Eine sämige persische Suppe aus Bohnen, Linsen, frischen Kräutern und zähen Reshteh-Nudeln, verfeinert mit karamellisierten Zwiebeln, Minzöl und einem Schuss würzigem Kashk – das ikonische Gericht des Nowruz.
Ash Reshteh ist die Königin der iranischen Asches – der großen Familie sämiger, herzhafter persischer Suppen, die eine eigene Kategorie zwischen Eintopf und Brei bilden. Es ist das Gericht des Nowruz, des persischen Neujahrs, wenn Familien in ganz Iran und der Diaspora zum Frühlingsäquinoktium riesige Töpfe kochen: Die Nudeln symbolisieren das Entwirren der verschlungenen Lebenspfade, und das Servieren von Ash Reshteh zum Neujahr soll helfen, das kommende Jahr zu entknoten. Die Suppe wird in Schichten langsamer Aromen aufgebaut: Kichererbsen, weiße Bohnen, braune Linsen und Kidneybohnen werden stundenlang köcheln gelassen, bis sie cremig sind; dann kommen Berge frisch gehacktem Spinat, Petersilie, Koriander, Dill und Schnittlauch dazu, die die Brühe in ein sattes Moosgrün verwandeln; zähe, von Hand gezogene Reshteh-Nudeln (im Wesentlichen eine persische Fettuccine) werden am Ende hinzugefügt. Das Besondere ist die Krönung: ein großzügiger Schwall Kashk (persisch fermentierte Molke), Wolken von Na'na Dagh (in Öl gebratene Minze, fast verbrannt und intensiv aromatisch) und ein Kranz goldbraun karamellisierter Zwiebeln und Knoblauch. Das Ergebnis ist gleichzeitig reichhaltig, tief krautig, säuerlich und umami – eine vegetarische Suppe, die sich wie das Luxuriöseste in der Küche anfühlt, perfekt für kalte Abende und feierliche Anlässe gleichermaßen.
Dient 8
Die eingeweichten Kichererbsen, weißen Bohnen und Kidneybohnen abgießen. In einem großen Topf mit 3 Litern frischem kaltem Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann 60–75 Minuten köcheln lassen, bis sie zart, aber noch formbeständig sind. Noch nicht salzen – Salz macht die Schalen zäh.
Bei Verwendung von Dosenbohnen zur Zeitersparnis: 2 Dosen Kichererbsen, weiße Bohnen und Kidneybohnen abtropfen und spülen, dann direkt zu Schritt 3 übergehen.
Während die Bohnen kochen, 1 Zwiebel dünn schneiden und in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze in 3 EL neutralem Öl 10 Minuten goldbraun andünsten. 1 TL Kurkuma hinzufügen und 30 Sekunden anrösten. Zwiebeln in den Bohnentopf geben. Die braunen Linsen hinzufügen. Weitere 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
Die gehackten frischen Kräuter und den Spinat handvollweise einrühren – sie wirken enorm und fallen zusammen. 25 Minuten unbedeckt köcheln lassen, bis die Brühe sich tief grün färbt und die Kräuter zart sind. Häufig umrühren, um ein Anhaften am Boden zu verhindern.
Während die Kräuter köcheln, 4 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die restlichen 2 geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen. 25–30 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie tief goldbraun und an den Rändern knusprig sind. In den letzten 3 Minuten den geschnittenen Knoblauch und eine Prise Kurkuma hinzufügen. Auf Küchenpapier geben und beiseitelegen.
In einem kleinen Topf 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die getrocknete Minze hinzufügen und 20–30 Sekunden schwenken – sie zischt, wird dunkler und verströmt ein intensiv geröstetes, fast rauchiges Aroma. Sofort vom Herd nehmen; Minze verbrennt innerhalb von Sekunden.
Die Reshteh-Nudeln, bei längeren Nudeln in 5-cm-Stücke gebrochen, in die köchelnde Suppe geben. Gut umrühren, um ein Ankleben zu verhindern. 8–10 Minuten al dente kochen; die Suppe wird durch die Stärke der Nudeln deutlich eindicken.
Die Hälfte des Kashks (oder die Hälfte des Joghurts), 2 TL Salz und den schwarzen Pfeffer einrühren. Abschmecken und anpassen – die Suppe sollte säuerlich, kräuterig und kräftig gesalzen sein. Falls zu dick, mit einem Schuss kochendem Wasser verdünnen.
In breite Schüsseln schöpfen. Jede Schüssel mit dem restlichen Kashk in einem Schwung beträufeln, das Minzöl darüber träufeln, sodass es dunkle grüne Pfützen bildet, und mit einer großzügigen Handvoll karamellisierten Zwiebeln und Knoblauch krönen. Sofort mit warmem Fladenbrot servieren.
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Echte Reshteh-Nudeln gibt es beim persischen Lebensmittelhändler – sie sind robuster und zäher als Pasta und halten langem Köcheln stand. In Stücke gebrochene Linguine ist ein passabler Ersatz.
Frische Kräuter verwenden, nicht getrocknete, und davon reichlich. Die Menge sieht roh komisch aus, kocht aber zur Seele der Suppe ein.
Den Kashk nicht weglassen, wenn er erhältlich ist – er verleiht die funky-säuerliche Tiefe, die Ash Reshteh ausmacht.
Das Minzöl absichtlich verbrennen lassen – es sollte rauchig und fast zu dunkel riechen. Zu wenig gebratenes Minzöl schmeckt flach.
500 g gewürfelte Lamm- oder Rinderschulter, angebraten und mit den Bohnen geköchelt, für eine fleischige Variante, die in Teheraner Haushalten beliebt ist, hinzufügen.
Die Hälfte des Spinats durch gehackte Rote-Bete-Blätter für eine rustikalere Variante aus der Kaspischen-See-Region ersetzen.
Gerste anstelle von Nudeln für Ash-e Jo, eine ähnliche, aber getreidelastigere Suppe, verwenden.
Vegan: gehackte Cashews mit Zitronensaft anstelle von Kashk für denselben cremig-säuerlichen Effekt verwenden.
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank; der Geschmack vertieft sich über Nacht schön. Sanft erhitzen und beim Eindicken einen Schuss Wasser hinzufügen. Gefriert gut 3 Monate in luftdichten Behältern – beim Aufwärmen aus dem Gefriergefrorenen frisches Minzöl und Zwiebeln erneut hinzufügen.
Ash ist eine der ältesten Formen der persischen Kochkunst, mit Rezepten aus sasanidischen Texten, die dem Islam in Iran vorangehen. Ash Reshteh erlangte in der Safawidenzeit (16.–17. Jahrhundert) besondere kulturelle Bedeutung und wurde zum Gericht des Nowruz, des Frühlingsäquinoktiums, das in Iran seit über 3.000 Jahren gefeiert wird.
Persische und nahöstliche Lebensmittelgeschäfte führen ihn in Gläsern oder Flaschen, meist als 'Kashk' oder 'flüssiger Kashk' gekennzeichnet. Falls nicht erhältlich: griechischen Joghurt mit einem Teelöffel Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen.
Ja – Reshteh wird speziell für Suppe hergestellt, mit einer zäheren Textur, die beim langen Köcheln nicht matschig wird. Am besten beim persischen Händler kaufen; sonst funktioniert in Stücke gebrochene Linguine oder Fettuccine.
Ja – 2 Dosen Kichererbsen, weiße Bohnen und Kidneybohnen abtropfen und spülen und mit den Linsen hinzufügen. Verkürzt die Gesamtkochzeit um eine Stunde.
Das Minzöl wurde wahrscheinlich zu lange erhitzt. Minze wechselt von geröstet zu herb in etwa 5 Sekunden – vom Herd nehmen, sobald es zischt und dunkler wird.
Pro Portion (480g) · 8 Portionen insgesamt
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