Gealterter Mole Poblano – Olvera-Inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von Chef Enrique Olvera's lebenslanger Hingabe zu indigenen mexikanischen Zutaten und seinem berühmten "Mole Madre" bei Pujol inspiriert – ein Mole, der über 2.500 Tage kontinuierlich gereift und neu gefüttert wurde. Während wir diese Zeitskala zu Hause nicht replizieren können, fängt dieses Rezept den Geist seines Ansatzes ein: ein tief schichtiger Mole, der aus gerösteten Chilischoten, Nüssen, Samen, Schokolade und Gewürzen aufgebaut ist, langsam gekocht, bis die Geschmacksrichtungen sich zu etwas verschmelzen, das viel größer ist als ihre Teile. Über pochiertem Huhn mit warmen Tortillas und Reis serviert. Dies ist unser ursprüngliches Rezept, keine Reproduktion eines Pujol-Menü-Artikels.

Zutaten

Dient 6

• 6Ancho-Chilischoten(entstielt und entkernt)
• 4Mulato-Chilischoten(entstielt und entkernt)
• 4Pasilla-Chilischoten(entstielt und entkernt)
• 2Chipotle-Chilischoten in Adobo
• 60 gMandeln
• 60 gErdnüsse
• 60 gSesamsamen(plus Extra zum Garnieren)
• 30 gRosinen
• 1reife Kochbanane(in Scheiben geschnitten)
• 2Tomaten(halbiert)
• 1weiße Zwiebel(in vier Teile geschnitten)
• 5 ZehenKnoblauch(ungeschält)
• 1 stickZimt
• 4ganze Nelken
• 6schwarze Pfefferkörner
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgetrockneter Oregano
• 60 gmexikanische Trinkschokolade(wie Ibarra, gehackt)
• 1.5 LHühnerbrühe
• 1ganzes Huhn(in 6 Teile geschnitten)
• 60 mlneutrales Öl(zum Braten)
• 1 ELSalz(oder nach Geschmack)
• 12warme Maisttortillas(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Chilischoten rösten

   Auf einer heißen trockenen Comal oder Pfanne die Ancho-, Mulato- und Pasilla-Chilischoten 30 Sekunden pro Seite rösten, bis duftend – NICHT verbrennen oder der Mole wird bitter. 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis weich.

2. 2

   Trockenzutaten rösten

   Auf derselben Comal Mandeln, Erdnüsse und Sesamsamen jeweils einzeln rösten, bis gerade golden. Beiseite stellen. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch auf der Comal verkohlen, bis an den Ecken geschwärzt – dies baut rauchige Tiefe auf.

3. 3

   Kochbanane und Rosinen braten

   Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Kochbananen-Scheiben anbraten, bis golden und karamellisiert, dann die Rosinen, bis sie leicht aufquellen. Mit einem Schaumlöffel entfernen.

4. 4

   Mole-Basis mischen

   In einem hochleistungs-Mixer die eingeweichten Chilischoten (abgetropft), Chipotle, geröstete Nüsse und Samen, verkohlte Gemüse, geschälten Knoblauch, Kochbanane, Rosinen, Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Oregano, Schokolade und 500ml Brühe kombinieren. Bis vollständig glatt mischen – bei Bedarf in Chargen arbeiten. Durch ein feines Sieb abseihen.

5. 5

   Mole kochen

   In demselben Topf 2 Esslöffel Öl erhitzen und den gefilterten Mole einschütten – er sollte blubbern und spritzen, das ist normal. Über mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren 10 Minuten kochen. Die restliche Brühe und Salz hinzufügen. Die Hitze reduzieren und sanft 1 Stunde köcheln lassen, oft umrühren, bis dick genug, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten. Salz abschmecken und anpassen.

6. 6

   Huhn pochieren

   In einem separaten Topf das Huhn in leicht gesalzenem Wasser mit einer halben Zwiebel und 2 Knoblauch-Zehen 25 Minuten pochieren, bis gerade gar. Entfernen und trocken tupfen.

7. 7

   Plattieren und servieren

   Einen großzügigen Pool Mole auf jeden warmen Teller gießen. Das Huhn oben platzieren. Mit zusätzlichem Mole beträufeln. Mit gerösteten Sesamsamen garnieren. Mit warmen Maisttortillas und mexikanischem Reis servieren.

Variationen

• •

  Mole Negro: Mulato durch Chilhuacle-Chilischoten ersetzen für den tieferen, bittereren Oaxaca-Stil.

• •

  Vegetarischer Mole: über gerostenem Butternusskürbis und Süßkartoffel statt Huhn servieren.

• •

  Truthahn-Mole: traditionelle mexikanische Zubereitung – pochierter Truthahn für Huhn einsetzen.

Lagerung

Mole bleibt 1 Woche im Kühlschrank und friert bis zu 3 Monate ein. Der Geschmack vertieft sich mit der Zeit.

Häufig gestellte Fragen