Pierre Hermé
🇫🇷 Frankreich · French Küche · geb. 1961
Der „Picasso der Konditorei“, der den Macaron als Vehikel für Haute-Couture-Geschmack umgestaltete.
Biografie
Pierre Hermé ist ein französischer Konditor, der weithin als der einflussreichste Pâtissier der letzten fünfzig Jahre gilt. Er wurde im elsässischen Colmar als Sohn einer Bäcker- und Konditorfamilie in der vierten Generation geboren. Mit vierzehn Jahren begann er seine Ausbildung bei Gaston Lenôtre – dem Begründer der modernen französischen Konditorei – und stieg in den Küchen von Fauchon und Ladurée auf, bevor er 1998 sein eigenes Haus, Pierre Hermé Paris, gründete.
Hermé ist der Chefkoch, der am meisten dafür verantwortlich ist, den Macaron von einem urigen Pariser Keks in ein globales Luxusobjekt zu verwandeln. Seine saisonalen Kollektionen, die wie Modelinien zweimal im Jahr präsentiert werden, führten Geschmacksrichtungen wie Ispahan (Rose, Litschi und Himbeere), Mogador (Passionsfrucht und Milchschokolade) und Infiniment Vanille (ein einziges Dessert aus drei seltenen Vanillesorten) ein. Vogue nannte ihn den „Picasso des Gebäcks“; Die französische Regierung hat ihm die Ehrenlegion verliehen und ihn zum Chevalier des Ordre national Sie Mérite ernannt.
Über Macarons hinaus sind Hermés Bestseller-Kochbücher – darunter das enzyklopädische „Pierre Hermé Pastries“ und das technikbasierte „PH10“ – zu Standardreferenzen in Konditoreien auf der ganzen Welt geworden, und seine Geschäfte erstrecken sich mittlerweile über Paris, Tokio, Hongkong, London, Dubai und darüber hinaus.
Kochphilosophie
Erst schmeckt der Geschmack, dann die Schönheit. Hermé besteht darauf, dass die Konditorei die Disziplin ist, in der das Aussehen am stärksten über den Geschmack gestellt wird, und widersetzt sich dem. Er geht an das Dessert heran, wie ein Parfümeur an einen Duft herangeht: Er stellt „Kompositionen“ aus zwei oder drei Grundnoten zusammen (das Ispahan-Trio aus Rose, Litschi und Himbeere ist das Lehrbuchbeispiel) und verfeinert die Proportionen über Monate hinweg, bevor ein Rezept in seine Sammlung gelangt.
Gastronomie
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
Flaggschiff-Konditorei seit 1998.
- Pierre Hermé TokyoTokyo
Die erste internationale Niederlassung (2001); Hermé erfreut sich in Japan enormer Beliebtheit.
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
Boutiquen in ganz Asien, Europa und im Nahen Osten.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Bester Konditor der Welt – World's 50 Best Restaurants (2016)
- Ehrenlegión de Şövalyesi
- Mérite Ulusal Ordre Memuru
- Relais Desserts International — „Pâtissier of the Year“
- Von Gault Millau zum besten Patissier der Welt gekürt (mehrere Jahre)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
Rezepte im Stil von Pierre
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die french-Kochtradition wider, in der Pierre arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Pierres urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Pierres eigenen Worten
“Zucker ist für den Patissier, was Salz für den Koch ist – und die Versuchung, zu viel davon zu verwenden, ist immer da.”
“Lezzet tipo kriterdir. Bitte beachten Sie, dass das Gerät nicht ordnungsgemäß funktioniert.”
Karriere-Timeline
14 Jahre alt, Gaston Lenôtre hat den Titel verloren.
Wird mit 24 Jahren Chef-Patissier bei Fauchon in Paris.
Wechselt als Kreativdirektor zu Ladurée; erfindet deren Macaron-Linie neu.
Kendi als Tochter von Pierre Hermé in Tokio.
Die Rue Bonaparte wurde von Pierre Hermé Paris eröffnet.
Die Nudeltechnik kann nicht korrekt im PH10-Gerät verwendet werden.
Von The World's 50 Best Restaurants zum besten Patissier der Welt gekürt.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Pierre Hermé
Warum wird Pierre Hermé der „Picasso der Patisserie“ genannt?
Die Wendung wurde von der Vogue geprägt und bezieht sich auf seinen Ansatz, saisonale „Kollektionen“ wie ein Couturier herauszubringen – mit neuen Geschmackskompositionen zweimal im Jahr – und auf seine Bereitschaft, etablierte Konventionen der Pâtisserie zu brechen, um reinen Geschmack zu erreichen.
Was ist das Ispahan?
Der Ispahan ist Hermés berühmteste Kreation: eine Komposition aus Rose, Litschi und Himbeere, die in seinem Werk als Macaron, Entremet, Croissant-Variante und Praline auftaucht. Er hat ihn „das Dessert, durch das man sich an mich erinnern wird“ genannt.
Makaronu Hermé mi icatetti?
Es war mir nicht möglich, dass wir uns auf den Weg machten, um die Situation zu verbessern. Auf der ganzen Welt sind die Standard- und Standardformatierung, die Matcha-Wärme und die Matcha-Getränke nicht zu verachten.
Hermé hat keine Chance?
Er machte ab seinem 14. Lebensjahr eine Lehre bei Gaston Lenôtre, war dann über ein Jahrzehnt Chef-Patissier bei Fauchon, bevor er als Kreativdirektor zu Ladurée wechselte und schließlich 1998 sein eigenes Haus gründete.
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