Israelische Küche: Ein komplettes Shakshuka, Sabich, Hummus und der Schmelztiegel des Nahen Ostens

Shakshuka Sabich Hummus-Leitfaden zur israelischen Küche – hier sind auf einen Blick die wichtigsten Punkte, die Sie beachten sollten, bevor Sie den ausführlichen Tauchgang unten lesen.

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Um israelisches Essen zu verstehen, muss man das Konzept des israelischen „Schmelztiegels“ verstehen – eine buchstäbliche kulinarische Realität. Als im 20. Jahrhundert Wellen jüdischer Einwanderer aus der gesamten Diaspora eintrafen, brachten sie ihre regionalen Esskulturen mit: Aschkenasische Juden aus Osteuropa führten Gefilte-Fisch, Borschtsch, Bruststück und Challah-Brot ein; Sephardische und Mizrahi-Juden aus Nordafrika und dem Nahen Osten steuerten die Gewürzmischungen, langsam gegarten Lamm- und Kichererbsentraditionen bei, die heute das Rückgrat der israelischen Alltagsküche bilden. Gleichzeitig lieferte die arabisch-palästinensische Küche – die ihre Wurzeln in der jahrtausendealten levantinischen Landwirtschaft hat – Olivenöl, Za'atar, Sumach, Fladenbrot und die beliebten Kichererbsenzubereitungen, darunter Hummus und Falafel.

Der israelische Frühstückstisch – Aruchat Boker – ist vielleicht der berühmteste Ausdruck dieser Synthese. Ein israelisches Frühstück in jedem anständigen Hotel oder Zuhause besteht aus mehreren kleinen Gerichten: frische Salate aus Tomaten und Gurken, Labneh (abgesiebter Joghurt) mit Olivenöl beträufelt, Hummus, hartgekochte Eier, geräucherter Fisch, Oliven, Gurken, Weißkäse, frische Kräuter und Körbe voller Brot. Es handelt sich um eine ausschließlich gemeinschaftliche Mahlzeit, die zum gemeinsamen Essen und für Gespräche gedacht ist. Der Food-Autor Yotam Ottolenghi hat bemerkt: „Beim israelischen Essen geht es nicht um ein einzelnes Gericht oder eine einzelne Herkunft – es geht um Fülle, Großzügigkeit und darum, Menschen an einem gemeinsamen Tisch zusammenzubringen.“ Diese Philosophie des Überflusses und der Inklusion ist vielleicht das prägendste Merkmal der israelischen Esskultur.

Diese zwölf Zutaten bilden die Grundlage einer israelischen Küche:

1. Tahini: Sesampaste aus geschälten, gerösteten Sesamkörnern. Das Rückgrat von Hummus, Baba Ganoush und Dressings. Kaufen Sie importiertes palästinensisches oder libanesisches Tahini für beste Qualität.

2. Za'atar: Eine Mischung aus getrocknetem Wildthymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Wird für Labneh, Fladenbrot, gebratenes Hähnchen und Eier verwendet. Jede Familie und Region hat ihre eigene Mischung.

3. Sumach (Sumaq): Ein tief burgunderrotes gemahlenes Gewürz mit einer hellen, zitronigen Säure. Unverzichtbar für Musakhan, Fattoush und gegrilltes Fleisch.

4. Getrocknete Kichererbsen: Die wichtigste Hülsenfrucht in der israelischen Küche. Für Hummus trocken kochen (über Nacht eingeweicht); Nur für Notgerichte aus der Dose. Für seidigen Hummus das Kochwasser (Aquafaba) verwenden.

5. Harissa: Nordafrikanische Chilipaste mit Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel, die von jüdischen Gemeinden in Tunesien und Libyen mitgebracht wird. Zur Verwendung in Shakshuka, Marinaden und als Gewürz.

6. Konservierte Zitronen (Limon Kbush): Gesalzene und fermentierte ganze Zitronen. Verwenden Sie nur die Schwarte (entsorgen Sie das Fruchtfleisch); unverzichtbar in Fischgerichten, gebratenem Gemüse und Dressings.

7. Z'hug: Jemenitische grüne (oder rote) Chilipaste mit Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom. Feurig und krautig; servieren Sie es zu fast allem.

8. Labneh: Joghurt über Nacht in einem Käsetuch abseihen, bis er dick und streichfähig ist. Kann zur Konservierung in Olivenöl und Za'atar zu Kugeln gerollt werden.

9. Gutes Olivenöl: Israelisches natives Olivenöl extra aus Galiläa ist Weltklasse. Großzügig verwenden – es ist sowohl Speisefett als auch Gewürz.

10. Granatapfelmelasse: Herbe, süße Reduktion von Granatapfelsaft. Verleiht Salatdressings, Dips und geschmortem Fleisch Tiefe.

11. Baharat-Gewürzmischung: Eine warme Mischung aus Piment, Zimt, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und Nelken. Von zentraler Bedeutung für die irakische und levantinische Fleischküche.

12. Aubergine (Aubergine): Das vielseitigste Gemüse in der israelischen Küche – im Ganzen über Flamme gegrillt für Baba Ganoush, in Stücken geröstet, für Sabich gebraten oder langsam mit Tomaten gegart.

1. Auberginen in der Flamme verkohlen: Legen Sie ganze Auberginen direkt auf eine Gasflamme oder einen Grill. Alle paar Minuten mit einer Zange wenden, bis die Haut vollständig geschwärzt ist und das Fruchtfleisch zusammenfällt. Der Dampf im Inneren der Aubergine gart sie von innen. Das rauchige, karamellisierte Fruchtfleisch im Inneren bildet die Basis für Baba Ganoush und gegrillte Auberginensalate nach israelischer Art (Salat Hatzilim).

2. Herstellung von seidigem Hummus: Die israelische Hummus-Tradition erfordert, getrocknete Kichererbsen zu kochen, bis sie völlig zart – fast verkocht – sind und sie dann heiß mit kaltem Tahini, Zitrone und Eiswasser auf hoher Geschwindigkeit zu mixen. Der Temperaturkontrast und das längere Mischen erzeugen die ultra-weiche, fast mousseartige Konsistenz, die großartigen Hummus ausmacht. Das Entfernen der Haut vor dem Pürieren (Reiben der gekochten Kichererbsen zwischen den Handflächen) bringt es auf eine neue Ebene.

3. Shakshuka-Technik: Beginnen Sie mit einer Basis aus sautierten Zwiebeln, Pfeffer und Knoblauch in Olivenöl, bis sie tief karamellisiert sind. Gewürzte Tomaten hinzufügen und kochen, bis die Sauce eindickt und konzentriert. In die Soße Vertiefungen formen und die Eier hineinschlagen. Abdecken und sanft kochen, bis das Eiweiß gerade fest ist, das Eigelb jedoch flüssig bleibt. Direkt aus der Pfanne mit Brot zum Dippen servieren.

4. Labneh-Sieb: Ein Sieb mit mehreren Lagen Musselin oder einem sauberen Leinentuch auslegen. Mit Salz gewürzten Vollfett-Naturjoghurt dazugeben. Binden Sie die Ecken zusammen und hängen Sie es 12–48 Stunden lang über einer Schüssel in den Kühlschrank. Je länger es passiert, desto fester und konzentrierter ist der Geschmack.

5. Israelische Salatzubereitung (Salat Yerakot): Jedes Gemüse wird in genau die gleichen winzigen Würfel geschnitten – etwa 5 mm große Würfel – und unmittelbar vor dem Servieren mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz angemacht. Keine Ersatzstoffe, keine Abkürzungen. Die Einheitlichkeit des Schnitts ist ein Punkt des Nationalstolzes.

Shakshuka (aus dem Arabischen und bedeutet „eine Mischung“) ist möglicherweise das beliebteste Gericht in der modernen israelischen Küche – pochierte Eier in einer gewürzten Tomaten-Paprika-Sauce, idealerweise aus der Pfanne mit frischen Brotstücken gegessen. Diese Version fügt einen Schuss Labneh und eine Prise Za'atar hinzu, um eine vollständige, zutiefst sättigende Mahlzeit zu erhalten.

Zutaten (für 2–3 Personen): 3 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel (fein gewürfelt), 2 rote Paprika (gewürfelt), 5 Knoblauchzehen (gehackt), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL süßes Paprikapulver, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer (oder 1 TL Harissa), 400 g zerdrückte Tomaten aus der Dose, 200 g frische Kirschtomaten (halbiert), Salz, 1 TL Zucker, 4–6 Eier, 3 EL Labneh, 1 EL Za'atar, frische glatte Petersilie, gutes Olivenöl zum Schluss.

Methode: Schritt 1 – Olivenöl in einer 28 cm breiten, tiefen Bratpfanne oder Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und eine Prise Salz hinzufügen; 10–12 Minuten kochen, bis es tief goldbraun ist und zu karamellisieren beginnt. Schritt 2 – Paprika hinzufügen und weitere 8 Minuten kochen, bis sie weich sind. Knoblauch und Gewürze hinzufügen; 2 Minuten braten, bis es duftet. Schritt 3 – Fügen Sie frische Tomaten aus der Dose, Zucker und 1 TL Salz hinzu. Zum Kombinieren umrühren. Auf mittlerer bis niedriger Stufe ohne Deckel 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce deutlich eingedickt ist und das Öl an die Oberfläche gestiegen ist. Schritt 4 – Abschmecken und nachwürzen. Mit der Rückseite eines Löffels 4–6 kleine Vertiefungen in die Soße formen. In jede Mulde ein Ei aufschlagen. Schritt 5 – Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und kochen Sie sie 4–6 Minuten lang. Nehmen Sie den Deckel ab: Das Eiweiß sollte gerade erstarrt sein, das Eigelb sollte noch weich und wackelig sein. Schritt 6 – Labneh rund um die Pfanne zwischen den Eiern verteilen. Za'atar großzügig verteilen. Mit gezupfter Petersilie und einem großzügigen Schuss Olivenöl abschließen. Schritt 7 – Bringen Sie die Pfanne direkt zum Tisch und servieren Sie sie mit dicken Scheiben frischer Challah oder warmem Fladenbrot zum Aufreißen und Dippen.

Sabich (ausgesprochen sah-BEEKH) ist eines der besten Streetfoods Israels – eine irakisch-jüdische Erfindung, die zu einem Grundnahrungsmittel in Tel Aviv wurde. Ein flauschiges Pitta ist gefüllt mit gebratenen Auberginen, hartgekochtem Ei, Amba (würziger Mango-Essiggurkensauce), Hummus, israelischem Salat, Gurken und Z'hug. Es ist ein Gericht von außergewöhnlicher Komplexität und vielschichtigem Geschmack aus einfachsten Zutaten.

Zutaten (für 4 Personen): 2 große Auberginen (in 1 cm dicke Scheiben geschnitten), neutrales Öl zum Braten, 4 Fladenbrote, 4 hartgekochte Eier (halbiert), 200 g glatter Hummus, 4 EL Amba-Sauce (in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten erhältlich oder kombinieren Sie Mango-Chutney mit 1/2 TL Kurkuma, 1/4 TL Bockshornklee, Kreuzkümmel, Zitronensaft), schneller israelischer Salat (2 Tomaten + 1 Gurke, fein gewürfelt, mit Zitrone und Olivenöl gewürzt), eingelegte Gurken oder Rüben, Z'Hug nach Geschmack, 2 EL Tahinisauce (Tahini + Zitrone + Wasser + Salz).

Methode: Schritt 1 – Auberginenscheiben auf ein Tablett legen, von beiden Seiten großzügig salzen und 30 Minuten ruhen lassen. Mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen – das ist wichtig, um Ölspritzer zu vermeiden. Schritt 2 – Erhitzen Sie 2 cm neutrales Öl in einer breiten Pfanne auf 175 °C. Auberginenscheiben portionenweise 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie tief goldbraun und ganz zart sind. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Schritt 3 – Bereiten Sie alle Zutaten vor: Eier hart kochen (9 Minuten mit kaltem Wasser), israelischen Salat zubereiten, Tahini-Sauce zubereiten, indem Sie Tahini mit Zitronensaft und so viel Wasser verquirlen, dass eine gießbare Konsistenz entsteht. Schritt 4 – Pitabrote in einer trockenen Pfanne oder direkt über einer Gasflamme 30 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie an den Rändern aufgebläht und verkohlt sind. Schneiden oder reißen Sie eine Seite auf, um eine Tasche zu schaffen. Schritt 5 – In jedem Pitta: Verteilen Sie eine großzügige Schicht Hummus auf dem Boden. 2–3 Scheiben gebratene Auberginen hinzufügen. Legen Sie die Eihälften mit der Schnittseite nach oben darauf. Schritt 6 – Fügen Sie einen Löffel Amba-Sauce, einen Löffel israelischen Salat, 2–3 Gurkenscheiben und einen Schuss Tahini hinzu. Schritt 7 – Zum Schluss mit Z'hug abschmecken und sofort essen – das Pitta wird schnell weich.

Die israelische Küche versteht man besser als eine Sammlung unterschiedlicher Essenstraditionen von Einwanderern, die sich im Laufe von mehr als siebzig Jahren nach und nach vermischt und gegenseitig beeinflusst haben. Die jemenitische Küche ist eine der markantesten und beliebtesten – gekennzeichnet durch Hilbeh (Bockshornkleepaste), die Gewürzmischung Hawayij (Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kardamom) und den außergewöhnlichen jemenitischen Jachnun – ein über Nacht langsam gebackenes Gebäck aus laminiertem Teig, bestrichen mit Schmalz (Hühnerfett), das vom Vorabend des Schabbats bis zum nächsten Morgen in einer verschlossenen Dose gebacken und mit geriebenen Tomaten und Z'hug serviert wird.

Die marokkanische jüdische Küche brachte Tajine-Techniken, eingelegte Zitronen, Chermoula (Kräuter- und Gewürzmarinade) und das spektakuläre marokkanische Fischgericht aus Wolfsbarsch oder Rotbarbe, pochiert in einer duftenden Tomaten-Paprika-Brühe mit Safran, Paprika und eingelegter Zitrone – namens Hraime.

Die persische (iranisch-jüdische) Küche bietet Reisgerichte voller Trockenfrüchte, Kräuter und Safran – der Shabbat-Reis Chelow mit einer goldenen, knusprigen Tahdig-Kruste am Boden des Topfes ist ein Stolz für persisch-jüdische Familien. In der irakisch-jüdischen Küche wurden Kubbeh hergestellt – torpedoförmige Teigtaschen aus Grieß oder Rübenteig, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch, serviert in Brühe. Zu den arabisch-israelischen und palästinensischen Kochtraditionen gehören Musakhan, Maqluba (umgedrehter Reis und Hühnchen) und viele der Fladenbrot- und Oliventraditionen, die das tägliche israelische Essen bestimmen.

Bei einer israelischen Dinnerparty geht es um Fülle und Teilen. Die Mahlzeit beginnt fast immer mit einer ausgedehnten Mezze – Salatim (Salate) genannt – die über den gesamten Tisch verteilt wird. Bereiten Sie acht bis zehn kleine Gerichte zu: Hummus mit Olivenöl und Paprika, Baba Ganoush, israelischer Salat, geröstete rote Paprika mit Walnüssen, Labneh mit Za'atar, weißer Bohnensalat mit Zitrone und Kräutern, eingelegtes Gemüse und Oliven. Stellen Sie Körbe mit warmem Pitta oder Laffa (großes Fladenbrot) und frischem Challah bereit. Dieser Eröffnungsaufstrich ist eine Mahlzeit für sich und sollte großzügig sein.

Als Hauptgericht ist langsam geröstetes Lammfleisch mit Kräutern und Granatapfel von höchster israelischer Qualität: eine Schulter mit Knochen, die 4–5 Stunden lang mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Granatapfelmelasse langsam gegart wird, bis sie auseinanderfällt. Über einem Haufen lockerem Musakhan-Reis mit karamellisierten Zwiebeln und Sumach servieren. Alternativ ist ein ganzer gerösteter Blumenkohl mit Tahini, Pinienkernen und Kräutern zu einem modernen israelischen Klassiker geworden. Zum Nachtisch sorgen Halva-Eis oder ein einfacher Zitruskuchen mit Olivenöl und Orangenblütenwasser für den erfrischenden Abschluss. Bieten Sie Minztee oder starken schwarzen Kaffee nach türkischer Art an. Die wichtigste Regel eines israelischen Abendessens: Füllen Sie jeden Teller auf, bevor jemand danach fragt.

Wenn Sie diesen Leitfaden nützlich fanden, gehen die folgenden tiefergehenden Lektüren auf benachbarte Themen ein und helfen Ihnen dabei, die Prinzipien in Ihrem restlichen Küchenalltag in die Praxis umzusetzen: Spanische Küche: Der vollständige Leitfaden zu Paella, Tapas und iberischem Geschmack, Koreanische Küche: Ein vollständiger Leitfaden für authentisches koreanisches Kochen zu Hause, Indische Küche: Ein vollständiger Leitfaden für authentische indische Küche zu Hause, Koreanische Küche: Ein vollständiger Leitfaden für Kimchi, Bibimbap und mehr. Jeder dieser Beiträge wurde für sich allein geschrieben. Tauchen Sie also dort ein, wo das Thema für Ihre Arbeit in dieser Woche am relevantesten erscheint – zusammen bilden sie eine zusammenhängende Bibliothek mit praktischem, evidenzbasiertem Wissen über Hausmannskost, das umso nützlicher wird, je mehr Sie davon lesen.

Die Leitlinien in diesem Artikel basieren auf von Experten begutachteter Fachliteratur zu Ernährung und Lebensmittelwissenschaft sowie auf Leitlinien wichtiger öffentlicher Gesundheitsbehörden. Zu den wichtigsten Referenzquellen, die wir beim Schreiben und Aktualisieren dieses Artikels herangezogen haben, gehören:

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *The Nutrition Source*, 2024. • U.S. National Institutes of Health (NIH), Office of Dietary Supplements, Faktenblätter, 2024. • Weltgesundheitsorganisation (WHO), Faktenblatt zur gesunden Ernährung, 2024. • Cochrane Database of Systematic Reviews – relevante systematische Reviews, 2020–2024. • Food Fact Sheets der British Dietetic Association (BDA), 2024.

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