Zarte Weinblätter fest umrollt um würziges Lammhackfleisch, Reis und Kräuter, langsam gedünstet bis duftend und serviert mit knoblauchhaltigem Joghurt.
Armenisches Dolma (Tolma) basiert auf einer wesentlichen Fähigkeit: dem Rollen. Mit Salzlake oder frische Weinblätter werden gefüllt mit einer Mischung aus fein gehacktem Lamm, Kurzkornus-Reis, Zwiebel und einer großzügigen Handvoll frischer Kräuter. Die Rollen kochen langsam und niedrig in einem abgedeckten Topf, beschwert mit einem Teller. Anders als das reishaltig, fleischlose Dolma in griechischer und türkischer Küche ist armenisches Dolma fast immer fleischlastig, als Hauptgang statt Mezze behandelt.
Dient 6
Bei Salzlake-Blättern 10 Minuten in warmem Wasser einweichen zum Entfernen von überschüssigem Salz, dann abtropfen.
In einer Schüssel Lammhackfleisch, Reis, Zwiebel, Dill, Minze, Petersilie, halbes Tomatenmark, Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer kombinieren.
Blatt glänzend nach unten legen, Stielende zu dir. Einen Esslöffel Füllung nahe dem Stiel platzieren, Seiten falten, fest weg von dir zu einem kleinen Zylinder rollen.
Boden eines schweren Topfs mit ein paar zerrissenen oder überschüssigen Blättern auskleiden.
Verbleibendes Tomatenmark in die Brühe einrühren und über die Dolma gießen. Mit geschmolzener Butter beträufeln.
Zu sanftem Köcheln bringen, Topf abdecken und bei niedriger Hitze 50-60 Minuten kochen.
Dolma 10 Minuten aus dem Topf nehmen. Joghurt mit Knoblauch und Prise Salz vermischen.
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Fest rollen, aber nicht so eng, dass Reis nicht ausdehnen kann.
Immer die Dolma mit einem Teller beschweren.
Das Blatt-Auskleid-Trick behalten.
Matsun verwenden, wenn möglich bei armenischem oder nahe-östlichem Lebensmittelhändler.
Eine fleischlose Version (Paruyr Dolma) verwendet Reis, Kräuter und getrocknete Aprikosen.
Kohlblätter können Weinblätter ersetzen.
Einige Köche fügen getrocknete Barberitzen zur Füllung hinzu.
Gekochtes Dolma bis zu 4 Tage in ihrer Garflüssigkeit gekühlt lagern.
Armenisches Tolma unterscheidet sich durch seine großzügige Verwendung von frischen Kräutern und seinen Status als vollständiger Fleisch-Hauptgang.
Ja, in Salzlake konservierte Blätter funktionieren gut.
Das bedeutet fast immer, dass sie nicht eng genug im Topf gepackt waren.
Getrocknete Kräuter funktionieren notfalls bei etwa ein Drittel der Menge.
Absolut – rollen und rohes Dolma bis zu einen Tag vorher im Kühlschrank lagern.
Pro Portion (280g) · 6 Portionen insgesamt
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