Österreichs zerrissener karamellisierter Pfannkuchen — fluffiger Rührteig mit rumgetränkten Rosinen, in Butter gekocht, mit zwei Gabeln gerissen in zerlumpte Stücke, mit Puderzucker bestäubt und mit Pflaumenmark serviert.
Kaiserschmarrn — wörtlich "des Kaisers Durcheinander" — ist das Dessert, das Österreichs Nationalen Stolz nach dem Kaiserer Franz Joseph I. angeblich in den 1850er Jahren einen süßen Pfannkuchen von seinem Hofkoch anforderte und eine fluffige, aufgebrochene Version serviert bekam, die er mehr mochte als das Original. Das Gericht ist eine Studie in bewusster Unvollkommenheit: ein dicker, leicht süßer Teig aus Mehl, Milch, Eigelb, Zucker und rumgetränkten Rosinen, erleichtert mit steif geschlagenen Eiweiß, wird in heiße Butter in einer schweren Pfanne gegossen, gekocht bis festgesetzt am Boden, einmal umgedreht und dann absichtlich mit zwei Gabeln in zerlumpte 4-cm-Stücke gerissen. Die zerrissenen Kanten werden in Butter und Zucker karamellisiert, bis sie knusprig und braun werden, das Ganze wird mit einem dicken Schleier Puderzucker bestreut und heiß mit einer großzügigen Schüssel Zwetschkenröster (zimtgewürztes Pflaumenmark) serviert, oder manchmal Apfelmark im Winter. Die Textur ist die Magie — Stücke sollten an den Kanten knusprig, in der Mitte fluffig sein, mit dem Eiweiß, das die gleiche luftige Erhebung wie ein Soufflé gibt, und der Karamellisierung, die eine leichte Toffee-Note beiträgt. In alpinen Skihütten wird es nach einem Morgen auf den Pisten als große Mittagsmahlzeit serviert; in Wiens Kaffeehäusern ist es ein süßer Gang; und überall in Österreich ist es der Glanzpunkt von Sonntags-Mittagstischen. Jede österreichische Großmutter hat eine Meinung dazu, ob man Rosinen hinzufügt, ob man die Eiweiße faltet oder schlägt und ob das Pflaumenmark nicht zu verhandeln ist (die Antwort ist ja).
Dient 4
Die Rosinen und den Rum in einer kleinen Schüssel kombinieren und 15 Minuten einweichen lassen, während Sie den Teig zubereiten. Die Rosinen werden weich und nehmen den Alkohol auf, wobei sie zu saftigen Bissen im fertigen Gericht werden.
In einer großen Schüssel Mehl, Milch, Eigelb, Zucker, Vanille und Salz zusammenschlagen, bis es absolut glatt ist, ohne Klumpen. Der Teig sollte die Konsistenz von dicker Creme haben — etwa zweimal so dick wie flüssig. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydratisiert.
In einer sauberen Schüssel die Eiweiße zu steifen, aber nicht trockenen Spitzen schlagen — sie sollten eine feste Spitze halten, die nicht zusammensackt, aber noch glänzend aussieht. Untergeschlagene Eiweiße geben einen flachen Schmarrn; zu sehr geschlagene reißen den Teig beim Falten.
Ein Drittel der geschlagenen Eiweiße in den Eidotteteig falten, um ihn zu erleichtern, dann die verbleibenden Eiweiße in zwei weiteren Zusätzen falten, die ein großes Metalllöffel verwenden — sanfte Achter-Bewegungen, zum Boden der Schüssel gehend. Der fertige Teig sollte luftig und hellgelb sein mit sichtbaren Streifen von Weiß. Die eingeweichten Rosinen untermischen.
Halbieren Sie die Butter in einer schweren 26 cm Antihaft- oder Gusseisen-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie aufschäumt. Den Teig eingiessen — er sollte sanft zischen. Hitze auf mittelniedrig reduzieren, 4 Minuten mit Deckel (dies hilft dem Zentrum, durchzukochen, ohne den Boden zu überbräunen), dann 2 Minuten ohne Deckel kochen.
Sobald der Boden golden ist und die Oberfläche gerade fertig aussieht, mit zwei Gabeln den Pfannkuchen in vier große Viertel schneiden. Jedes Viertel einzeln mit einem Spatel umdrehen. Die zweite Seite 2 Minuten kochen.
Lassen Sie die verbleibende Butter und die 2 EL extra Zucker in die Pfanne. Mit zwei Gabeln den Pfannkuchen in raue 4-cm-Stücke reißen — sie in der Pfanne lassen und mit der buttrigen Zuckermischung einreiben. Weitere 3–4 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, bis die zerrissenen Kanten goldbraun und leicht knusprig sind.
Scheu dich nicht, es zerlumpt zu machen — je unordentlicher, desto besser. Das ist, woher der Name kommt.
Den Schmarrn direkt aus der Pfanne auf warme Platten kippen. Äußerst großzügig mit Puderzucker bestäuben — Österreicher verwenden mehr als es scheint vernünftig zu sein. Sofort mit einem großzügigen Löffel Pflaumen- oder Apfelmark auf der Seite servieren.
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Geschlagene Eiweiße sind für die luftige Textur wesentlich — überspringe den Trennungsschritt nie und verwende nie einen Mixer für das letzte Falten (ein Metalllöffel und eine sanfte Hand).
Verwenden Sie eine schwere Pfanne, die Wärme gleichmäßig hält — Gusseisen ist in Österreich traditionell. Eine dünne Pfanne gibt ungleichmäßiges Bräunen und zerrissene Stücke, die schlaff statt knusprig werden.
Decken Sie die Pfanne 4 Minuten ab, um die Oberseite des dicken Pfannkuchens zu dämpfen, ohne die Unterseite zu überbräunen.
Die Bestäubung mit Puderzucker muss sehr großzügig sein — ein halber Zentimeter Schnee aus Zucker über der Oberseite ist die richtige Wiener Präsentation.
Apfelschmarrn — dünne Scheiben geschälter Apfel in den Teig falten für eine Herbst-Version, die in Tirol beliebt ist.
Topfenschmarrn — 100 g Mehl durch Quarkkäse ersetzen für eine reichhaltigere, säuerlichere Version, die Salzburger Topfenschmarrn genannt wird.
Nussschmarrn — gemahlene geröstete Haselnüsse in den Teig falten, eine alpine Variation, die mit Johannisbeermark serviert wird.
Kirschenschmarrn — frische entkernte Kirschen falten, wenn Saison ist, besonders in Süd-Österreich.
Am besten heiß aus der Pfanne innerhalb von 10 Minuten essen. Reste im Kühlschrank 1 Tag, aber die Textur leidet erheblich — in einer gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten umwärmen, um etwas Knusprigkeit wiederherzustellen. Das Mark bleibt im Kühlschrank 2 Wochen und ist ausgezeichnet auf Joghurt und Brei.
Kaiserschmarrn wurde angeblich in den 1850er Jahren für Kaiser Franz Joseph I. von Österreich-Ungarn geschaffen, mit mehreren Ursprungsgeschichten, einschließlich einer, in der Kaiserin Elisabeth (Sisi) das reichhaltige Dessert ablehnte und der Kaiser beide Portionen fertigmachte. Das Gericht wurde ab Ende des 19. Jahrhunderts ein Klassiker in alpinen Hütten und steht nun neben Sachertorte und Apfelstrudel als definitives österreichisches Dessert.
Ja, obwohl es die traditionellste Version ist. Einige Österreicher ersetzen sie durch geröstete slivered Mandeln oder frische Beeren. Die Rosinen fügen wirklich kleine Süßheits- und Feuchtigkeitsbissen hinzu, also erwägen Sie, sie in Apfelsaft zu weichen, wenn Sie keinen Alkohol mögen.
Ein österreichisches Mark aus kleinen italienischen Pflaumen (Zwetschken), das mit Zucker, Zimt, Nelke und einem Spritzer Rotwein zu dickem, marmaladeartigem Zustand eingekocht wird. Konservierte Pflaumen, in Gewürzen gekocht, sind ein funktionierender Ersatz.
Entweder haben Sie nicht genug Butter und Zucker im Karamellisierungsschritt hinzugefügt, Ihre Pfanne war nicht heiß genug während des Reißens, oder die Eiweiße waren untergemischt, sodass der Teig dicht war. Die Pfanne muss heiß genug sein, um zu zischen, wenn Butter hineingeht.
Beides. In alpinen Skihütten ist es die Hauptmahlzeit mittags — eine halbe große Portion pro Skifahrer. In Wiener Kaffeehäusern und bei Abendessen ist es ein süßer Gang. Portionsgrößen entsprechend anpassen.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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