Flüssiges Spanisches Omelett – Adrià-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chef Ferran Adriàs revolutionärer Arbeit im elBulli, wo er spanische Klassiker wie die Tortilla española in ihre Geschmackskomponenten und Texturen zerlegte. Adriàs Argument war, dass Küche – wie Kunst oder Musik – eine ernsthafte kreative Disziplin ist, in der das Hinterfragen jeder Annahme echten Fortschritt erzeugt. Dieses 'flüssige spanische Omelett' trennt die drei Aromen einer klassischen Tortilla – Ei, karamellisierte Zwiebel, Kartoffel – und präsentiert sie als Schaum, Püree und Gel. Auf einem Löffel gegessen schmeckt es unverkennbar nach Tortilla española; optisch ist es etwas völlig anderes.

Zutaten

Dient 4

• 3große Eier(Freilandhaltung, sehr frisch)
• 100 mlDoppelrahm
• 2große weiße Zwiebeln(dünn geschnitten)
• 60 mlnatives Olivenöl extra(aufgeteilt)
• 1 TLFeinzucker
• 400 gYukon-Gold-Kartoffeln(geschält und gewürfelt)
• 200 mlMilch
• 2 gAgar-Agar-Pulver
• 30 gungesalzene Butter
• Maldon-Meersalz(nach Geschmack)
• weißer Pfeffer(nach Geschmack)
• 1 Prisegeräuchertes Paprikapulver(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Zwiebeln karamellisieren

   30 ml Olivenöl bei niedriger Hitze erhitzen. Zwiebeln, Zucker und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. 35–40 Minuten unter alle 5 Minuten Rühren kochen, bis sie tief karamellisiert und marmeladenähnlich sind. Mit 2 Esslöffeln Wasser glatt pürieren. Durch ein Sieb passieren. Warm halten.

2. 2

   Kartoffelgel zubereiten

   Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit der Milch und Butter bis zur völligen Glätte pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. In einem sauberen Topf mit dem Agar-Agar zum Köcheln bringen, dabei 2 Minuten ständig schlagen. In eine flache Form gießen und 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Nach dem Erstarren erneut zu einem glatten, glänzenden Gel pürieren.

3. 3

   Eigelbschaum zubereiten

   In einer Schüssel die Eigelbe von den Eiweiß trennen. Die Eigelbe mit dem Rahm, Salz und Pfeffer aufschlagen. Durch ein Metallsieb in eine Metallschüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser streichen. 4 Minuten ständig schlagen, bis die Masse zu einem Sabayon eingedickt ist – leicht, luftig und gerade Spitzen haltend. Vom Herd nehmen und 30 Sekunden kräftig schlagen, um Luft einzuarbeiten.

4. 4

   Die Dekonstruktion anrichten

   Einen Teelöffel karamellisiertes Zwiebelpüree in eine Ecke jedes flachen Tellers geben. Einen Teelöffel Kartoffelgel daneben setzen. Eine großzügige Quenelle Eigelbschaum hinzufügen. Mit einer winzigen Prise geräuchertem Paprikapulver vollenden. Sofort servieren.

5. 5

   Auf einem Löffel essen

   Den Gästen erklären: alle drei Komponenten auf einem Löffel auf einmal nehmen. Der kombinierte Geschmack ist unverkennbar Tortilla española; die Form ist das, was Adrià 'tecnoemocional'-Küche nannte.

Variationen

• •

  Klassische Tortilla Española: alle drei Komponenten zu einem normalen Spanischen Omelett mit ganzen Eiern, gebratenen Kartoffeln und karamellisierten Zwiebeln kombinieren.

• •

  Chorizo hinzufügen: ein kleiner Tupfen Chorizo-Öl am Tellerrand fügt Adriàs spätes-elBulli-Farbe hinzu.

Lagerung

Jede Komponente kann mehrere Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Kurz vor dem Servieren kombinieren.

Häufig gestellte Fragen