Harissa (Armenischer Weizen- und Hühnerbrei)

Über dieses Rezept

Das armenische Harissa hat nichts mit der nordafrikanischen Chilipaste desselben Namens zu tun – dieses Harissa ist ein herzhafter, cremefarbener Brei aus ganzen Weizenkörnern, der stundenlang mit Huhn oder Lamm geschmort wird, bis die Körner auseinanderfallen und der ganze Topf mit einem Holzlöffel zu einer dicken, fast risotto-ähnlichen Masse geschlagen wird. Es ist klassisches Festessen, historisch bei Kirchenversammlungen, Hochzeiten und Gedenkmahlzeiten (Madagh) in armenischen Dörfern serviert, wo sich Gemeinden um riesige Kessel sammelten, die die ganze Nacht ununterbrochen gerührt wurden. Das Ergebnis ist tief würzig und tröstlich, mit einer Konsistenz zwischen Brei und Fleischeintopf, beendigt mit einem großzügigen Bett aus geschmolzener Butter und einem Hauch Kreuzkümmel oder Paprika. Es belohnt Geduld: je länger es kocht und je mehr es geschlagen wird, desto seidiger und vereinheitlichter wird das Gericht.

Zutaten

Dient 6

• 500 gentspelzte Weizenkörner(über Nacht eingeweicht)
• 1.2 kgHähnchenschenkel und Trommeln mit Knochen
• 2.5 LiterWasser
• 1gelbe Zwiebel, halbiert
• 2Lorbeerblätter
• 2 TLSalz, plus mehr zum Abschmecken
• 6 ELungesalzene Butter, geschmolzen
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLSüßpaprika
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Den Weizen einweichen

   Weizenkörner abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen; vor dem Kochen abtropfen lassen.

2. 2

   Das Huhn simmern

   Huhn, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wasser in einen großen schweren Topf geben. Aufkochen, Schaum abschöpfen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen, bis das Huhn vom Knochen fällt.

3. 3

   Shreddern und sieben

   Huhn entfernen, Haut und Knochen verwerfen, Fleisch fein shreddern. Brühe abseihen und beiseite stellen, Zwiebel und Lorbeerblätter verwerfen.

4. 4

   Den Weizen hinzufügen

   Die Brühe mit den abgetropften Weizenkörnern und Salz wieder in den Topf geben. Aufkochen, halbabgedeckt, 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis der Weizen vollständig zart ist und anfängt auseinanderzufallen.

5. 5

   Das Huhn zurück hinein

   Das geschredderte Huhn wieder in den Topf geben. Weitere 20–30 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen.

6. 6

   Schlagen bis glatt

   Mit einem Holzlöffel oder einer Handklatsche den Brei kräftig 10–15 Minuten schlagen, bis der Weizen auseinanderfällt und die Mischung eine dicke, zusammenhängende, fast pastenähnliche Breikonsistenz wird. Bei Bedarf einen Spritzer heißes Wasser hinzufügen.

7. 7

   Würzen und Fertigstellen

   Abschmecken und Salz anpassen. In Schüsseln füllen, dann geschmolzene Butter über jede Portion gießen und mit Kreuzkümmel, Paprika und schwarzem Pfeffer würzen.

Variationen

• •

  Lammschulter für Hähnchen ersetzen, um ein reicheres, traditionsgetreuereres dörfliches Harissa zu erhalten.

• •

  Einige Regionen fügen gegen Ende einen Esslöffel Tomatenmark hinzu, um eine subtile Säure und Farbe zu erhalten.

• •

  Eine vegetarische Version schmort den Weizen in Gemüsebrühe mit Butter und Pilzen statt Fleisch.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren. Sanft auf dem Herd mit einem Spritzer Wasser oder Brühe erneut anwärmen, oft umrühren, da es nach dem Abkühlen erheblich verdickt.

Häufig gestellte Fragen