Lammkoteletts mit Rosmarin-Jus – Ramsay-Inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht verkörpert Gordon Ramsay's charakteristische Kombination aus klassischer französischer Technik und unverdorbener britischer Produkte. Ramsay baute seine Karriere auf dem Verständnis auf, dass die Grundlage großartigen Kochens die Saucenherstellung ist – und ein richtiges Jus ist genau das. Hier werden Lammkoteletts aggressiv gewürzt, bis sie tief karamellisiert sind, geschwenkt, und mit einer Reduktion aus Pfannensatz, Rotwein, Rosmarin und Brühe serviert. Die zerquetschten Kartoffeln bilden das rustikale Gegengewicht, für das Ramsay bekannt ist: technikunterrichtete Speisen, die nicht so tun, als seien sie einfacher als sie sind.

Zutaten

Dient 4

• 12Lammkoteletts(französisch getrimmt, ca. 80g jedes)
• 3 ELOlivenöl(aufgeteilt)
• 4 Zweigefrischer Rosmarin(aufgeteilt)
• 4 ZehenKnoblauch(zerquetscht, aufgeteilt)
• 30 gungesalzene Butter
• 200 mltrockener Rotwein(wie Cabernet Sauvignon)
• 300 mlLamm- oder Rinderbrühe(gute Qualität)
• 1 ELJohannisbeer-Gelee(oder Honig)
• 800 gCharlotte oder neue Kartoffeln
• 60 ggesalzene Butter(für die Kartoffeln)
• Maldon Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln kochen

   Die Kartoffeln ganz in reichlich gesalzenem Wasser 18–20 Minuten kochen, bis zart. Abtropfen lassen und 2 Minuten dampfen lassen.

   Nicht schälen – die Schalen werden beim Zerquetschen herrlich knusprig.

2. 2

   Lamm würzen und ruhen lassen

   Die Koteletts vollständig trockentupfen. Großzügig auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen – kaltes Lamm wird nicht richtig angebraten.

3. 3

   Lamm anbraten

   2 Esslöffel Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es raucht. Die Koteletts in Chargen anbraten, 2–3 Minuten pro Seite für medium-rare. In der letzten Minute den halben Rosmarin, den halben Knoblauch und die ungesalzene Butter hinzufügen – die Koteletts 30 Sekunden mit der schäumenden Butter begießen. Auf einen warmen Teller zum Ruhen übertragen.

4. 4

   Rosmarin-Jus machen

   Das meiste Fett aus der Pfanne verwerfen. Wein hinzufügen und um zwei Drittel reduzieren, dabei den Pfannensatz abkratzen. Die Brühe hinzufügen und wieder reduzieren, bis etwa 150ml glänzendes, sirupartiges Jus vorhanden ist. Das Johannisbeer-Gelee mit einem Schneebesen einrühren. Durch ein feines Sieb abseihen und warm halten.

5. 5

   Kartoffeln zerquetschen

   In einer breiten Pfanne die gesalzene Butter mit dem restlichen Rosmarin und Knoblauch schmelzen. Die Kartoffeln hinzufügen und jede leicht mit einem Spatel zerquetschen – Sie wollen struppig, nicht püriert. 4–5 Minuten in der Butter knusprig werden lassen und dabei gelegentlich umrühren.

6. 6

   Plattieren und servieren

   Die zerquetschten Kartoffeln auf warme Teller häufen. Die Lammkoteletts dagegen lehnen. Das Rosmarin-Jus großzügig über das Lamm gießen. Mit einem letzten Schuss Pfeffer und einem Hauch Maldon-Salz fertig stellen.

Variationen

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  Lamm-Ständer-Version: einen ganzen französisch-getrimmt Ständer bei 200°C 18 Minuten für medium-rare statt Koteletts rösten.

• •

  Minz- und Erbsen-Variante: mit zerquetschten Minz-Erbsen neben den Kartoffeln für einen klassischen britischen Teller servieren.

Lagerung

Am besten sofort essen. Das Jus hält sich 3 Tage im Kühlschrank und friert gut ein.

Häufig gestellte Fragen