Pierre Gagnaire
🇫🇷 Frankreich · French Küche · geb. 1950
Der avantgardistische Drei-Sterne-Koch, der jeden Teller wie ein Stück Jazz-Improvisation behandelt.
Biografie
Pierre Gagnaire ist ein französischer Koch, der weithin als einer der Begründer der modernen Fusions- und Avantgarde-Küche in Frankreich gilt. Geboren in Apinac an der Loire und aufgewachsen im Familienrestaurant Le Clos Fleuri in der Nähe von Saint-Étienne, übernahm er nach der Pensionierung seines Vaters die Küche und verdiente sich 1993 drei Michelin-Sterne in seinem Restaurant in Saint-Étienne – nur um zwei Jahre später, als die lokale Industriewirtschaft zusammenbrach, Insolvenz anzumelden.
Er zog nach Paris und eröffnete 1996 in der Rue Balzac 6, nahe der Champs-Élysées, wieder, wo sein Restaurant Pierre Gagnaire drei Michelin-Sterne zurückerhielt und diese seitdem trägt. Zu dem Pariser Flaggschiff gesellten sich Sketch in London (drei Sterne im Hörsaal), Pierre Gagnaire à Tokio und Außenstellen in Dubai, Seoul, Las Vegas und Berlin. Im Jahr 2015 wurde er vom Chefs' Choice Award der 50 besten Restaurants der Welt zum weltbesten Koch gekürt.
Gagnaire ist berühmt für seine Zusammenarbeit mit dem Chemiker Hervé This, mit dem er in Frankreich Pionierarbeit für die „Molekularküche“ leistete – doch er wehrt sich gegen die Bezeichnung und beschreibt seine Küche lieber als „Kunst am Rande“ (l'art à la limite) und als im Geiste des Jazz komponiert. Mehrere Gerichte pro Gang, kontrastierende Register auf demselben Teller und die Ablehnung von Formeln sind die Markenzeichen seiner Menüs.
Kochphilosophie
Das Kochen ist dem Morgen zugewandt – aber im klassischen Respekt verwurzelt. Gagnaire behandelt die französische Küche so, wie ein Jazzmusiker einen Standard behandelt: Jeder Teller zitiert die Tradition, improvisiert aber um sie herum. Bekanntermaßen serviert er einen einzelnen „Gang“ als eine Konstellation aus drei oder vier kleinen Tellern, die im Dialog miteinander gegessen werden müssen, und lehnt damit die Idee ab, dass ein Gang eine einzige Hauptzutat haben sollte.
Gastronomie
- Pierre GagnaireParis
Seit 1996 das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Flaggschiff in der Rue Balzac 6.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
Drei Michelin-Sterne im berühmten rosa Speisesaal.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
Zwei Michelin-Sterne.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
Zwei Michelin-Sterne; in der InterContinental Festival City.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Sterne Michelin (Pierre Gagnaire, Paris)
- 3 Michelin-Sterne (Sketch – The Lecture Room & Library, London)
- Bester Koch der Welt – World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice (2015)
- Ehrenlegion (Memur)
- Mejor cuisinier Sie monde – Académie Internationale de Gastronomie
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
Rezepte im Stil von Pierre
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die french-Kochtradition wider, in der Pierre arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Pierres urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Pierres eigenen Worten
“Die Küche soll tournée vers demain sein — dem Morgen zugewandt.”
“Nachdem Sie die Reparatur durchgeführt haben, müssen Sie sich die Mühe machen, die Sicherheit zu gewährleisten.”
Karriere-Timeline
Saint-Étienne bietet ein Restaurant mit Le Clos Fleuri.
Eröffnet in Saint-Étienne sein eigenes Restaurant Pierre Gagnaire.
Saint-Étienne'de ist ein Michelin-Stern.
Bitte beachten Sie, dass das Gerät nicht mit Strom versorgt werden kann.
Eröffnet das Pierre Gagnaire in der 6 rue Balzac in Paris neu.
Gewinnt in Paris drei Michelin-Sterne zurück.
Mourad Mazouz wurde nach London Sketch geschickt.
Wird bei den World's 50 Best Chefs' Choice von seinen Kollegen zum besten Koch der Welt gewählt.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Pierre Gagnaire
Hat Pierre Gagnaire die Kontrolle verloren?
Gagnaire ist eine der Gründerfiguren der zeitgenössischen französischen Avantgardeküche. Er komponiert jeden „Gang“ als Konstellation aus drei oder vier kleinen, kontrastierenden Tellern und ist bekannt für Zusammenarbeiten mit dem Chemiker Hervé This, die halfen, molekulare Techniken in Frankreich einzuführen.
Pierre Gagnaire war ein Michelin-Stern.
Sein Pariser Stammhaus in der Rue Balzac 6 hat drei Michelin-Sterne, und auch das Sketch – The Lecture Room & Library in London hat drei. Mehrere weitere Häuser (Tokio, Dubai, Seoul) tragen ein oder zwei Sterne.
1995 waren Sie noch nicht alt?
1995 wurde Gagnaires Drei-Sterne-Restaurant in Saint-Étienne in die Insolvenz gezwungen, nachdem die lokale Industrie zusammengebrochen war und die Nachfrage nach gehobener Gastronomie versiegte. Ein Jahr später eröffnete er in Paris neu — ein ungewöhnlicher zweiter Akt für einen Koch an der Spitze des Führers.
Hervé Bu kimdir?
Hervé This ist der französische Physikochemiker, der den Begriff „Molekulargastronomie“ mitgeprägt hat. Seine jahrzehntelange Zusammenarbeit mit Gagnaire – das Testen von Emulsionen, Schäumen, Gelen und überraschenden Temperaturkontrasten – brachte einige der Gerichte hervor, die am stärksten mit der französischen Avantgardeküche verbunden werden.
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