Türkische Baklava

Über dieses Rezept

Baklava ist das Juwel der türkischen Konditorkunst, ein Dessert von außergewöhnlicher Eleganz und Technik, das über Jahrhunderte in den Küchen des Ottomanischen Reiches perfektioniert wurde. Die beste Baklava kommt aus Gaziantep im Südosten der Türkei, so verehrt, dass sie eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung trägt. Der Schlüssel zu großartiger Baklava liegt in drei Elementen: extrem dünner Filoteig, frisch geröstete Pistazienfüllung und ein leichter, klarer Sirup aus Zitrone. Der Kontrast zwischen dem sprödbrüchigen, buttrigen Teiglagen und der duftenden Nussfüllung, die vom Sirup durchdrungen aber nicht durchweicht ist, unterscheidet wirklich großartige Baklava von der mittelmäßigen.

Zutaten

Dient 24

• 500 gFiloteigblätter(aufgetaut, falls gefroren)
• 250 gungesalzene Butter(geklärt, geschmolzen und warm)
• 350 gblanchierte Pistazien ohne Schale(fein gehackt, nicht gerieben)
• 2 EsslöffelPuderzucker(für die Füllung)
• 400 gPuderzucker(für den Sirup)
• 300 mlWasser
• 1 EsslöffelZitronensaft

Anleitung

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   Bereiten Sie zuerst den Sirup zu

   Kombinieren Sie 400 g Zucker und Wasser in einem Topf. Zum Kochen bringen und dabei rühren, bis sich der Zucker auflöst. Hitze reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Sirup etwas eingedickt ist. Zitronensaft zugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen — der Sirup muss kalt sein, wenn er auf die heiße Baklava trifft.

   Den kalten Sirup über die heiße Baklava zu gießen ist das Geheimnis für knusprige, nicht durchgeweichte Schichten. Verwenden Sie niemals warmen Sirup auf warmer Baklava.

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   Bereiten Sie die Füllung vor

   Verarbeiten Sie die Pistazien in einem Mixer, bis sie fein gehackt sind, aber nicht zu Paste zerkleinert wurden — Sie möchten unterschiedliche Stücke für die Textur. Mit 2 Esslöffeln Zucker vermischen.

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   Schichten Sie den Filoteig

   Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor (160°C Umluft). Fetten Sie ein 30 x 40 cm Backblech mit Butter ein. Legen Sie ein Filoteigblatt in die Form und bestreichen Sie es großzügig mit geschmolzener Butter. Wiederholen Sie dies, bis Sie 10 gebutterte Schichten haben. Verteilen Sie die Pistazienfüllung gleichmäßig auf der Oberfläche. Setzen Sie die verbleibenden Filoteigblätter darauf und buttern Sie sie ebenfalls.

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   Schneiden Sie vor dem Backen

   Schneiden Sie die Baklava mit einem scharfen Messer in Rauten oder Quadrate, die bis zum Boden durchgehen. Dies ermöglicht dem Sirup, gleichmäßig einzudringen, und verhindert, dass der Teig beim Servieren zerbricht.

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   Backen

   Backen Sie 45–50 Minuten, bis die Oberseite dunkelgolden ist und die oberen Schichten knusprig sind. Prüfen Sie ab etwa 35 Minuten — Filoteig färbt sich schnell. Wenn die Färbung ungleichmäßig ist, drehen Sie das Blech.

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   Geben Sie den Sirup hinzu

   Entfernen Sie die Baklava aus dem Ofen und gießen Sie sofort den völlig kalten Sirup gleichmäßig über den heißen Teig, den Schnittlinien folgend. Der Sirup zischt und zieht in die Schichten ein. Lassen Sie abkühlen — mindestens 2 Stunden — bevor Sie servieren. Garnieren Sie jedes Stück mit einer Prise zusätzlich gehackter Pistazie.

Variationen

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  Nuss-Baklava: Ersetzen Sie Pistazien durch fein gehackte Walnüsse und geben Sie eine Prise Zimt zur Füllung.

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  Rosenwasser-Sirup: Geben Sie 1 Teelöffel Rosenwasser zum fertigen Sirup für einen floralen, nahöstlichen Geschmack.

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  Honig-Baklava: Ersetzen Sie die Hälfte des Zuckers im Sirup durch hochwertigen Honig für extra Tiefe.

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  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch geröstete Austernpilze, Räucher-Tofu oder gekochte Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht an.

Lagerung

Im Zimmer lagern, leicht abgedeckt, bis zu 5 Tage. Nicht kühlschrank-lagern — die kalte Luft trocknet den Teig aus. Baklava muss nicht gekühlt werden, dank ihres hohen Zuckergehalts.

Häufig gestellte Fragen