Ein komplexer, langsam aufgebauter Mole aus 24+ Zutaten – Chilischoten, Schokolade, Nüsse, Samen und Gewürze – über pochiertem Huhn serviert.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoDieses Gericht ist von Chef Enrique Olvera's lebenslanger Hingabe zu indigenen mexikanischen Zutaten und seinem berühmten "Mole Madre" bei Pujol inspiriert – ein Mole, der über 2.500 Tage kontinuierlich gereift und neu gefüttert wurde. Während wir diese Zeitskala zu Hause nicht replizieren können, fängt dieses Rezept den Geist seines Ansatzes ein: ein tief schichtiger Mole, der aus gerösteten Chilischoten, Nüssen, Samen, Schokolade und Gewürzen aufgebaut ist, langsam gekocht, bis die Geschmacksrichtungen sich zu etwas verschmelzen, das viel größer ist als ihre Teile. Über pochiertem Huhn mit warmen Tortillas und Reis serviert. Dies ist unser ursprüngliches Rezept, keine Reproduktion eines Pujol-Menü-Artikels.
Dient 6
Auf einer heißen trockenen Comal oder Pfanne die Ancho-, Mulato- und Pasilla-Chilischoten 30 Sekunden pro Seite rösten, bis duftend – NICHT verbrennen oder der Mole wird bitter. 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis weich.
Auf derselben Comal Mandeln, Erdnüsse und Sesamsamen jeweils einzeln rösten, bis gerade golden. Beiseite stellen. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch auf der Comal verkohlen, bis an den Ecken geschwärzt – dies baut rauchige Tiefe auf.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Kochbananen-Scheiben anbraten, bis golden und karamellisiert, dann die Rosinen, bis sie leicht aufquellen. Mit einem Schaumlöffel entfernen.
In einem hochleistungs-Mixer die eingeweichten Chilischoten (abgetropft), Chipotle, geröstete Nüsse und Samen, verkohlte Gemüse, geschälten Knoblauch, Kochbanane, Rosinen, Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Oregano, Schokolade und 500ml Brühe kombinieren. Bis vollständig glatt mischen – bei Bedarf in Chargen arbeiten. Durch ein feines Sieb abseihen.
In demselben Topf 2 Esslöffel Öl erhitzen und den gefilterten Mole einschütten – er sollte blubbern und spritzen, das ist normal. Über mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren 10 Minuten kochen. Die restliche Brühe und Salz hinzufügen. Die Hitze reduzieren und sanft 1 Stunde köcheln lassen, oft umrühren, bis dick genug, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten. Salz abschmecken und anpassen.
In einem separaten Topf das Huhn in leicht gesalzenem Wasser mit einer halben Zwiebel und 2 Knoblauch-Zehen 25 Minuten pochieren, bis gerade gar. Entfernen und trocken tupfen.
Einen großzügigen Pool Mole auf jeden warmen Teller gießen. Das Huhn oben platzieren. Mit zusätzlichem Mole beträufeln. Mit gerösteten Sesamsamen garnieren. Mit warmen Maisttortillas und mexikanischem Reis servieren.
Mole schmeckt immer besser am nächsten Tag – wenn möglich 24 Stunden voraus machen.
Die Chilischoten nicht verbrennen – verbrannte Chilischoten ruinieren einen Mole. Nur rösten, bis duftend.
Mexikanische Schokolade ist wesentlich; falls nicht verfügbar, 80% Schokolade plus einen Hauch Zimt und einen Teelöffel Zucker verwenden.
Mole Negro: Mulato durch Chilhuacle-Chilischoten ersetzen für den tieferen, bittereren Oaxaca-Stil.
Vegetarischer Mole: über gerostenem Butternusskürbis und Süßkartoffel statt Huhn servieren.
Truthahn-Mole: traditionelle mexikanische Zubereitung – pochierter Truthahn für Huhn einsetzen.
Mole bleibt 1 Woche im Kühlschrank und friert bis zu 3 Monate ein. Der Geschmack vertieft sich mit der Zeit.
Mole Poblano ist eines von Mexikos Nationalgerichten, stammend aus den Klöstern des kolonialen Puebla. Jede Region Mexikos hat ihre eigene Mole-Tradition – es wird geschätzt, dass es über 300 unterschiedliche Moles gibt. Enrique Olvera's "Mole Madre" bei Pujol – ein kontinuierlich gefüttertes, mehrjähriges altes Mole – ist eines der berühmtesten Gerichte der modernen Fine-Dining im 21. Jahrhundert und eine Meditation über Zeit, Tradition und Verfeinerung.
Traditionell verbessert sich Mole über Tage, wenn sich die Geschmacksrichtungen verbinden. Olvera's "Mole Madre" nimmt dies bis zum Extrem – kontinuierlich gereift für über 2.500 Tage. Dieses Rezept fängt den Geist zu Hause mit Übernacht-Reifung ein.
Ja – Sie können die Huhnskücken direkt in den fertigen Mole für die letzten 25 Minuten des Kochens köcheln. Einige traditionelle Rezepte tun dies für tieferen Geschmack-Transfer.
Pujol's Mole Madre wird kontinuierlich für 2.500+ Tage gereift – täglich über einen mehrjährigen Prozess erneut gefüttert. Dieses Rezept fängt den Geist zu Hause durch Übernacht-Reifung und einen 24+-Zutaten-Aufbau ein, kann aber diese institutionelle Zeitskala nicht replizieren.
Ja – Mole friert herrlich für bis zu 3 Monate ein. Viele mexikanische Haushalte bewahren absichtlich einen "Starter-Mole" im Gefrierschrank auf, um für besondere Anlässe zu beleben und zu füttern.
Mexikanischer roter Reis (Arroz Rojo) ist traditionell – zuerst angebraten mit Tomate und Zwiebel, dann gedämpft. Weißer Jasminreis funktioniert als saubere Leinwand, wenn Sie keine Zeit haben.
Pro Portion (480g) · 6 Portionen insgesamt
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