار متوسطة لمدة 5-10 دقائق لتقليل حجمها وتركيزها. تذوقي التتبيل واضبطي الملح والفلفل. تُسكب الصلصة بسخاء فوق السيقان. نثر الجريمولاتا فوقها ونقدمها على الفور إلى جانب ريزوتو ألا ميلانيزي بالزعفران أو عصيدة من دقيق الذرة الكريمية.

الاختلافات

• •

  نسخة بيانكو: احذف الطماطم تمامًا واستخدم فقط النبيذ الأبيض والمرق للحصول على شواء ذهبي أكثر حساسية.

• •

  Lamb osso buco: استبدل سيقان لحم الضأن المقطعة بشكل متقاطع للحصول على نسخة أكثر قوة ونكهة ترابية قليلاً.

• •

  لحم الخنزير osso buco: استخدم سيقان لحم الخنزير السميكة للحصول على نسخة أكثر بأسعار معقولة خلال عطلة نهاية الأسبوع مع نتائج مماثلة.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

تخزين

قم بتخزين بقايا الطعام في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. تتعمق النكهة بين عشية وضحاها. يُعاد التسخين بلطف على نار خفيفة مع رشة من المرق لمنع جفاف الصلصة. أضف الجريمولاتا الطازجة بعد إعادة التسخين، وليس قبل ذلك أبدًا.

الأسئلة المتداولة