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Lavash (Armenisches Fladenbrot)
Paperdünnes armenisches Fladenbrot, gebacken in einem Tonir oder auf einer heißen trockenen Pfanne – das Alltagsbrot des armenischen Tisches.
Vorber.
30 Min.
Kochen
20 Min.
Portionen
8
Schwierigkeit
Paperdünnes armenisches Fladenbrot, gebacken in einem Tonir oder auf einer heißen trockenen Pfanne – das Alltagsbrot des armenischen Tisches.
Lavash ist das Alltagsbrot Armeniens, so zentral für die Kultur, dass die UNESCO die Tradition seiner Zubereitung, seine Bedeutung und sein Aussehen in der Gesellschaft 2014 als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit eintrug. Traditionell wird der Teig von Hand zu großen, dünnen Ovals auseinandergezogen und auf die glühend heiße Innenwand eines Tonir, eines Lehmgrubenbacens, geklatscht, wo er in weniger als einer Minute backt, Blasen wirft und sprudelt, bevor er mit einem langen Spieß abgeschält wird. Hobbyköche ohne Tonir erhalten sehr ähnliche Ergebnisse mit einer umgestülpten Wok oder einer gut angewärmten Gusseisenplatte. Frisches Lavash ist weich und biegsam, zum Eintauchen in Khorovats oder zum Wickeln von Käse und Kräutern verwendet; wird es liegen gelassen, trocknet es zu keksartigen Blättern aus, die mit einem Spritzer Wasser erneut erweicht werden, um später verwendet zu werden – nichts wird je verschwendet.
Dient 8
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel verrühren. Warmes Wasser und Olivenöl hinzufügen und zu einem zotteligen Teig vermischen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
In eine geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Zusammendrücken und in 8 gleiche Stücke teilen. Jedes zu einem Ball formen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Oberfläche jeden Ball zu einem sehr dünnen Oval oder einer dünnen Runde ausrollen, etwa 2–3 mm dick – Lavash sollte an manchen Stellen fast durchscheinend sein.
Eine trockene Gusseisenplatte oder eine umgestülpte Wok bei hoher Hitze anwärmen. Ein ausgerolltes Blatt auf die heiße Oberfläche legen; es wird innerhalb von 20–30 Sekunden Blasen werfen. Umdrehen, sobald Blasen erscheinen, und weitere 15–20 Sekunden backen, bis es an einigen Stellen leicht verkohlt ist.
Das fertige Lavash unter einem sauberen Küchentuch stapeln, um es während des Backens der restlichen Blätter warm und dampfig zu halten.
Warm servieren, um Khorovats oder Käse und Kräuter herum gewickelt. Zum längeren Lagern die Blätter vollständig trocknen lassen und vor Gebrauch mit einem leichten Wassernebel erneut erweichen.
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Den Teig so dünn ausrollen, wie man es wagt – dickeres Lavash wird zu einem weichen Pita statt zu dem traditionellen papiernen Fladenbrot.
Eine Stahlkohle-Wok, die über einem Brenner umgestülpt ist, ahmt die Hitze des Tonir viel besser nach als eine beschichtete Pfanne.
Eine kleine Schüssel Wasser in der Nähe halten, um die Arbeitsoberfläche zu besprühen, wenn der Teig zu kleben beginnt, statt mehr Mehl hinzuzufügen.
Sesam- oder Schwarzkümmelsamen auf den Teig streuen, bevor man ihn ausrollt, um eine strukturierte Oberfläche zu erhalten.
Einen Esslöffel Joghurt zum Teig hinzufügen, um ein etwas weicheres, würzigeres Lavash zu erhalten, das länger biegsam bleibt.
Dickere Matnakash-Runden machen, wenn man ein zäheres Brot für Sandwiches bevorzugt.
Trockenes Lavash bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Beutel 2–3 Wochen aufbewahren. Ein Blatt erneut erweichen, indem man es kurz unter Wasser hält und es 5 Minuten in ein Tuch gewickelt ruhen lässt, bevor man es serviert.
Lavash wird seit über tausend Jahren in Armenien und der breiteren Kaukasus- und iranischen Hochebene gebacken, traditionell in einem Tonir, das in der Erde vergraben ist. 2014 fügte die UNESCO das armenische Lavash in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf und erkannte sowohl die Backtechnik als auch ihre tiefe soziale Rolle im armenischen Leben an.
Nein – eine sehr heiße, trockene Gusseisenplatte oder eine umgestülpte Stahlkohle-Wok liefert bemerkenswert ähnliche Ergebnisse zu Hause; der Schlüssel ist intensive, direkte trockene Hitze, nicht das spezifische Gefäß.
Es wird meist zu dick ausgerollt oder überarbeitet. Rollen Sie es so dünn wie möglich aus und backen Sie es schnell bei hoher Hitze, damit es setzt, bevor es austrocknet.
Ja – stapeln Sie die abgekühlten Blätter mit Backpapier dazwischen, wickeln Sie sie fest ein und frieren Sie sie bis zu 2 Monate ein. Bei Raumtemperatur auftauen und kurz vor dem Servieren erwärmen.
Lavash ist ungesäuert oder leicht gesäuert und papierndünn ausgerollt ohne Tasche, während Pita dicker, stärker gesäuert ist und beim Backen aufpufft, um eine innere Tasche zu bilden.
Pro Portion (80g) · 8 Portionen insgesamt
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