Königliches geschichtetes Reis mit mariniertem Hähnchen, Safran und aromatischen Gewürzen — duftend, festlich, komplex.
Hyderabadi Biryani ist das Kronjuwel der indischen Reisgerichte — langkorniger Basmatireis geschichtet mit mariniertem Hähnchen oder Lamm, duftendem Safranmilch, gebratenen Zwiebeln, Minze und Koriander, dann unter verschlossenem Deckel langsam gekocht (Dum). Das Ergebnis ist ein parfümiertes, mehrdimensionales Gericht mit jedem intakten Reiskorn und durchdrungen von tiefem Geschmack. Ursprünglich für die königlichen Küchen der Nizams erschaffen.
Dient 6
Basmatireis waschen und 30 minuten in kaltem wasser einweichen.
Hähnchen mit joghurt, ingwer-knoblauch-paste, biryani-masala, garam masala, kurkuma, chilipulver, zitronensaft und 1 tl salz vermischen. 2 stunden marinieren.
Zwiebelspalten in ghee anbraten, bis tief goldbraun und knusprig. Herausnehmen und abtropfen — das sind "birista".
Ziehen Sie die Zwiebeln eine Nuance heller als Sie möchten – sie werden durch die Hitze immer dunkler und verbranntes Birista macht das ganze Gericht bitter.
Milch wärmen, safran hinzufügen, 10 minuten aufblühen lassen.
In schwerem topf mit restlichem ghee mariniertes hähnchen mit ganzen gewürzen 15 minuten kochen.
Die Soße sollte dick und klebrig sein, nicht suppig – überschüssige Flüssigkeit in diesem Stadium ist die Hauptursache für matschiges Biryani.
8 tassen wasser mit ganzen gewürzen und 1 tl salz zum kochen bringen. Eingeweichten reis hinzufügen und 5-7 minuten kochen (70% gar). Abtropfen.
Die 70 %-Regel ist alles; Der Reis wird im Dum-Dampf fertig gekocht und der vollständig gekochte Reis zerfällt zu Brei.
Hälfte des reises über dem hähnchen schichten. Hälfte der safranmilch, gebratenen zwiebeln, minze und koriander bestreuen. Mit restlichem reis und toppings wiederholen.
Topf fest mit folie und deckel verschließen. Bei niedrigster hitze 25 minuten kochen. Nicht öffnen.
Wenn Sie ein Anbrennen befürchten, stellen Sie den Topf auf eine flache Tava oder Grillplatte über der Flamme, um die Hitze zu verteilen – gängige Praxis in Hyderabadi-Küchen.
10 minuten ruhen. Öffnen und vorsichtig auflockern. Mit raita und salan servieren.
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Das dum-kochen nicht auslassen — das ist, was biryani magisch macht.
Jeder reiskorn sollte separat sein, nicht matschig.
Gereifter Basmati (achten Sie auf dem Etikett auf „gealtert“) kocht länger, duftet besser und ist weniger klebrig als Reis aus neuer Ernte.
Bereiten Sie zusätzliches Birista zu – die Hälfte davon verschwindet im Garraum, bevor Sie es schichten.
Widerstehen Sie dem Öffnen des Topfes während des Dumpfvorgangs. Jeder Blick lässt den Dampf frei, der das Kochen auslöst.
Hammelbiryani: lammspalten verwenden, kochzeit verlängern.
Veggibiryani: hähnchen durch gemischtes gemüse und paneer ersetzen.
Eier-Biryani: Für eine schnellere festliche Variante legen Sie gebratene, gewürzte, hartgekochte Eier in die Schichten.
Pakki-Art: Kochen Sie zuerst das Hühnchen-Curry vollständig und schichten Sie es mit dem Reis, um eine schonendere Methode zu erhalten, bei der es schwieriger ist, etwas falsch zu machen.
Bis zu 4 tage im kühlschrank lagern. Schmeckt am nächsten tag noch besser.
Hyderabadi Biryani stammte aus den küchen der nizams von hyderabad und verschmolz mughal- und südindische kochtradition.
Entweder übergartes reis während des blanchierens, zu viel flüssigkeit in der hähnchenschicht, oder dum nicht richtig gekocht.
Kacchi („rohes“) Biryani – Hyderabads Markenzeichen – schichtet rohes mariniertes Fleisch unter Parboiled-Reis, sodass beide beim Dum zusammen enden, was eine unübertroffene Tiefe ergibt, aber ein präzises Timing erfordert. Pakki („gekochtes“) Biryani schichtet vollständig gekochtes Fleischcurry mit dem Reis, was es für Hobbyköche weitaus verzeihender macht. Bei diesem Rezept wird das Hühnchen teilweise zuerst gegart, ein praktischer Mittelweg zum Kacchi-Geschmack mit Pakki-Zuverlässigkeit.
Das ist möglich, allerdings verlieren Sie dadurch sein honigsüßes Aroma und die goldenen Streifen – Safran ist wirklich zentral für den Hyderabadi-Stil, und eine Prise reicht weit. Um das Budget zu umgehen, können Sie etwas Kurkuma in die warme Milch geben, um Farbe zu erhalten, oder einen Tropfen Kewra-Wasser (Pandanus) oder Rosenwasser für den blumigen Duft verwenden, beides traditionelle Biryani-Aromastoffe für sich.
Das kanonische Paar ist Mirchi Ka Salan – ein würziges, nussiges Curry aus Chilis in Erdnuss-Sesam-Tamarinden-Sauce – und Dahi Ka Raita, gekühlter Joghurt mit Zwiebeln und Gurke. Der Salan fügt Hitze und Würze hinzu, der Raita löscht ihn aus; Biryani spielt die aromatische Mitte. Geschnittene Zwiebeln, Zitronenspalten und ein gekochtes Ei runden einen richtigen Hyderabadi-Teller ab.
Pro Portion (500g) · 6 Portionen insgesamt
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