أوسو بوكو ألا ميلانيزي
قطع لحم العجل الطرية المطهوة ببطء في مرق الطماطم الغني برائحة الزعفران، مع صلصة الجريمولاتا العشبية المشرقة - فخر ميلانو.
حول هذه الوصفة
أوسو بوكو، الذي يعني "عظم به ثقب" باللغة الإيطالية، هو الطبق المميز في ميلانو وواحد من أعظم الأطباق المطهوة ببطء في المطبخ الأوروبي. يتم تحمير سيقان لحم العجل المقطعة بشكل متقاطع حتى تتكرمل، ثم تُطهى ببطء في النبيذ الأبيض والمرق والخضروات حتى ينهار اللحم عن العظم ويصبح النخاع المركزي حريريًا وغنيًا. نثر أخير من الجريمولاتا - مزيج نابض بالحياة من نكهة الليمون والثوم والبقدونس - يخترق الثراء ويرفع الطبق بأكمله. يتم تقديمه بشكل كلاسيكي مع ريزوتو ألا ميلانيز المعطر بالزعفران، وهو طبق يكافئ الصبر بشكل رائع.
المكونات
يخدم 4
- 4لحم العجل أوسو بوكو شانكس(حوالي 300-350 جرام لكل منها، وسمكها 4-5 سم)
- 60 غدقيق عادي(للتجريف)
- 4 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
- 40 غزبدة غير مملحة
- 1 كبيربصل(مكعبات ناعما)
- 2جزر(مكعبات ناعما)
- 2 سوقالكرفس(مكعبات ناعما)
- 4 فصوصالثوم(مفروم)
- 200 ملالنبيذ الأبيض الجاف
- 400 غالطماطم البرقوق الكاملة المعلبة(سحق باليد)
- 400 ملمرق الدجاج أو لحم العجل
- 1ورقة الغار
- 2 أغصانزعتر طازج
- الملح والفلفل الأسود
- 2 ملعقة كبيرةالبقدونس ذو الأوراق المسطحة(جريمولاتا - مفرومة فرماً ناعماً)
- 1ليمون(gremolata - الحماس فقط)
- 1 فصالثوم(جريمولاتا - مفرومة ناعماً)
التعليمات
- 1
تحضير وتحمير لحم العجل
جفف قطع لحم العجل تمامًا باستخدام منشفة ورقية، فالرطوبة هي عدو الحرق الجيد. يتبل بسخاء على كلا الجانبين بالملح والفلفل الأسود. غمسها قليلاً في الدقيق، مع التخلص من الفائض. قم بتسخين زيت الزيتون في فرن هولندي واسع وثقيل القاعدة أو طاجن على نار متوسطة عالية. احرق السيقان لمدة 4-5 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً في كل مكان. العمل على دفعات إذا لزم الأمر؛ لا تزدحم المقلاة أبدًا. نقل إلى لوحة.
اربطي السيقان حول خط الاستواء بخيط المطبخ قبل تحميرها لتثبيت اللحم على العظم أثناء الطهي الطويل.
- 2
قم ببناء السوفريتو
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إلى المقلاة. يُضاف البصل والجزر والكرفس (السوفريتو) ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 10-12 دقيقة حتى ينضج ويبدأ في التحول إلى اللون الذهبي. اكشطي أي قطع بنية اللون من قاع المقلاة - فهذه نكهة نقية. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين حتى تفوح رائحته.
- 3
تحلل وبناء الشواء
صب في النبيذ الأبيض وزيادة الحرارة. اتركه يغلي ثم خففه إلى النصف، مع كشط القاعدة باستمرار، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي الطماطم المهروسة والمرق وورق الغار والزعتر. يُحرَّك المزيج ويُطهى على نار خفيفة. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ساق السيقان تقريبًا، أضف القليل من المرق إذا لزم الأمر.
- 4
طهي ببطء وبطء
ضعي قطع لحم العجل ذات اللون البني مرة أخرى في المقلاة، مع التأكد من أنها واقفة في وضع مستقيم (أعلى العظام) بحيث يبقى النخاع الثمين في العظم أثناء طهيه. ضعي غطاءً محكمًا على القدر، وخففي الحرارة إلى أدنى درجة، واطهيه لمدة ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين. تحقق كل 30 دقيقة وأدر السيقان برفق. يصبح اللحم جاهزًا عندما يصبح طريًا تمامًا ويبدأ في الابتعاد عن العظم.
بدلاً من ذلك، يمكنك طهيها في فرن على حرارة 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت) مع الغطاء - حيث تنتج الحرارة المحيطة المتساوية نتيجة أكثر طراوة.
- 5
اصنع جريمولاتا
بينما ينتهي لحم العجل من الطهي، يُمزج البقدونس ذو الأوراق المسطحة المفرومة ناعماً مع قشر الليمون والثوم المفروم في وعاء صغير. تخلط معا وتوضع جانبا. يجب أن تكون الجريمولاتا طازجة وتضاف في اللحظة الأخيرة - حيث يتلاشى سطوعها ورائحتها بسرعة.
- 6
إنهاء وتقديم
انقل السيقان بعناية إلى أطباق دافئة. إذا كانت الصلصة رقيقة، اتركها على نار خفيفة بدون غطاء على نار متوسطة لمدة 5-10 دقائق لتقليل حجمها وتركيزها. تذوقي التتبيل واضبطي الملح والفلفل. تُسكب الصلصة بسخاء فوق السيقان. نثر الجريمولاتا فوقها ونقدمها على الفور إلى جانب ريزوتو ألا ميلانيزي بالزعفران أو عصيدة من دقيق الذرة الكريمية.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
اطلب من الجزار أن يقطع السيقان بسمك 4-5 سم، فهي رفيعة جدًا وسيجف اللحم قبل أن يتمكن الكولاجين من التحول إلى الجيلاتين.
- →
النخاع الموجود داخل العظم طعام شهي. استخرجيها بملعقة صغيرة ثم وزعيها على الخبز المحمص لتستمتعي بها عند الطهي.
- →
لا تتخطى الجريمولاتا - فقشر الليمون الطازج والثوم الخام ضروريان لتحقيق التوازن في ثراء الطهي البطيء.
- →
يصبح Osso buco أفضل في اليوم التالي، بمجرد أن تتاح للنكهات الوقت الكافي للتطور بشكل أكبر.
الاختلافات
- •
نسخة بيانكو: احذف الطماطم تمامًا واستخدم فقط النبيذ الأبيض والمرق للحصول على شواء ذهبي أكثر حساسية.
- •
Lamb osso buco: استبدل سيقان لحم الضأن المقطعة بشكل متقاطع للحصول على نسخة أكثر قوة ونكهة ترابية قليلاً.
- •
لحم الخنزير osso buco: استخدم سيقان لحم الخنزير السميكة للحصول على نسخة أكثر بأسعار معقولة خلال عطلة نهاية الأسبوع مع نتائج مماثلة.
- •
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
تخزين
قم بتخزين بقايا الطعام في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. تتعمق النكهة بين عشية وضحاها. يُعاد التسخين بلطف على نار خفيفة مع رشة من المرق لمنع جفاف الصلصة. أضف الجريمولاتا الطازجة بعد إعادة التسخين، وليس قبل ذلك أبدًا.
التاريخ والأصل
لقد كانت Osso Buco مؤسسة ميلانية منذ القرن التاسع عشر على الأقل، وتظهر الوصفات في كتب الطبخ الإيطالية منذ خمسينيات القرن التاسع عشر. يعكس الطبق التقليد اللومباردي المتمثل في استخدام كل جزء من الحيوان، حيث كان النخاع ثمينًا مثل اللحم. تعني تسمية "alla Milanese" تقليديًا أنه يتم تقديمه مع أكلة الزعفران، وهو الاقتران الذي أصبح لا ينفصل في ثقافة الطهي الإيطالية.
الأسئلة المتداولة
هل يمكنني استخدام لحم الخنزير أو لحم الضأن بدلاً من لحم العجل؟
نعم. تعمل ساق لحم الخنزير ولحم الضأن بشكل جيد باستخدام نفس الطريقة. تعتبر سيقان لحم الخنزير ميسورة التكلفة ومتاحة على نطاق واسع، وتنتج نتيجة غنية ونضرة بعد نفس الطهي الطويل. تتمتع سيقان لحم الضأن بنكهة أقوى وأكثر متعة والتي تتناسب بشكل جيد مع إكليل الجبل والزيتون المضافين إلى سائل التحمير. اضبط التوابل لتناسب النكهات القوية لهذه اللحوم.
ما النبيذ الذي يجب أن أستخدمه في الطهي؟
استخدم النبيذ الأبيض الجاف الذي سيكون من دواعي سرورك شربه، ولا تقوم أبدًا بطهي النبيذ. يعتبر Pinot Grigio أو Soave أو Vermentino من شمال إيطاليا مثاليًا. تجنب بياض البلوط شديد الزبد مثل شاردونيه البلوط، حيث يمكن أن تصبح نكهة البلوط مريرة أثناء الطهي الطويل. يجب أن يضيف النبيذ حموضة وعمقًا دون التأثير على الطهي النهائي.
هل يجب علي استخدام الفرن أم يمكنني طهيه على الموقد؟
كلتا الطريقتين تعملان بشكل جيد. يمنحك التسخين على الموقد على أقل درجة حرارة مزيدًا من التحكم ويتيح لك التحقق من التقدم بسهولة. يؤدي تحميص الفرن على حرارة 160 درجة مئوية إلى إنتاج حرارة أكثر اعتدالًا ولطيفة وأكثر تسامحًا إلى حد ما وأقل احتمالية لحرق الجزء السفلي. إذا كنت تستخدم الموقد المسطح، ضع ناشرًا للحرارة أسفل الوعاء أو استخدم أصغر موقد على أقل إعداد له للحفاظ على نار هادئة جدًا.
هل يمكنني القيام بذلك في وقت مبكر؟
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
حقائق التغذية
لكل وجبة (450g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات إيطالي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
دليل النظام الغذائي لمتلازمة تكيس المبايض: الأطعمة الكاملة التي تساعد على توازن الهرمونات وتقليل الأعراض
16 دقيقة
النظام الغذائي لمرض السكري من النوع 2: أغذية كاملة قائمة على الأدلة تساعد في التحكم في نسبة السكر في الدم
16 دقيقة
خطة النظام الغذائي لمرض السكري من النوع 2: استراتيجيات كاملة قائمة على الأدلة للتحكم في نسبة السكر في الدم
18 دقيقة
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة