Lavash (Armenisches Fladenbrot)

Über dieses Rezept

Lavash ist das Alltagsbrot Armeniens, so zentral für die Kultur, dass die UNESCO die Tradition seiner Zubereitung, seine Bedeutung und sein Aussehen in der Gesellschaft 2014 als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit eintrug. Traditionell wird der Teig von Hand zu großen, dünnen Ovals auseinandergezogen und auf die glühend heiße Innenwand eines Tonir, eines Lehmgrubenbacens, geklatscht, wo er in weniger als einer Minute backt, Blasen wirft und sprudelt, bevor er mit einem langen Spieß abgeschält wird. Hobbyköche ohne Tonir erhalten sehr ähnliche Ergebnisse mit einer umgestülpten Wok oder einer gut angewärmten Gusseisenplatte. Frisches Lavash ist weich und biegsam, zum Eintauchen in Khorovats oder zum Wickeln von Käse und Kräutern verwendet; wird es liegen gelassen, trocknet es zu keksartigen Blättern aus, die mit einem Spritzer Wasser erneut erweicht werden, um später verwendet zu werden – nichts wird je verschwendet.

Zutaten

Dient 8

• 500 gWeizenmehl, plus extra zum Stäuben
• 1 TLfeines Salz
• 1 TLZucker
• 1 TLInstant-Hefe
• 300 mlwarmes Wasser
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELSesamsamen(optional, zum Bestreuen)
• 1 ELSchwarzkümmelsamen(optional, zum Bestreuen)

Anleitung

1. 1

   Den Teig mischen

   Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel verrühren. Warmes Wasser und Olivenöl hinzufügen und zu einem zotteligen Teig vermischen.

2. 2

   Kneten

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.

3. 3

   Erste Gärung

   In eine geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

4. 4

   Portionieren

   Zusammendrücken und in 8 gleiche Stücke teilen. Jedes zu einem Ball formen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

5. 5

   Dünn ausrollen

   Auf einer bemehlten Oberfläche jeden Ball zu einem sehr dünnen Oval oder einer dünnen Runde ausrollen, etwa 2–3 mm dick – Lavash sollte an manchen Stellen fast durchscheinend sein.

6. 6

   Backen

   Eine trockene Gusseisenplatte oder eine umgestülpte Wok bei hoher Hitze anwärmen. Ein ausgerolltes Blatt auf die heiße Oberfläche legen; es wird innerhalb von 20–30 Sekunden Blasen werfen. Umdrehen, sobald Blasen erscheinen, und weitere 15–20 Sekunden backen, bis es an einigen Stellen leicht verkohlt ist.

7. 7

   Stapeln und abdecken

   Das fertige Lavash unter einem sauberen Küchentuch stapeln, um es während des Backens der restlichen Blätter warm und dampfig zu halten.

8. 8

   Servieren oder trocknen

   Warm servieren, um Khorovats oder Käse und Kräuter herum gewickelt. Zum längeren Lagern die Blätter vollständig trocknen lassen und vor Gebrauch mit einem leichten Wassernebel erneut erweichen.

Variationen

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  Sesam- oder Schwarzkümmelsamen auf den Teig streuen, bevor man ihn ausrollt, um eine strukturierte Oberfläche zu erhalten.

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  Einen Esslöffel Joghurt zum Teig hinzufügen, um ein etwas weicheres, würzigeres Lavash zu erhalten, das länger biegsam bleibt.

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  Dickere Matnakash-Runden machen, wenn man ein zäheres Brot für Sandwiches bevorzugt.

Lagerung

Trockenes Lavash bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Beutel 2–3 Wochen aufbewahren. Ein Blatt erneut erweichen, indem man es kurz unter Wasser hält und es 5 Minuten in ein Tuch gewickelt ruhen lässt, bevor man es serviert.

Häufig gestellte Fragen