Messer-Meisterkurs: 7 grundlegende Schnitte, die jeder Hobbykoch kennen muss

Vor jeder Schnitttechnik: der Quetschgriff. Halten Sie das Messer nicht am Griff, sondern fassen Sie die Klinge selbst zwischen Daumen und Zeigefinger direkt vor dem Kropf (dem dicken Teil, an dem die Klinge auf den Griff trifft). Wickeln Sie die restlichen Finger um den Griff. Das fühlt sich kontraintuitiv an, bietet aber eine weitaus bessere Kontrolle als ein Handgriff.

Ihre Hand, die kein Messer ist, bildet die „Klaue“: Beugen Sie Ihre Fingerspitzen nach unten und halten Sie die Knöchel nach vorne. Die flache Seite der Klinge liegt als Führung an Ihren Fingerknöcheln an – sie schützt Ihre Finger. Das Messer hebt sich nie über die Knöchelhöhe hinaus.

Haltung: Stehen Sie im rechten Winkel zum Brett, die Füße schulterbreit auseinander. Das Brett sollte stabil sein – legen Sie ein feuchtes Tuch unter, um ein Verrutschen zu verhindern. Ihr Brett sollte groß genug sein, damit das Essen nicht von den Rändern fällt. In einer professionellen Küche gelten kleine Schneidebretter als gefährlich.

**1. Das grobe Hacken:** Für Aromen (Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter), die gemischt oder abgeseiht werden. Halbieren, dann vierteln und dann in grobe 1 cm große Stücke schneiden. Präzision spielt keine Rolle – Geschwindigkeit und Effizienz sind die Ziele.

**2. Das Kotelett:** Standardstücke von 1–2 cm zum allgemeinen Kochen – Kartoffeln, Karotten, Paprika. Die Zutat halbieren, mit der flachen Seite nach unten stabilisieren, dann parallele vertikale Schnitte und dann horizontale Schnitte quer ausführen.

**3. Die Würfel:** Der König der Schnitte – erzeugt gleichmäßige Würfel für gleichmäßiges Garen. Kleine Würfel: 6 mm. Mittlerer Würfel: 12 mm. Große Würfel: 20 mm. Technik: Zuerst Julienne (siehe unten), dann um 90° drehen und quer über die Julienne-Streifen schneiden.

**4. Die Julienne (Streichholz):** Dünne, gleichmäßige Streifen, typischerweise 3 mm × 3 mm × 6 cm. Unverzichtbar für Pfannengerichte, Salate und Beilagen. Erstellen Sie eine flache Kante, schneiden Sie parallele Scheiben mit einer Dicke von 3 mm, stapeln Sie sie und schneiden Sie sie in 3 mm dicke Streifen.

**5. Die Brunoise:** Winzige 3-mm-Würfel – feinste Würfel, die für Garnierungen und feine Saucen verwendet werden. Hergestellt durch das Schneiden von Julienne in Würfel. Erfordert ein scharfes Messer und Geduld.

**6. Die Chiffonade:** Für Blattkräuter und Gemüse. Stapeln Sie die Blätter, rollen Sie sie zu einem festen Zylinder und schneiden Sie sie dann senkrecht zur Rolle in dünne Streifen. Wunderbar zu Basilikum, Minze und Grünkohl.

**7. Die Scheibe:** Für Proteine, Brot, gekochtes Gemüse. Machen Sie eine schaukelnde Bewegung, halten Sie die Spitze der Klinge in Kontakt mit dem Brett und bewegen Sie die Spitze nach unten durch das Essen. Lassen Sie das Gewicht des Messers die Arbeit machen – üben Sie keine Gewalt aus.

Die Zwiebel ist das Gemüse, das beim Kochen am häufigsten geschnitten wird und am häufigsten schlecht geschnitten wird. Hier ist die professionelle Technik:

1. Halbieren Sie die Zwiebel durch das Wurzelende hindurch – lassen Sie die Wurzel durchgehend intakt. 2. Schälen und mit der flachen Seite nach unten legen. 3. Machen Sie horizontale Schnitte parallel zum Brett (2–3 für kleine Würfel, 4–5 für feine Würfel) und stoppen Sie dabei vor der Wurzel. 4. Machen Sie vertikale Schnitte von oben bis zur Wurzel und halten Sie dabei vor der Wurzel an. Variieren Sie den Abstand entsprechend der gewünschten Würfelgröße. 5. Schneiden Sie senkrecht zu Ihren vertikalen Schnitten – die Würfel fallen auf natürliche Weise ab.

Die Wurzel hält die Zwiebel durchgehend zusammen – erst wenn Sie die ganze Zwiebel geschnitten haben, werfen Sie sie weg. Mit dieser Technik lassen sich bei richtiger Anwendung in weniger als 60 Sekunden perfekt gleichmäßige Würfel für eine mittelgroße Zwiebel herstellen.

Diese Begriffe werden häufig verwechselt, was echte Konsequenzen für die Messerleistung hat:

**Honen (der Stahlstange):** Schärft nicht. Es richtet die mikroskopisch kleine Kante der Klinge neu aus, die sich bei Gebrauch umklappt. Vor jedem Gebrauch schleifen – 4–5 Durchgänge pro Seite sind ausreichend. Ein Wetzstahl sorgt dafür, dass Ihre Schneide zwischen den Schärfungen optimal funktioniert.

**Schärfen (Schleifstein oder elektrischer Schärfer):** Entfernt Metall, um eine neue Kante zu erzeugen. Ein Hobbykoch sollte je nach Verwendungshäufigkeit ein bis drei Mal im Jahr schärfen. Schleifsteine ​​(beginnend mit Körnung 1000, endend mit Körnung 3000–6000) liefern die besten Ergebnisse; Durchziehschärfer sind schneller, entfernen aber mehr Metall.

**Der Papiertest:** Halten Sie ein Blatt Papier senkrecht. Ein scharfes Messer gleitet sauber durch, ohne zu reißen. Ein stumpfes Messer drückt oder zerreißt das Papier. Mit diesem einfachen Test erfahren Sie sofort, ob Ihr Messer Aufmerksamkeit benötigt.