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Daniel Humm
🇨🇭 Schweiz · Swiss Küche · geb. 1976
Der in der Schweiz geborene amerikanische Koch, der das Eleven Madison Park zum weltweit führenden Restaurant machte – und es dann komplett auf pflanzlicher Basis zubereitete.
Biografie
Daniel Humm ist ein in der Schweiz geborener amerikanischer Koch, der weithin als einer der einflussreichsten Gastronomen seiner Generation gilt. Er begann seine Lehre mit vierzehn Jahren in seiner Heimat Schweiz, erhielt mit vierundzwanzig seinen ersten Michelin-Stern (damals der jüngste Schweizer Koch) im Gasthaus zum Gupf in Rebstein und zog 2003 in die USA, um die Küche im Campton Place in San Francisco zu übernehmen.
Im Jahr 2006 wurde er Chefkoch im Eleven Madison Park in New York, einem Danny-Meyer-Restaurant, das zwar respektiert, aber nie weltberühmt war. Im Laufe des nächsten Jahrzehnts verwandelte er es: 2011 ein vierter Michelin-Stern (selten in New York), 2012 James Beard Outstanding Chef und 2017 Platz 1 der 50 besten Restaurants der Welt. 2011 kauften Humm und sein damaliger Partner Will Guidara das Restaurant von Meyer.
Das dramatischste Kapitel ereignete sich im Jahr 2021. Nach der Schließung aufgrund von COVID-19 eröffnete Humm das Eleven Madison Park wieder als rein pflanzliches Gourmetrestaurant – kein Fleisch, kein Fisch, keine Milchprodukte in jedem Gang des Degustationsmenüs. Es war das erste Mal, dass ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen diese Änderung vornahm, und sie blieb umstritten; Dennoch behielt EMP in den nachfolgenden Leitfäden alle drei Sterne. Er hat auch pflanzliche Konzepte in London (bei Claridge's) eröffnet und berät weltweit.
Kochphilosophie
Gastfreundschaft als Produkt – und die Überzeugung, dass gutes Essen auf seinen ökologischen Fußabdruck achten muss. Humm hat offen über die Klimalogik gesprochen, die hinter der Herstellung von EMP auf pflanzlicher Basis steckt: Auf der Ebene der Luxusgastronomie sei die weltweite Beschaffung von Wagyu und Rotem Thun seiner Meinung nach nicht zu rechtfertigen. Seine Kochphilosophie an anderer Stelle – die berühmten „11 EMP-Werte“, zu denen „Seien Sie präsent“, „Seien Sie selbstbewusst“ und „Seien Sie die Gastfreundschaft, die Sie erleben möchten“ gehören – bleibt eine viel kopierte Vorlage in der US-amerikanischen Gourmetküche.
Gastronomie
- Eleven Madison ParkNew York
Drei Michelin-Sterne; Weltbestes Restaurant 2017; Seit 2021 pflanzlich.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Humm's Londoner Restaurant 2019–2021; Er beendete die Partnerschaft, als Claridge's sich weigerte, auf pflanzliche Produkte umzusteigen.
- Clemente BarNew York
Bar neben dem Eleven Madison Park.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Sterne Michelin (Eleven Madison Park)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2017)
- James Beard Vakfı – Üstün Şef (2012)
- Erstveröffentlichung der New York Times (2009, 2012)
- Das Ergebnis ist Michelin-Bewertungen im letzten Jahr
Ikonische Gerichte
Bal-lavanta sırlı ördek (bitki öncesi bazlı EMP'yi tanımlayan yemek)„Caz“ bedeutet, dass die Dienste nicht verfügbar sind und der Kurs nicht geändert werden kannWeitere Informationen zu den Michelin-Menüs (2021–)'11 ÇYP Değeri' yönetim çerçevesi
Kochbücher
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Rezepte im Stil von Daniel
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die swiss-Kochtradition wider, in der Daniel arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Daniels urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Daniels eigenen Worten
“Mevcut gıda sistemi kesinlikle uygulanabilir değil.”
“Es ist nicht möglich, den Fehler zu beheben, bevor Sie den Fehler beheben.”
“Bitki bazlı üretime geçmek kariyerimin y zorlu ve en önemli kararıydı.”
Karriere-Timeline
1990
14 yaşında İsviçre'de çıraklığa başlıyor.
2000
Şimdiye kadarki en İsviçreli şefler arasında yer alan Gasthaus zum Gupf'ta tipo Michelin yıldızını kazandı.
2003
Campton Place ist eine Reise nach San Francisco.
2006
New York'taki Eleven Madison Park'ta yönetici şef oldu.
2011
Ortağı Will Guidara lud Danny Meyer zum Eleven Madison Park ein.
2012
James Beard wurde nicht gefunden.
2017
Eleven Madison Park befindet sich in einem Restaurant.
2021
Das Restaurant Eleven Madison Park ist seit Jahren in der Nähe.
Mentoren und Einflüsse
Gérard Rabaey
Häufige Fragen zu Daniel Humm
Hat Daniel Humm keine Mitteilungen von Eleven Madison Park erhalten?
Nun ja, die Restaurierung im Jahr 2021 aufgrund von COVID-19 war nicht mehr zeitgemäß. Weitere Informationen (Wagyu, Mavi Yüzgeçli Orkinos, Kaz Ciğeri) iklim üzerindeki etkisinin, kaliteli yemeklerin 21. yüzyılda temsil etmesi gereken şeyle bağdaşmadığını belirtti.
¿Eleven Madison Park wurde in der letzten Zeit von einem Michelin-Stern heimgesucht?
Hayir. Michelin Rehberi, der Eigentümer des Hotels, hat sich mit der Qualität des EMP-Restaurants zufrieden gegeben.
„Caz“ hizmet tarzı nedir?
Humm und Will Guidara, die New York kennengelernt haben, sind Alan, Kursteilnehmer aus dem Ausland, Tempo und ihr treuer Begleiter, als sie sich auf die Reise begaben, als sie sich auf die Reise begaben. Çerçeve Guidara'nın 'Mantıksız Konukseverlik' kitabında belgelendi.
Ist das nicht der richtige Weg?
Sobald das Le Pont de Brent'te Gérard Rabaey in Betrieb war, wurde das Restaurant geöffnet und das Restaurant kendi besucht. Rabaey hat dies getan und ist der Meinung, dass Kendi keine Standardkenntnisse hat.
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