بلوف الأوزبكي (أوش) - بيلاف لحم الضأن والجزر

حول هذه الوصفة

بلوف (أوش) هو طبق الضيافة الأوزبكية - المطبوخ في كازان ضخمة من الحديد الزهر على نار الحطب في حفلات الزفاف والجنازات ووجبات الغداء يوم الأحد، ويتم تقديمه من الأطباق الجماعية التي يجتمع حولها الغرباء والعائلة على حد سواء. كل منطقة لها اختلافها الخاص (البخاري، فرغانة، سمرقند، طشقند)، لكن الهندسة المعمارية ثابتة: يتم تحمير لحم الضأن على العظم في بذرة القطن أو زيت عباد الشمس حتى يخرج الدهن ويتحول إلى خشب الماهوجني؛ توضع هراوات سميكة من الجزر الأصفر والبرتقالي فوق اللحم مع شرائح البصل وبذور الكمون الكاملة، وتُطهى ببطء في الدهن لتكوين قاعدة "الزيرفاك". يُغسل الأرز بعد ذلك جيدًا، ويوضع فوقه دون تحريك، ويُضاف الماء حتى يغطي كل شيء. يُغلق الكازان ويُبخر الأرز في الدهن المتبل بالأسفل، وينتهي برؤوس الثوم الكاملة المدفونة في الأعلى وأحيانًا السفرجل الكامل أو الحمص أو البرباريس لبلوف يوم الزفاف. عندما يتم طهيها بشكل صحيح، يتم فصل كل حبة، وملساء بدهن الحمل، وبرتقالية باهتة من الجزر، ومتبلة فقط بالملح والكمون والكيمياء البطيئة للزيرفاك. يحمل الطبق ثقلًا ثقافيًا هائلاً: فقد أدرجته اليونسكو في قائمة التراث الثقافي غير المادي في عام 2016. ويعد طهيه جيدًا شكلاً من أشكال الفخر الذكوري في آسيا الوسطى - حيث يقوم الرجال الأوزبكيون بشكل روتيني بطهي بلوف لـ 200 ضيف في حفل زفاف في فترة ما بعد الظهيرة على اللهب المكشوف، ويعد لقب "أوشباز" (سيد بلوف) أحد أكثر الألقاب احترامًا في الثقافة.

المكونات

يخدم 6

• 800 غكتف أو رقبة خروف بالعظم، مقطعة إلى قطع بحجم 4 سم (بعض العظام ضرورية)
• 200 غدهن ذيل لحم الضأن أو شحم البقر، مقطع إلى مكعبات صغيرة (أو 150 مل من زيت دوار الشمس)
• 3 كبيربصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 1.2 كغجزر مقشر ومقطع إلى أعواد ثقاب طويلة وسميكة (لا تبشرها)
• 600 غأرز طويل الحبة (الديفزيرا إن أمكن، أو البسمتي)، مغسول حتى يصبح الماء صافيًا ومنقوعًا لمدة 30 دقيقة
• 2 كاملرؤوس الثوم، أزيلي الورق الخارجي لكن احتفظي به كاملاً
• 1 ملعقة كبيرةبذور الكمون الكاملة (زيرا)، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة بابريكا للتلوين
• 1 small handfulالبرباريس المجففة أو 50 جرام من الحمص (إضافة تقليدية اختيارية)

التعليمات

1. 1

   تقديم الدهون

   ضع قدرًا ثقيلًا من الحديد الزهر أو فرنًا هولنديًا على نار متوسطة عالية. يُضاف دهن لحم الضأن المقطع (أو الزيت) ويُطهى لمدة 6-8 دقائق حتى يخرج الدهن وتصبح الطقطقات ذهبية اللون. قم بإزالة الطقطقة باستخدام ملعقة مثقوبة واحتفظ بها كوجبة خفيفة - يطلق عليها اسم "الجيزة" وهي مكافأة للطاهي.

2. 2

   حمري اللحم

   أضف قطع لحم الضأن في طبقة واحدة (اعمل على دفعات إذا لزم الأمر). احرقها على نار عالية لمدة 8-10 دقائق إجمالاً، وتحول إلى لون عميق من جميع الجوانب. قشرة الميلارد هنا هي ما يجعل مذاق لحم الضأن بأكمله - لا تخطيه أو تتعجل.

   لا تحرك اللحم خلال أول 3 دقائق من كل جانب، واتركه حتى تتشكل قشرة حقيقية. التحريك سريعًا جدًا يزيل الحبة البنية.

3. 3

   أضف البصل

   تُضاف شرائح البصل إلى اللحم المحمر وتُطهى لمدة 8-10 دقائق على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح ذهبية اللون وناعمة. سوف يطلقون الماء، ثم ينهارون ويتكرملون. هذه هي الطبقة الثانية من الزيرفاك.

4. 4

   طبقة الجزر والتوابل

   أضيفي أعواد ثقاب الجزر في طبقة متساوية فوق اللحم والبصل. يرش بذور الكمون والكزبرة المطحونة والبابريكا والملح. لا تحرك. خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة، ثم غطيها واتركي الجزر ينضج بالبخار لمدة 12-15 دقيقة - يجب أن يتحول إلى اللون البرتقالي الزاهي ويطلق حلاوته.

5. 5

   أضف الماء وقم ببناء الزيرفاك

   صب 250 مل من الماء المغلي (ما يكفي للوصول إلى منتصف الجزر)، وأضف رؤوس الثوم المدفونة داخل طبقة الجزر، وأي حبات من البرباريس أو الحمص. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة - الصلصة ذات الطبقات في الأسفل هي الآن الزيرفاك، روح بيلاف. الذوق والملح بقوة. سوف يمتص الأرز الكثير.

6. 6

   أضف الأرز

   صفي الأرز المنقوع. انشرها بالتساوي فوق طبقة الجزر في بطانية مسطحة - لا تحركها في الزيرفاك أدناه. يُسكب الماء المغلي بلطف على ظهر الملعقة على الأرز حتى يغطيه الماء بمقدار 1 سم فقط. هذا أمر بالغ الأهمية: الكثير من الماء يجعل البيلاف طريًا، والقليل جدًا يتركه طباشيريًا.

7. 7

   اطبخي الأرز واستريحي

   يُعاد إلى نار هادئة على نار متوسطة إلى عالية، دون غطاء، لمدة 8-10 دقائق حتى يمتص الماء السطحي ويكون للأرز فتحات بخار صغيرة. قم بتغطيتها بإحكام، ثم قلل الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة (استخدم موزعًا للحرارة إذا كان لديك واحدًا)، واطهيها لمدة 25 دقيقة. أطفئ النار واتركها مغطاة لمدة 15 دقيقة أخرى. للتقديم، اغرفي الأرز من الأعلى على طبق كبير، اسحبي اللحم والثوم، وضعي كومة من لحم الضأن والجزر في الأعلى.

الاختلافات

• •

  على طريقة سمرقند - احتفظ باللحوم والجزر والأرز في خطوط مميزة عند التقديم بدلاً من تجميعها معًا.

• •

  طريقة فرغانة - استخدم لحم البقر بدلاً من لحم الضأن وأضف حفنة من الزبيب للحلاوة.

• •

  بلوف الزفاف (لعبة أوشي) - أضف السفرجل الكامل والمشمش المجفف والبرباريس. يخدم 20+ من كازان واحد.

• •

  بلوف نباتي - احذف اللحوم والدهون، واستخدم كمية سخية من الزبدة أو السمن لعمل الزيرفاك مع الكمون والحمص فقط.

تخزين

يحفظ في الثلاجة لمدة 3 أيام في حاوية محكمة الإغلاق. يُعاد تسخينه في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء على نار خفيفة جدًا، أو بالبخار - لا تستخدم الميكروويف أبدًا (سيتأثر قوام الأرز). يتجمد بشكل مقبول لمدة شهر واحد ولكن الجزر يلين أكثر.

الأسئلة المتداولة