Khorovats (Armenische Lammspieße)

Über dieses Rezept

Khorovats ist der Mittelpunkt armenischer Outdoor-Treffen – Stücke aus der Lammschulter, einen ganzen Tag mariniert in geriebenen Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und manchmal ein Spritzer Granatapfelsaft oder Essig, dann auf lange Metallspieße gefädelt und direkt über Hartholzkohlen gegrillt, bis das Fett ausgelassen und die Ränder verkohlt sind. Die Zwiebel-Marinade ist entscheidend: Sie macht das Fleisch zart und würzt es, ohne den Lamm-Geschmack zu überlagern, anders als schwere würzige Kebabs aus Nachbarküchen. Traditionell ist Khorovats eine gemeinschaftliche, unhektische Angelegenheit – jemand kümmert sich stundenlang um das Feuer, während Tomaten, Auberginen und grüne Paprika neben dem Fleisch grillen. Die fertigen Spieße werden direkt vom Feuer auf einen mit weiches Lavash ausgelegten Teller gezogen, das die Säfte aufsaugt, und gegessen, eingewickelt mit gegrilltem Gemüse, rohen Zwiebeln-Ringen bestäubt mit Sumach und einer Handvoll frischem Estragon oder Basilikum. Der Char auf der Außenseite und das zarte, leicht süßliche Innere sind das, was einen ordnungsgemäß zubereiteten Khorovats von einem gewöhnlichen gegrillten Kebab unterscheidet – dieser Kontrast ist der ganze Sinn.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgLammschulter ohne Knochen, in 4 cm-Würfel geschnitten
• 2 großeGelbe Zwiebeln, gerieben mit Saft
• 1 großeRote Zwiebel, dünn geschnitten (zum Servieren)
• 3 ELGranatapfelsaft
• 2 ELRotweinessig
• 3 ELOlivenöl
• 2 TLGrober schwarzer Pfeffer
• 1.5 TLFeines Salz
• 3Lorbeerblätter, zerbröckelt
• 2 großeTomaten, halbiert
• 1 großeAubergine, in dicke Scheiben geschnitten
• 3Lange grüne Paprika
• 4 BlätterLavash-Brot
• 1 BundFrischer Estragon
• 1 ELSumach zum Garnieren

Anleitung

1. 1

   Marinieren

   In einer großen Schüssel Lammwürfel mit geriebenen Zwiebeln und ihrem Saft, Granatapfelsaft, Essig, Olivenöl, schwarzem Pfeffer, Salz und Lorbeerblättern kombinieren. Gut durchmassieren, abdecken und 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. 2

   Feuer vorbereiten

   Ein Kohle- oder Holzfeuer anzünden und 30-45 Minuten abbrennen lassen, bis glühende Kohlen ohne offene Flamme entstehen.

3. 3

   Auf Spieße fädeln

   Lamm aus der Marinade nehmen, überschüssige Zwiebeln abschütteln. Auf flache Metallspieße fädeln, Stücke eng zusammenschieben mit minimalen Lücken.

4. 4

   Lamm grillen

   Spieße 4-5 cm über den Kohlen grillen, alle 3-4 Minuten wenden, insgesamt 18-22 Minuten, bis außen tiefbraun und innen nur noch rosa.

5. 5

   Gemüse grillen

   Parallel zum Lamm Tomaten, Aubergine und Paprika grillen, bis Blasen werfen und weich sind, etwa 10-15 Minuten, gelegentlich wenden.

6. 6

   Ruhen

   Spieße 5 Minuten aus der Hitze nehmen, locker mit Alufolie zeltförmig bedeckt.

7. 7

   Zusammensetzen und servieren

   Fleisch von den Spießen auf warmes Lavash schieben. Gegrilltes Gemüse mit einer Gabel leicht peelen und zerdrücken zu einer einfachen Relish. Mit geschnittenen roten Zwiebeln, Estragon und bestäubt mit Sumach servieren.

Variationen

• •

  Schweinefleisch-Khorovats nutzt die gleiche Zwiebel-Marinade mit Schweineschulter.

• •

  Hähnchenschenkel-Khorovats gart schneller (12-14 Minuten).

• •

  Einige Regionen geben armenischen Brandy zur Marinade.

Lagerung

Restfleisch gekühlt bis zu 3 Tage lagern. Gegrilltes Gemüse hält sich 2 Tage.

Häufig gestellte Fragen