Marmitako (baskischer Thunfisch- und Kartoffeleintopf)

Über dieses Rezept

Marmitako hat seinen Namen von der Marmita, dem tiefen Eisentopf, den die baskischen Thunfischfischer an Bord ihrer Boote trugen, um den Fang des Tages auf einem kleinen Kohleofen zu kochen. Es handelt sich um einen bescheidenen Eintopf aus Bonito del Norte (Thunfisch mit weißem Fleisch), festkochenden Kartoffeln, Zwiebeln, grünem Pfeffer, reifen Tomaten und dem unverzichtbaren getrockneten Choricero-Pfeffer, dessen süßes, rauchiges Fruchtfleisch von der Schale gekratzt und untergerührt wird, um Körper und Farbe zu erhalten. Die Technik, die ein echtes Marmitako ausmacht, ist Cachelar – die Kartoffeln werden nicht in Scheiben geschnitten, sondern mit einem Schälmesser auseinandergerissen (einführen und drehen), sodass die gebrochenen Kanten Stärke freisetzen und die Brühe auf natürliche Weise zu einer glänzenden, fast eintopfartigen Konsistenz verdicken. Der Thunfisch kommt ganz zum Schluss, vom Herd genommen, hinein und darf in der Restwärme nur zwei bis drei Minuten lang sanft pochieren; Bei längerem Kochen wird es kreidig und trocken. Das Ergebnis ist ein Gericht, das nach dem Golf von Biskaya schmeckt – süße Zwiebeln, reife Tomaten, der leicht rauchige Moschusduft von Choricero und Thunfisch, dessen Kern noch rosig ist. Im Baskenland wird es mit knusprigem Brot, einem Glas Txakoli und dem unbedingten Beharren darauf serviert, dass der Koch mit der Gesellschaft zusammensitzt und isst.

Zutaten

Dient 4

• 600 gfrische Bonito- oder Gelbflossen-Thunfischlende, in 3 cm große Würfel geschnitten
• 800 gfestkochende Kartoffeln (Charlotte oder Yukon Gold), geschält
• 2 großeGetrocknete Choricero-Paprikaschoten, 30 Minuten eingeweicht und das Fruchtfleisch abgekratzt
• 1 großeweiße Zwiebel, fein gehackt
• 1grüner italienischer Pfeffer, fein gehackt
• 3reife Tomaten, gerieben (ohne Haut)
• 3Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 800 mlleichter Fischfond, scharf
• 60 mlSpanisches Olivenöl extra vergine
• 1 TLsweet pimentón
• Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Den Choricero einweichen und vorbereiten

   Die getrockneten Choricero-Paprikaschoten 30 Minuten in kochendem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Öffnen Sie sie, entfernen Sie Kerne und Stiele und kratzen Sie das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale. Bewahren Sie das Fruchtfleisch auf – es ist die Geschmacksseele des Gerichts.

2. 2

   Das Sofrito bauen

   Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Zwiebel und die grüne Paprika mit einer Prise Salz dazugeben und 12 Minuten lang langsam anschwitzen, bis sie ganz weich und leicht goldbraun sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn noch 1 Minute lang, ohne ihn zu färben.

3. 3

   Tomate und Pimentón hinzufügen

   Die geriebene Tomate dazugeben und 6–8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Sofrito dunkler wird. Vom Herd nehmen und den Pimentón und das Choricero-Fruchtfleisch unterrühren. Noch 30 Sekunden kochen lassen, damit das Paprikapulver nicht anbrennt.

4. 4

   Die Kartoffeln knacken

   Halten Sie jede geschälte Kartoffel in einer Hand. Führen Sie ein Schälmesser etwa 2 cm tief ein und drehen Sie es kräftig, um ein zerlumptes Stück abzubrechen – wiederholen Sie den Vorgang, um die Kartoffel in 3 cm große Stücke mit rauen Kanten zu brechen. Bei dieser „Cachelar“-Technik wird Stärke freigesetzt, die die Brühe verdickt.

   Schneiden Sie die Kartoffeln niemals sauber in Scheiben. Glatte Kanten verdicken die Brühe nicht und die Textur ist falsch.

5. 5

   Köcheln

   Die zerkleinerten Kartoffeln zum Sofrito geben und verrühren. Den heißen Fischfond so weit aufgießen, dass er knapp bedeckt ist. Zum Kochen bringen und ohne Deckel 18–22 Minuten bei leichtem Sprudeln kochen, bis die Kartoffeln weich sind und die Brühe zu einem Eintopf eingedickt ist.

6. 6

   Den Thunfisch aus der Hitze hinzufügen

   Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Thunfischwürfel mit Salz würzen und in den heißen Eintopf gleiten lassen, dabei leicht andrücken, damit sie eintauchen. Abdecken und 3 Minuten ruhen lassen – die Resthitze pochiert den Thunfisch zu einer rosigen Masse.

7. 7

   Ruhen lassen und servieren

   Lassen Sie den Eintopf noch 5 Minuten vom Herd ruhen, damit er sich setzt und die Aromen harmonieren. In warmen Schüsseln mit knusprigem Brot und, falls vorhanden, einem gekühlten Glas Txakoli servieren.

Variationen

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  Bonito en aceite-Version: Am Tisch eingelegten Bonito-Bauch einrühren, anstatt rohen Thunfisch zu kochen – eine Abkürzung für den Alltag unter der Woche.

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  Version mit rotem Pfeffer: Fügen Sie 1 gerösteten roten Pfeffer zum Sofrito hinzu, um einen süßeren, helleren Eintopf zu erhalten, der in Bilbao beliebt ist.

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  Apfelwein-Variante: Ersetzen Sie 100 ml der Fischbrühe durch trockenes baskisches Sidra für ein schärferes, rustikaleres Profil.

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  Vegetarisch: Den Thunfisch weglassen und zum Schluss 200 g gekochte weiße Bohnen und einen zusätzlichen Löffel Choricero-Fruchtfleisch unterrühren.

Lagerung

Bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Thunfisch wird beim Abkühlen etwas fester, aber der Eintopf erhält einen intensiveren Geschmack. Bei schwacher Hitze vorsichtig aufwärmen (auf keinen Fall kochen), bis es nur noch dampft. Vom Einfrieren ist abzuraten: Die Kartoffeln werden körnig und der Thunfisch trocknet aus.

Häufig gestellte Fragen