Langsam geschmorter armenischer Brei aus Schrotweizen und geschreddertem Huhn, stundenlang geschlagen zu einer reichhaltigen, herzhaften Paste – nicht die nordafrikanische Chilipaste desselben Namens.
Das armenische Harissa hat nichts mit der nordafrikanischen Chilipaste desselben Namens zu tun – dieses Harissa ist ein herzhafter, cremefarbener Brei aus ganzen Weizenkörnern, der stundenlang mit Huhn oder Lamm geschmort wird, bis die Körner auseinanderfallen und der ganze Topf mit einem Holzlöffel zu einer dicken, fast risotto-ähnlichen Masse geschlagen wird. Es ist klassisches Festessen, historisch bei Kirchenversammlungen, Hochzeiten und Gedenkmahlzeiten (Madagh) in armenischen Dörfern serviert, wo sich Gemeinden um riesige Kessel sammelten, die die ganze Nacht ununterbrochen gerührt wurden. Das Ergebnis ist tief würzig und tröstlich, mit einer Konsistenz zwischen Brei und Fleischeintopf, beendigt mit einem großzügigen Bett aus geschmolzener Butter und einem Hauch Kreuzkümmel oder Paprika. Es belohnt Geduld: je länger es kocht und je mehr es geschlagen wird, desto seidiger und vereinheitlichter wird das Gericht.
Dient 6
Weizenkörner abspülen und über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen; vor dem Kochen abtropfen lassen.
Huhn, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wasser in einen großen schweren Topf geben. Aufkochen, Schaum abschöpfen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen, bis das Huhn vom Knochen fällt.
Huhn entfernen, Haut und Knochen verwerfen, Fleisch fein shreddern. Brühe abseihen und beiseite stellen, Zwiebel und Lorbeerblätter verwerfen.
Die Brühe mit den abgetropften Weizenkörnern und Salz wieder in den Topf geben. Aufkochen, halbabgedeckt, 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis der Weizen vollständig zart ist und anfängt auseinanderzufallen.
Das geschredderte Huhn wieder in den Topf geben. Weitere 20–30 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen.
Mit einem Holzlöffel oder einer Handklatsche den Brei kräftig 10–15 Minuten schlagen, bis der Weizen auseinanderfällt und die Mischung eine dicke, zusammenhängende, fast pastenähnliche Breikonsistenz wird. Bei Bedarf einen Spritzer heißes Wasser hinzufügen.
Abschmecken und Salz anpassen. In Schüsseln füllen, dann geschmolzene Butter über jede Portion gießen und mit Kreuzkümmel, Paprika und schwarzem Pfeffer würzen.
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Entspelzte (von der Spreu befreite) ganze Weizenkörner verwenden, nicht Bulgur – Bulgur ist vorgequetscht und wird zu schnell zu Brei.
Den Brei mit echtem Aufwand gegen Ende schlagen; dies ist das, was Harissa seine charakteristische seidige, vereinheitlichte Konsistenz verleiht, anstelle einer lockeren Körnersuppe.
Hähnchenschenkel mit Knochen geben reichere Brühe als Brustfleisch – ersetzen Sie nicht mit magerem Fleisch, wenn Sie echte Tiefe wünschen.
Lammschulter für Hähnchen ersetzen, um ein reicheres, traditionsgetreuereres dörfliches Harissa zu erhalten.
Einige Regionen fügen gegen Ende einen Esslöffel Tomatenmark hinzu, um eine subtile Säure und Farbe zu erhalten.
Eine vegetarische Version schmort den Weizen in Gemüsebrühe mit Butter und Pilzen statt Fleisch.
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren. Sanft auf dem Herd mit einem Spritzer Wasser oder Brühe erneut anwärmen, oft umrühren, da es nach dem Abkühlen erheblich verdickt.
Harissa (auch Keshkeg oder Kashk in verwandten Kaukasus- und Anatoliertradditionen genannt) ist als kommunales Festessen in armenischen Dörfern seit Jahrhunderten dokumentiert, traditionell in massiven Kesseln bei Kirchengedenkfeiern, bekannt als Madagh, zubereitet, wo die gesamte Gemeinde die ganze Nacht vor dem Servieren abwechselnd den Kessel rührte.
Nein – trotz gemeinsamen Namens ist das armenische Harissa ein völlig anderes Gericht: ein herzhafter Weizen- und Fleischbrei ohne Chili, während das nordafrikanische Harissa eine feurige Paste aus getrockneten Paprikas und Gewürzen ist.
Ja – den eingeweichten, abgetropften Weizen mit der Brühe und rohem Huhn auf niedriger Stufe 7–8 Stunden kochen, dann das Huhn shreddern und den Brei in den letzten 30 Minuten glatt schlagen.
Der Weizen wurde wahrscheinlich nicht lange genug eingeweicht oder nicht kräftig genug geschlagen – der Zusammenbruch zu einem glattem Brei resultiert genauso viel aus dem Schlagen wie aus dem Köcheln.
Geschälte Gerste kann notfalls funktionieren, obwohl der Geschmack und die endgültige Konsistenz milder und weniger traditionell als Weizenkörner sind.
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