Tunesiens beliebtes Straßenfrühstück – eine feurige, Knoblauch-Kichererbsenbrühe, die über zerrissenes Brot vom Vortag gegossen wird, mit einem gekochten Ei, Harissa, Kapern, Thunfisch und einem Schuss Olivenöl.
Lablabi ist das Frühstück von Tunis – eine äußerst herzhafte, mit Knoblauch angereicherte Kichererbsenbrühe, die das tunesische Streetfood am Morgen definiert und in winzigen Läden serviert wird, in denen sich Arbeiter, Studenten und Touristen gleichermaßen um Plastikhocker und Zinktheken drängen und darauf warten, dass ihre Schüssel zusammengestellt wird. Die Prämisse besticht durch ihre Sparsamkeit: Zerrissene Stücke altbackenes Brot werden auf den Boden einer Schüssel gelegt, eine großzügige Portion Harissa, Kreuzkümmel und Knoblauch darüber gegeben, dann wird die Schüssel mit dampfender Kichererbsen-Kochbrühe übergossen und der Kunde stellt den Rest individuell zusammen. Ein in die heiße Brühe aufgeschlagenes rohes Ei ergibt in Sekundenschnelle eine wackelige, halbfeste Creme; Ein Löffel Kapern, eine Handvoll Oliven, eine Dose Thunfisch, eingelegte Zitrone und ein abschließender kräftiger Spritzer Olivenöl kommen obendrauf. Das Ergebnis ist eine dicke, gefühlvolle, intensiv gewürzte Frühstückssuppe, deren Zubereitung fast nichts kostet und wie destilliert aus der Küche einer tunesischen Großmutter schmeckt. Jeder Lablabi-Laden hat seine eigene Handschrift: Manche servieren es mit zusätzlichen Kapern, manche mit einem ganzen gekochten Ei anstelle von Codiert, manche mit einer kleinen gegrillten Merguez-Wurst als Beilage. Das Gericht wird mit einem Löffel gegessen, dabei wird das Brot in der Brühe weicher, das Eigelb bricht auf und bereichert alles. Es ist die Art von Gericht, die alte jüdische, berberische und arabische Kochtraditionen des Mittelmeerraums – Kichererbsen, Brot, Eier, Harissa, Olivenöl – in einer einzigen Schüssel vereint, die gleichzeitig bescheiden und süchtig macht.
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Die eingeweichten Kichererbsen abtropfen lassen und abspülen. In einen großen Topf mit den 4 ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und 2 Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, eventuellen Schaum abschöpfen und dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. 60 bis 75 Minuten kochen (oder 25 Minuten unter Druck kochen), bis die Kichererbsen sehr zart sind, aber immer noch ihre Form behalten. Nur in den letzten 10 Minuten der Garzeit großzügig mit Salz würzen. Nicht abtropfen lassen – die Kichererbsenbrühe ist die Hälfte des Gerichts.
Während die Kichererbsen kochen, den gehackten Knoblauch, 1 Esslöffel Kreuzkümmel, die Harissa-Paste, Zitronensaft und 80 ml Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen. Zu einer dicken rostroten Paste verrühren. Schmecken; Sie sollte aggressiv Knoblauch, scharf und säuerlich sein – das gibt der fertigen Suppe ihren Kick. Beiseite stellen.
Wenn die Kichererbsen weich sind, den restlichen Esslöffel Kreuzkümmel und die restlichen 40 ml Olivenöl in den Topf rühren. Zur Integration weitere 5 Minuten köcheln lassen. Schlagen Sie etwa ein Viertel der Kichererbsen mit der Rückseite einer Schöpfkelle gegen den Topfrand, um die Brühe leicht einzudicken. Schmecken Sie nach Salz; Kichererbsenbrühe nimmt überraschende Mengen auf.
Das altbackene Brot in grobe 3 cm große Stücke reißen und auf vier tiefe, breite Schüsseln verteilen – etwa 75 g pro Schüssel. Das Brot sollte das untere Drittel jeder Schüssel locker füllen. Altes Brot ist unerlässlich; Aus frischem Brot wird Brei. Wenn Ihr Brot noch nicht ganz altbacken ist, trocknen Sie es 8 Minuten lang im 150 °C heißen Ofen.
Geben Sie in jede Schüssel 2 bis 3 Esslöffel der vorbereiteten Harissa-Knoblauch-Kreuzkümmel-Paste über das Brot. Nicht umrühren; Lassen Sie es in einem leuchtend roten Hügel liegen. Die heiße Brühe löst es im nächsten Schritt auf.
Den Kichererbsentopf wieder stark köcheln lassen. Schlagen Sie jedes Ei einzeln in die köchelnde Brühe und lassen Sie es 90 Sekunden bis 2 Minuten in der Brühe köcheln – das Eiweiß sollte sich zu einer wackeligen Wolke zusammensetzen, während das Eigelb flüssig bleibt. Heben Sie jedes Ei vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf eine der Schüsseln (die auf dem Brot und der Harissa stehen).
Schüssel für Schüssel die heiße Kichererbsenbrühe (mit reichlich ganzen Kichererbsen) über Brot, Harissa und Ei schöpfen, bis die Schüssel bis etwa 2 cm über den Rand gefüllt ist. Die Brühe sollte das Brot durchnässen, die Harissa in der Flüssigkeit auflösen und das Ei wackelig oben schwimmen lassen. Es sollte noch etwas Brot über die Oberfläche ragen.
Krönen Sie jede Schüssel mit einem großzügigen Löffel abgetropftem Thunfisch, einer Prise Kapern, vier entkernten Oliven, einem kleinen Haufen eingelegter Zitrone und einem abschließenden Spritzer nativem Olivenöl extra. Geben Sie zu jeder Schüssel eine Zitronenscheibe und einen kleinen zusätzlichen Löffel Harissa. Essen Sie sofort mit einem Löffel, indem Sie das Eigelb in die Brühe geben, die Harissa unterrühren und jeden Bissen mit einem Schluck starkem Minztee servieren.
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Altes Brot ist nicht verhandelbar. Die gesamte Architektur des Gerichts basiert auf Brot, das die Brühe aufnimmt, ohne zu Brei zu werden – zwei Tage altes Landbrot oder Sauerteig ist ideal.
Bereiten Sie am Vortag einen großen Topf Kichererbsen zu; Lablabi ist im Grunde ein übriggebliebenes Kichererbsengericht und die Brühe vom zweiten Tag ist noch aromatischer.
Echte tunesische Harissa (Marke Le Phare du Cap Bon in der silbernen Tube oder frisch von einem nordafrikanischen Lebensmittelhändler) ist deutlich besser als kommerzielle Harissa aus westlichen Supermärkten. Die Geschmackstiefe und das Schärfeprofil der Chili sind völlig unterschiedlich.
Kochen Sie das Ei direkt in der Kichererbsenbrühe – so wird das Eiweiß sanft fest, ohne dass das Eigelb zu stark kocht, und das Ei erhält den Kichererbsen-Kreuzkümmel-Geschmack der Brühe.
Lablabi bel beid: Ersetzen Sie das gekochte Ei durch zwei ganze hartgekochte Eier, die oben geviertelt sind – eine weniger schmutzige Variante, die zum Mittagessen beliebt ist.
Geben Sie in jede Schüssel eine kleine gegrillte Merguez-Wurst auf die Brühe – eine fleischige Variante für den Wochenendmorgen.
Lablabi mit Brik-Teig: Legen Sie einen frittierten tunesischen Brik (mit Ei und Thunfisch gefülltes Teigdreieck) über die Schüssel, anstatt das Ei direkt in die Brühe zu mischen – eine aufwändigere Restaurantversion.
Fügen Sie der Brühe 1 Teelöffel Tabil (tunesische Gewürzmischung aus Koriander, Kümmel, Knoblauch und Chili) hinzu, um eine aromatischere regionale Version zu erhalten, die im Süden des Landes beliebt ist.
Die Kichererbsenbrühe und die Basis bleiben im Kühlschrank bis zu vier Tage haltbar und lassen sich am zweiten Tag verfeinern. Erwärmen Sie es und stellen Sie es frisch zusammen. Bewahren Sie niemals eine vollständig zusammengebaute Schüssel auf, da das Brot sonst zu Brei wird. Harissa-Knoblauch-Paste hält sich im Kühlschrank eine Woche; Kapern und Oliven letzte Woche. Dies ist das perfekte Gericht nach dem Motto „Machen Sie einen großen Topf Kichererbsen und essen Sie die ganze Woche Lablabi zum Frühstück“.
Lablabi hat seine Wurzeln in der Küche der jüdischen und arabischen Arbeitergemeinden Tunesiens, wo altbackenes, in heißer Brühe getränktes Brot – eine mediterrane Tradition namens „Aciotta“ in Italien und „Açorda“ in Portugal – eine preiswerte, herzhafte Frühstücksnahrung bot. Die tunesische Version enthielt lokale Kichererbsen, Harissa, Kreuzkümmel und Olivenöl und wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu einem bestimmenden Gericht des tunisischen Streetfoods. Auch heute noch ist Lablabi das Frühstück von Tunis – es wird in bescheidenen Fachgeschäften wie Lablabi Hadj Aly in der Medina gegessen, wo die Arbeiter von Sonnenaufgang an Schlange stehen – und ein beliebtes Gericht im gesamten Maghreb und in der tunesischen Diaspora in Frankreich und Belgien.
Zur Not können Sie 800 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose mit 1,5 Liter Gemüsebrühe verwenden, die Sie 30 Minuten lang mit Knoblauch, Lorbeer und Kreuzkümmel köcheln lassen, um den Geschmack zu stärken. Aber die Brühe aus frisch gekochten, getrockneten Kichererbsen ist deutlich aromatischer und dickflüssiger und macht die Hälfte des Gerichts aus. Wenn möglich aus getrockneten Zutaten herstellen.
Ja – Thunfisch in Olivenöl ist eine typische tunesische Speisezutat und ein Standard-Lablabi-Topping. Verwenden Sie einen guten italienischen oder spanischen Thunfisch in Olivenöl anstelle von Thunfisch aus der Dose in Wasser. Wenn nicht verfügbar, überspringen Sie es – aber die salzige Fülle, die es hinzufügt, ist Teil des klassischen Profils.
Richtig tunesisches Lablabi ist wirklich scharf – Harissa ist wild. Beginnen Sie mit 2 Esslöffeln Paste pro Schüssel und bieten Sie denjenigen, die eskalieren möchten, mehr am Tisch an. Wenn Sie es an Personen servieren, die keine Gewürze mögen, stellen Sie die Menge an Harissa pro Schüssel auf 1 Teelöffel ein und lassen Sie alle nach Belieben mehr hinzufügen.
Ein fester Landsauerteig oder ein französisches Landbrot, idealerweise 2 bis 3 Tage alt. Weiches Sandwichbrot wird zu Brei. Tunesisches Khobz (ein rundes Landbrot aus Grieß) ist perfekt, wenn Sie es in einer nordafrikanischen Bäckerei finden.
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
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