Cuban Lechón Asado

Über dieses Rezept

Lechón asado – kubanischer Schweinebraten – ist das Herzstück jedes Noche Buena (Heiligabend), Dreikönigstages und sonntäglichen Familientreffens in kubanischen Haushalten von Havanna bis Hialeah. Die entscheidende Zubereitung ist die Marinade, genannt „Mojo“ (ausgesprochen Mo-ho), die aus dem Saft bittersaurer Sevilla-Orangen (Naranja Agria), enormen Mengen zerdrücktem Knoblauch, getrocknetem Oregano, Kreuzkümmel und Olivenöl besteht. Eine ganze Picknick-Schulter oder ein frischer Schinken wird tief eingeschnitten, mit Mojo bestrichen und 24 bis 48 Stunden gekühlt, damit die Zitrusenzyme in das Fleisch eindringen und das Bindegewebe abbauen. Traditionell wurde in Kuba das Schwein im Ganzen über einem Holzfeuer in einer „Caja China“ gebraten – einem langen, mit heißen Kohlen beschwerten Kastengrill, der eine knisternde Haut und fünf Stunden gesellige Runde rund um die Kiste erzeugte. In der kubanischen Diaspora, insbesondere in Miami, bringt jedes Weihnachten eine Flut von Caja-China-Mieten und ganzen Hinterhofschweinen mit sich. Die hausgemachte Version von Lechón Asado besteht aus einer 4–5 kg schweren Picknickschulter, die 5 Stunden lang bei schwacher Hitze im Ofen geröstet und dann bei starker Hitze gestrahlt wird, um eine knusprige Haut zu erhalten. Das Schweinefleisch wird mit Congrí (schwarze Bohnen und Reis), Maduros (gebratene süße Kochbananen), Yuca con Mojo und einer gekühlten Flasche kubanischer Materva-Soda oder einem frostigen Hatuey-Cerveza serviert. Aus Resten wird am nächsten Tag das legendäre kubanische Sandwich.

Zutaten

Dient 10

• 4 kgPicknick-Schweineschulter mit Knochen und Haut(oder frischer Schinken – niemals ohne Knochen)
• 250 mlsaurer Orangensaft (Naranja Agria)(oder 175 ml normaler Orangensaft + 75 ml frischer Limettensaft + 25 ml Grapefruitsaft)
• 1 whole headKnoblauch (ca. 20 Zehen), geschält
• 2 ELgetrockneter mexikanischer oder kubanischer Oregano
• 1 ELgemahlener Kreuzkümmel, frisch geröstet
• 1 ELfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 ELkoscheres Salz und mehr für die Haut
• 120 mlOlivenöl
• 1 großegelbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 3Lorbeerblätter
• 250 mltrockenen Weißwein oder Hühnerbrühe für den Bräter

Anleitung

1. 1

   Die Schulter einritzen und vorbereiten

   Tupfen Sie die Schulter mit Papiertüchern sehr trocken. Mit einem scharfen Messer die Haut in einem 2 cm breiten Kreuzschraffurmuster einschneiden und dabei das Fett bis zum Fleisch durchschneiden – nicht in das Fleisch selbst schneiden. Machen Sie mehrere 4 cm tiefe Schlitze in das Fleisch, damit die Marinade eindringen kann.

2. 2

   Mojo zubereiten

   In einem Mörser oder einer Küchenmaschine den Knoblauch mit Salz, Oregano, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer zu einer groben Paste zerstoßen. Den sauren Orangensaft und das Olivenöl unterrühren. Das Mojo sollte scharf, kräuterig und intensiv nach Knoblauch riechen. 100 ml zum Fertigstellen aufbewahren.

3. 3

   Marinate

   Legen Sie die Schulter in eine tiefe Schüssel oder einen doppelt großen Beutel mit Reißverschluss. Gießen Sie das Mojo über und in die Schlitze im Fleisch und massieren Sie es gut ein. Abdecken und mindestens 24 Stunden, idealerweise 36–48 Stunden, im Kühlschrank lagern, dabei alle 12 Stunden wenden. Je länger die Marinade dauert, desto zarter und aromatischer ist das Ergebnis.

   Lassen Sie es nicht länger als 72 Stunden stehen, sonst beginnen die Zitrusfrüchte, die Oberfläche matschig zu machen.

4. 4

   Auf Zimmertemperatur bringen

   Nehmen Sie die Schulter 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie die Haut mit Papiertüchern vollständig trocken – nasse Haut wird nicht spröde. Die Haut stark salzen.

5. 5

   Bei niedriger Temperatur und langsam rösten

   Den Ofen auf 150 °C / 300 °F vorheizen. Legen Sie die Schulter mit der Hautseite nach oben auf einen Rost in einer tiefen Bratpfanne. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Lorbeerblätter darüberstreuen. Den Wein und 250 ml Wasser auf den Pfannenboden gießen. 4 Stunden rösten, jede Stunde mit Bratensaft begießen. Die Innentemperatur sollte 90 °C / 195 °F erreichen.

6. 6

   Explosion zum Knistern

   Ofen auf 240 °C / 465 °F erhöhen. Weitere 30–45 Minuten rösten und dabei genau beobachten, bis die Haut sich aufbläht, Blasen bildet und knistert – purer, glasiger Mahagoni-Knusper. Wenn die Stücke nicht knistern, lassen Sie sie jeweils 60 Sekunden lang unter dem Grill garen.

7. 7

   Richtig ruhen lassen

   Übertragen Sie die Schulter auf ein Brett und zelten Sie sie locker mit Folie. 30 Minuten ruhen lassen – das Fleisch ist so zart, dass es auseinanderfällt, und durch das Ruhen verteilt sich der Saft neu. Den Bratensaft abseihen und das Fett abschöpfen – das ist Ihr Servier-Mojo.

8. 8

   Zerzupfen und anmachen

   Mit zwei Gabeln (oder einfach mit sauberen Händen) das Fleisch in große, saftige Stücke schneiden und dabei die knusprige Haut in Stücke halten. Auf eine warme Platte stapeln, mit dem abgesiebten Bratensaft und dem beiseite gestellten frischen Mojo beträufeln. Stecken Sie die rissige Haut zwischen das Fleisch. Nach Belieben geschnittene rohe Zwiebeln darüber streuen.

Variationen

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  Caja-Porzellan-Version: Bauen Sie einen kubanischen Bratkasten, legen Sie ein ganzes 30 kg schweres Schwein flach und kochen Sie es 4 Stunden lang mit heißer Holzkohle darauf. Die traditionelle Noche Buena-Methode.

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  Kubanisches Sandwich: Restliches Lechón mit Schinken, Schweizer Käse, Senf und Dillgurken auf kubanisches Brot schichten und dann eine Plancha hineindrücken, bis der Käse schmilzt.

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  Lechón-Tacos: zerkleinern und in warmen Maistortillas mit gewürfelten Zwiebeln, Koriander und eingelegtem Jalapeño servieren – eine kubanisch-mexikanische Fusion, die in Miami beliebt ist.

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  Fügen Sie der Marinade 60 ml dunklen kubanischen Rum hinzu, um einen runderen, süßeren Geschmack zu erhalten – nicht traditionell, aber ausgezeichnet.

Lagerung

Bewahren Sie zerkleinertes Schweinefleisch bis zu 4 Tage lang in einem verschlossenen Behälter mit etwas Bratensaft im Kühlschrank auf, um es feucht zu halten. In einer abgedeckten Pfanne auf niedriger Stufe mit etwas Brühe aufwärmen – niemals in die Mikrowelle stellen, sonst trocknet das Fleisch aus. Friert 3 Monate ein; Über Nacht auftauen lassen und vorsichtig wieder erhitzen. Cracklings verlieren bei der Lagerung an Knusprigkeit – lassen Sie sie 5 Minuten lang im heißen Ofen knusprig werden.

Häufig gestellte Fragen