Japanischer Baumwoll-Käsekuchen

Über dieses Rezept

Japanischer Baumwoll-Käsekuchen - bekannt in Japan als スフレチーズケーキ (Soufflé-Käsekuchen) - ist der dramatischste und texturell einzigartigste Käsekuchen der Welt. Während ein New York Käsekuchen dicht, reich und fest ist, ist ein japanischer Käsekuchen unmöglich leicht: Er wackelt, wenn er berührt wird, wackelt wie eine weiche Gelee und schmilzt auf der Zunge wie eine süße Wolke. Die Textur wird durch das Falten von steif geschlagenem Eiweiß in den Frischkäse-Teig erreicht - das gleiche Prinzip wie ein Soufflé - das einen Kuchen erzeugt, der mehr belüftet als dicht ist, mehr Baumwoll als Pudding. Das Rezept wurde durch virale Videos des 'wackelnden Käsekuchens' von Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake Shops in Tokio und später seinen globalen Filialen zu einer Internet-Sensation. Der Schütteltest - den Kuchen halten und beobachten, wie er unduliert - wurde zu einem universellen Symbol des perfekten japanischen Käsekuchens und führte zu Hunderten von Home-Backen-Videos. Technisch ist dies ein herausforderndes Rezept. Das Eiweiß muss mit extremer Sorgfalt gefaltet werden, um jede Luftblase zu bewahren. Der Kuchen wird in einem Wasserbad (Bain-Marie) bei niedriger Temperatur gebacken - Dampf verhindert, dass die zarte Textur reißt. Sogar das Öffnen der Ofentür während des Backens kann dazu führen, dass es zusammenfällt. Aber das Ergebnis - ein goldener gewölbter, zitternder, golden karamellisierter Kuchen, der nach Frischkäse, Eiern und Luft schmeckt - ist es wert, jeden Aufwand zu treiben.

Zutaten

Dient 8

• 250 gVollfett-Frischkäse(bei Raumtemperatur)
• 60 gungesalzene Butter
• 100 mlVollmilch
• 6 großeEier(getrennt)
• 60 gKuchenmehl oder Mehl(gesiebt)
• 20 gMaisstärke
• 120 gPuderzucker(geteilt: 60g für Eigelbe, 60g für Eiweiß)
• 1 ELZitronensaft
• ½ TLWeinstein(oder ¼ Tsp weißer Essig)
• 2 ELAprikosenmarmelade(erhitzt, zum Glasieren - optional)

Anleitung

1. 1

   Vorbereitung

   Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Die Basis und Seiten einer 20 cm runden Form mit Pergamentpapier auskleiden. Form in ein großes Backblech legen. Einen Wasserkocher zum Kochen bringen.

2. 2

   Machen Sie die Frischkäse-Basis

   Frischkäse, Butter und Milch zusammen in einer Schüssel über heißem Wasser schmelzen, rührend, bis glatt. Bis Raumtemperatur abkühlen. Ein Eigelb nach dem anderen schlagen, dann Zitronensaft. Gesiebtes Mehl und Maisstärke falten, bis glatt.

3. 3

   Machen Sie das Eiweiß

   Eiweiße mit Weinstein schlagen, bis schaumig. Graduell 60g Puderzucker hinzufügen, schlagend zu fest, aber nicht steifen Spitzen. Das Eiweiß sollte seine Form halten, aber immer noch glänzend und leicht weich aussehen.

   Japanisches Käsekuchen-Eiweiß sollte leicht weicher sein als das Eiweiß, das für andere Kuchen verwendet wird. Steife Spitzen erzeugen Risse.

4. 4

   Falten

   Ein Drittel des Eiweißes in die Frischkäse-Basis falten, um es zu lockern. Das restliche Eiweiß in zwei Ergänzungen mit einer leichten, schrägenden Bewegung falten. Der Teig sollte luftig, einheitlich und blass sein. Alle weißen Streifen bedeuten unzureichende Falten; jede Entlüftung bedeutet Über-Falten.

   Dies ist der kritischste Schritt. Verwenden Sie einen großen Silikon-Spatel und falten Sie sanft - bewahren Sie jede Luftblase.

5. 5

   Wasserbad-Backen

   Teig in die vorbereitete Form gießen. Einmal sanft auf den Arbeitsplatten tippen, um große Blasen zu platzen. Form in das Backblech legen. Siedendes Wasser in das Backblech gießen, um 2,5 cm die Seite der Kuchenform oben zu kommen. 60-65 Minuten backen, bis die Spitze golden ist und der Kuchen als ganzer Einheit wackelt, wenn er geschüttelt wird.

6. 6

   Abkühlen im Ofen

   Ofen ausschalten. Tür leicht öffnen und den Käsekuchen 15 Minuten im Ofen lassen - diese graduelles Abkühlen verhindert Zusammenfallen.

   Öffnen Sie den Ofen während des Backens nicht. Die Temperaturänderung kann dazu führen, dass die zarte Soufflé-Struktur fällt.

7. 7

   Abkühlen und Glasieren

   Aus Ofen und Wasserbad entfernen. Im Backblech auf einem Draht-Gestell 30 Minuten abkühlen. Die Spitze mit erhitzter Aprikosenmarmelade bestreichen, um eine professionelle Glasur zu erzielen, falls gewünscht. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor Servieren.

Variationen

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  Matcha-japanischer Käsekuchen: 2 Esslöffel Matcha-Pulver, die mit dem Mehl gesiebt werden, hinzufügen.

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  Schoko-japanischer Käsekuchen: 60g geschmolzene dunkle Schokolade mit dem Frischkäse schmelzen und Mehl um 10g reduzieren.

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  Yuzu-japanischer Käsekuchen: 2 Esslöffel Yuzu-Saft anstelle des Zitronensafts hinzufügen.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage lagern. Bei Raumtemperatur für beste Textur servieren. Friert nicht gut ein.

Häufig gestellte Fragen