Armenisches Dolma (Gefüllte Weinblätter)

Über dieses Rezept

Armenisches Dolma (Tolma) basiert auf einer wesentlichen Fähigkeit: dem Rollen. Mit Salzlake oder frische Weinblätter werden gefüllt mit einer Mischung aus fein gehacktem Lamm, Kurzkornus-Reis, Zwiebel und einer großzügigen Handvoll frischer Kräuter. Die Rollen kochen langsam und niedrig in einem abgedeckten Topf, beschwert mit einem Teller. Anders als das reishaltig, fleischlose Dolma in griechischer und türkischer Küche ist armenisches Dolma fast immer fleischlastig, als Hauptgang statt Mezze behandelt.

Zutaten

Dient 6

• 60 BlätterWeinblätter, mit Salzlake oder frisch, Stiele entfernt
• 500 gLammhackfleisch
• 150 gKurzkornus-Reis, gespült
• 1 großeZwiebel, fein gewürfelt
• 1 kleines BundFrischer Dill, fein gehackt
• 1 kleines BundFrische Minze, fein gehackt
• 1 kleines BundFrische Petersilie, fein gehackt
• 2 ELTomatenmark
• 1 TLGemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLPaprika
• 1 TLFeines Salz
• 0.5 TLSchwarzer Pfeffer
• 500 mlHühner- oder Lamm-Brühe
• 3 ELUngesalzene Butter, geschmolzen
• 300 gEinfacher abgelagerter Joghurt (Matsun oder Griechisch-Art)
• 2 ZehenKnoblauch, gehackt

Anleitung

1. 1

   Blätter vorbereiten

   Bei Salzlake-Blättern 10 Minuten in warmem Wasser einweichen zum Entfernen von überschüssigem Salz, dann abtropfen.

2. 2

   Füllung zubereiten

   In einer Schüssel Lammhackfleisch, Reis, Zwiebel, Dill, Minze, Petersilie, halbes Tomatenmark, Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer kombinieren.

3. 3

   Dolma rollen

   Blatt glänzend nach unten legen, Stielende zu Ihnen. Einen Esslöffel Füllung nahe dem Stiel platzieren, Seiten falten, fest weg von Ihnen zu einem kleinen Zylinder rollen.

4. 4

   Topf auskleiden

   Boden eines schweren Topfs mit ein paar zerrissenen oder überschüssigen Blättern auskleiden.

5. 5

   Dünsten

   Verbleibendes Tomatenmark in die Brühe einrühren und über die Dolma gießen. Mit geschmolzener Butter beträufeln.

6. 6

   Kochen

   Zu sanftem Köcheln bringen, Topf abdecken und bei niedriger Hitze 50-60 Minuten kochen.

7. 7

   Ruhen und servieren

   Dolma 10 Minuten aus dem Topf nehmen. Joghurt mit Knoblauch und Prise Salz vermischen.

Variationen

• •

  Eine fleischlose Version (Paruyr Dolma) verwendet Reis, Kräuter und getrocknete Aprikosen.

• •

  Kohlblätter können Weinblätter ersetzen.

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  Manche Köche geben einen Löffel getrocknete Berberitzen oder Korinthen in die Füllung für eine dezente süß-säuerliche Note.

Lagerung

Gekochtes Dolma bis zu 4 Tage in ihrer Garflüssigkeit gekühlt lagern.

Häufig gestellte Fragen