Hyderabadi Biryani

Über dieses Rezept

Hyderabadi Biryani ist das Kronjuwel der indischen Reisgerichte — langkorniger Basmatireis geschichtet mit mariniertem Hähnchen oder Lamm, duftendem Safranmilch, gebratenen Zwiebeln, Minze und Koriander, dann unter verschlossenem Deckel langsam gekocht (Dum). Das Ergebnis ist ein parfümiertes, mehrdimensionales Gericht mit jedem intakten Reiskorn und durchdrungen von tiefem Geschmack. Ursprünglich für die königlichen Küchen der Nizams erschaffen.

Zutaten

Dient 6

• 500 gbasmatireis
• 1 kghähnchen, mit knochen in stücken
• 1 cupplain joghurt
• 2 tbspingwer-knoblauch-paste
• 2 tspbiryani-masala
• 1 tspgaram masala
• 1 tspkurkuma
• 1 tsprotes chili-pulver
• 2 tbspzitronensaft
• 2 tspsalz
• 3 largezwiebeln, dünn geschnitten
• 1/2 cupghee
• 1 cupmilch
• 1 pinchsafranfäden
• 1/4 cupfrische minzeblätter
• 1/4 cupfrischer koriander, gehackt
• 5 podsgrüne kardamom
• 1 stickzimt
• 5nelken
• 2lorbeerblätter

Anleitung

1. 1

   Reis einweichen

   Basmatireis waschen und 30 minuten in kaltem wasser einweichen.

2. 2

   Hähnchen marinieren

   Hähnchen mit joghurt, ingwer-knoblauch-paste, biryani-masala, garam masala, kurkuma, chilipulver, zitronensaft und 1 tl salz vermischen. 2 stunden marinieren.

3. 3

   Zwiebeln anbraten

   Zwiebelspalten in ghee anbraten, bis tief goldbraun und knusprig. Herausnehmen und abtropfen — das sind "birista".

   Pull the onions a shade lighter than you want — they keep darkening off the heat, and burnt birista turns the whole dish bitter.

4. 4

   Safran aufblühen

   Milch wärmen, safran hinzufügen, 10 minuten aufblühen lassen.

5. 5

   Hähnchen kochen

   In schwerem topf mit restlichem ghee mariniertes hähnchen mit ganzen gewürzen 15 minuten kochen.

   The gravy should be thick and clinging, not soupy — excess liquid at this stage is the leading cause of mushy biryani.

6. 6

   Reis blanchieren

   8 tassen wasser mit ganzen gewürzen und 1 tl salz zum kochen bringen. Eingeweichten reis hinzufügen und 5-7 minuten kochen (70% gar). Abtropfen.

   The 70% rule is everything; the rice finishes cooking in the dum steam, and fully boiled rice will collapse into mush.

7. 7

   Biryani schichten

   Hälfte des reises über dem hähnchen schichten. Hälfte der safranmilch, gebratenen zwiebeln, minze und koriander bestreuen. Mit restlichem reis und toppings wiederholen.

8. 8

   Dum kochen

   Topf fest mit folie und deckel verschließen. Bei niedrigster hitze 25 minuten kochen. Nicht öffnen.

   If you fear scorching, set the pot on a flat tava or griddle over the flame to diffuse the heat — standard practice in Hyderabadi kitchens.

9. 9

   Ruhen und servieren

   10 minuten ruhen. Öffnen und vorsichtig auflockern. Mit raita und salan servieren.

Variationen

• •

  Hammelbiryani: lammspalten verwenden, kochzeit verlängern.

• •

  Veggibiryani: hähnchen durch gemischtes gemüse und paneer ersetzen.

Lagerung

Bis zu 4 tage im kühlschrank lagern. Schmeckt am nächsten tag noch besser.

Häufig gestellte Fragen