Spitzenartig fermentierte Reis-Kokos-Pfannkuchen aus Kerala – knusprig an den Rändern, schwammig in der Mitte – gepaart mit einem zarten Gemüseeintopf aus Kokosmilch, gewürzt mit Curryblättern.
Appam – auch Palappam oder Vellappam genannt – ist das großartige Frühstücksbrot der syrischen christlichen und hinduistischen Gemeinden in Kerala, ein spitzenförmiger, schalenförmiger Pfannkuchen, der aus einem Teig aus eingeweichtem Reis, frischer Kokosnuss und einem Hauch Hefe oder Hefe fermentiert wird. In einer kleinen, wokförmigen Pfanne namens Appachatti gegart, breitet sich der Teig am Rand dünn aus und sammelt sich in der Mitte dick, wodurch die charakteristische „weiche Mitte, knuspriger Spitzenrand“ entsteht, die Appam seine charakteristische Textur verleiht. Dazu wird Ishtu serviert – die anglo-indische Variante von „Eintopf“, ein herrlich milder und aromatischer Gemüse- oder Hühnereintopf in Kokosmilch, gewürzt mit grünem Chili, Ingwer, ganzen Gewürzen (Kardamom, Nelken, Zimt, Pfefferkörner) und einer abschließenden Würze aus Curryblättern und Kokosnussöl. Die Paarung ist eine der ikonischen Kombinationen Keralas – der weiche Schwamm des Appam saugt die seidige Kokosnussbrühe auf, ohne dass Chili-Brand das zarte süß-herzhafte Gleichgewicht überdeckt. Es ist das Frühstück der sonntäglichen Familienessen in Kottayam und des Weihnachtsmorgens in Kochi und eine der ruhigsten und luxuriösesten Mahlzeiten der südindischen Küche.
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Den eingeweichten Reis abtropfen lassen und in einem Mixer mit gekochtem Reis und frischer Kokosnuss vermischen. 200 ml warmes Wasser hinzufügen und 4 Minuten lang verrühren, bis ein sehr glatter, rieselfähiger Teig entsteht – die Konsistenz einer einfachen Sahne. In eine große Schüssel füllen und Platz für die Gärung lassen.
Hefe und Zucker in die restlichen 100 ml warmen Wasser einrühren; 5 Minuten ruhen lassen, bis es schaumig ist. Zusammen mit Salz unter den Reisteig rühren. Locker abdecken und 8 Stunden bei warmer Raumtemperatur (über Nacht) gären lassen, bis sich Blasen bilden und sich das Volumen verdoppelt hat – leicht säuerlich riechend.
Kokosöl in einem schweren Topf auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Kardamomkapseln (leicht zerdrückt), Nelken, Zimt und Pfefferkörner hinzufügen. 90 Sekunden braten, bis es aromatisch ist.
In Scheiben geschnittene Zwiebeln, Ingwer-Julienne, grüne Chilis und die Hälfte der Curryblätter hinzufügen. 8 Minuten kochen – die Zwiebeln sollten weich und durchscheinend, aber NICHT braun werden. Keralan-Eintopf erfordert wegen seiner zarten Farbe und seines zarten Geschmacks helle, ungeröstete Zwiebeln.
Zuerst Kartoffel- und Karottenwürfel sowie 300 ml Wasser und das Salz hinzufügen. Abdecken und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffel halb zart ist. Bohnen und Erbsen hinzufügen und weitere 8 Minuten kochen, bis alles gerade zart ist.
Reduzieren Sie die Hitze auf einen sehr niedrigen Wert. Dickflüssige Kokosmilch und restliche Curryblätter unterrühren. 3 Minuten lang leicht erwärmen – NICHT kochen, sonst platzt die Kokosmilch. Salz abschmecken und anpassen; Der Eintopf sollte leicht duftend, leicht süßlich und nicht scharf sein.
Rühren Sie den fermentierten Teig einmal vorsichtig um – er sollte locker und sprudelnd aussehen. Erhitzen Sie einen Appachatti oder einen kleinen antihaftbeschichteten Wok auf mittlerer bis niedriger Stufe. Gießen Sie eine kleine Kelle Teig (ca. 80 ml) hinein und drehen Sie die Pfanne sofort in kreisenden Bewegungen, sodass sich der Teig an den Rändern dünn ausbreitet und sich in der Mitte dick sammelt. Mit einem Deckel abdecken und 90 Sekunden kochen lassen – nicht umdrehen.
Appam auf einen Teller schieben – die Ränder sollten knusprig und spitz sein, die Mitte weich und schwammig. Wiederholen Sie diesen Vorgang für die verbleibenden Appams. Heiß servieren, zusammen mit dem Kokos-Gemüseintopf, dabei den Gästen die Möglichkeit geben, Appam-Stücke abzureißen und sie in die sanft duftende Brühe zu tauchen.
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Eine Appachatti (eine kleine Wok-förmige Appam-Pfanne) bereitet richtige schüsselförmige Appams zu. Ein kleiner antihaftbeschichteter Wok (15–18 cm) ist der nächstbeste Ersatz. Flache Pfannen ergeben Pfannkuchen, keine Appams.
Der Teig muss gären, bis er sichtbar sprudelt und leicht sauer ist – zu wenig fermentierter Teig ergibt dichte, gummiartige Appams. In kalten Klimazonen im Ofen gären lassen, nur bei eingeschaltetem Licht.
Die Zwiebeln im Eintopf nicht anbraten – Keralan-Eintopf ist blass elfenbeinfarben. Braune Zwiebeln überwältigen die zarte Kokosnussbrühe.
Fügen Sie Kokosmilch erst ganz zum Schluss hinzu und kochen Sie sie niemals auf – beim Kochen zerfällt die Kokosmilch in Öl und Quark.
Hühnereintopf (Kozhi Ishtu) – Gemüse durch Hähnchenschenkelstücke mit Knochen ersetzen, 25 Minuten köcheln lassen und dann Kokosmilch hinzufügen.
Hammeleintopf: Verwenden Sie gewürfeltes Hammelfleisch, kochen Sie es 25 Minuten lang unter Druck, bevor Sie es mit der Eintopfbasis vermischen.
Eier-Appam (Mutta Appam) – schlagen Sie beim Kochen ein ganzes Ei in die Mitte des Appam; abdecken und kochen, bis es fest ist.
Süßes Appam (Vellayappam) – 50 g zusätzlichen Zucker und Toddy- oder Palmwein zum Teig hinzufügen; Essen Sie mit Banane und Jaggery-Sirup.
Der Appam-Teig bleibt 3 Tage im Kühlschrank (verliert danach seinen Halt); Frischer Teig gärt bei Raumtemperatur 8 Stunden lang. Appams werden am besten sofort gegessen; Gekochte Appams lassen sich 4 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren und in einer heißen Pfanne kurz aufwärmen. Der Eintopf lässt sich 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und 1 Monat einfrieren (erwärmen Sie ihn vorsichtig unter dem Siedepunkt).
Appam entstand wahrscheinlich in den ersten Jahrhunderten n. Chr. in Kerala durch den Handel mit Sri Lanka (wo ein verwandtes Gericht, Hopper, gegessen wird). Es wurde zu einem zentralen Bestandteil der syrisch-christlichen Küche Keralas und wird traditionell zu Weihnachten, bei Hochzeiten und zum Sonntagsfrühstück serviert. Die Kombination mit Ishtu spiegelt den portugiesischen und niederländischen kulinarischen Einfluss des 17. Jahrhunderts an der Malabarküste wider.
Ja – moderne Hobbyköche aus Keralan ersetzen routinemäßig Instanthefe durch traditionelles Palmkraut. Toddy verleiht einen etwas würzigeren, komplexeren Fermentationsgeschmack, ist aber außerhalb von Kerala schwer zu beschaffen.
Entweder war der Teig nicht ausreichend fermentiert (achten Sie auf sichtbare Blasen und einen leicht säuerlichen Geruch), der Teig war zu dick (Konsistenz von Sahne) oder die Pfanne war nicht heiß genug.
Ja – verwenden Sie den dicken Teil (die Cremeschicht, die sich oben auf der Dose verfestigt). Vermeiden Sie „leichte“ Kokosmilch, da diese nicht den nötigen Körper für Eintöpfe hat.
Appam wird zugedeckt gegart, sodass die Oberseite dampft, während die Unterseite knusprig wird. Durch das Wenden wird die weiche, schwammige Oberseite zerstört, die Appam von einem flachen Pfannkuchen unterscheidet.
Pro Portion (460g) · 4 Portionen insgesamt
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