Türkisch getöpferte Rührei - Eier geschlagenes mit Tomate, Paprika, Zwiebel, Petersilie und scharfen Pfeffer, schnell in Olivenöl gekocht, dünn genug zum Tunken von Brot.
Menemen ist das nächste türkische Äquivalent zum französischen Omelette oder zum italienischen Fritatta - ein großes, geschichtetes Tellervoll von geschlagenen Eiern, kombiniert während Zubereitung mit schnell sautierter Tomate, gelber und rote Paprika, süße Zwiebel, frische Petersilie und scharfen grünen oder roten Chili, alles gekocht in Olivenöl über mittler Hitze bis die Eier genau getroffen (immer noch weich, niemals trocken oder rubbery), dann gegossen direkt in einen warmen Tellervoll mit einem Spruch von gehacktem Dill und einem scharfem Chili-Öl. Es ist eine Breakfast-Mahlzeit oder ein Dinner Eintrag, gegessen mit Brot (Pide oder Hart-Brot) zum Tunken, eingelegte Gemüse auf der Seite, und Çay (schwarzer Tee), einfach und köstlich. Das Wort "Menemen" kommt möglicherweise aus der kleinasiatischen Stadt Menemen, ob der Gericht dort beliebt geworden ist. In der Türkei, Sabahı menemenle başlamak ( "den Morgen mit einem Menemen beginnen") ist ein Synonym für einen guten, komfortablen Start.
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In die Unterseite jeder Tomate ein kleines X einritzen. 30 Sekunden lang in kochendes Wasser fallen lassen, dann sofort in Eiswasser. Die Häute sollten sich leicht ablösen lassen. Grob hacken und jeden Tropfen Saft auffangen. Verwenden Sie im Winter gute Dosentomaten – von Hand zerkleinert, nicht püriert. Das Schälen ist wichtig, weil sich die Tomatenschalen im fertigen Gericht zu unangenehmen Streifen zusammenrollen.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer 25-cm-Pfanne (vorzugsweise aus Kupfer oder Kohlenstoffstahl) bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die geschnittenen Paprikaschoten und eine Prise Salz hinzu; 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich werden und ihren Duft verströmen, ohne viel Farbe anzunehmen. Sie sollten weich und süß sein, nicht gebräunt.
Die gehackten Tomaten mit dem ganzen Saft dazugeben. Den getrockneten Oregano unterrühren. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten kochen, dabei die Tomaten mit einem Holzlöffel zerkleinern, bis die Mischung zu einem klebrigen, lockeren Fruchtfleisch eindickt und der größte Teil des wässrigen Safts verkocht ist. Das Olivenöl sollte sich sichtbar an den Rändern der Pfanne ablösen – ein gutes Zeichen dafür, dass der Boden die richtige Fülle hat.
Den Pul Biber dazugeben, mit Salz und einer großzügigen Prise schwarzem Pfeffer würzen. Abschmecken: Die Tomatensauce sollte stark gewürzt sein, da sie durch die Eier verdünnt wird. Wenn Ihre Tomaten sehr sauer sind, fügen Sie eine Prise Zucker hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig.
Schlagen Sie die Eier direkt in der Pfanne auf und verteilen Sie sie auf der Oberfläche. Warten Sie 20 Sekunden, bis das Eiweiß an den Rändern fest wird, rühren Sie dann vorsichtig mit einem Spatel um und falten Sie die Eier in langsamen, trägen Bewegungen durch die Tomate. Nicht zu viel umrühren – Sie möchten gebrochenen Quark, der in der Soße hängt, und kein gleichmäßiges Rührei.
Einige Köche schlagen die Eier leicht mit einer Gabel, bevor sie sie hinzufügen, um eine glattere, cremigere Konsistenz zu erhalten. reine Traditionalisten knacken sie im Ganzen.
Kochen Sie unter langsamem Rühren 60 bis 90 Sekunden lang weiter, bis die Eier weich, aber noch glänzend und in der Mitte leicht durchgegart sind – sie kochen durch die Restwärme weiter. Die Konsistenz sollte feucht und cremig sein, die Eier und die Tomate sollten weder vollständig getrennt noch vollständig vermischt sein.
Ziehen Sie die Pfanne vom Herd. Streuen Sie das zerbröckelte Beyaz Peynir darüber, falls Sie es verwenden, und lassen Sie es in der Restwärme erwärmen, ohne vollständig zu schmelzen – es sollte in weichen Kissen auf der Oberfläche liegen. Zum Abschluss großzügig mit Pul Biber bestäuben und zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.
Bringen Sie die Pfanne auf einem Untersetzer zum Tisch. Essen Sie es direkt aus der Pfanne mit zerrissenen warmen, knusprigen Brotstücken und schöpfen Sie die Eier, die Soße und eventuell angerührtes Olivenöl auf. Für den vollen Kahvaltı-Effekt (Frühstück) zusammen mit schwarzen Oliven, Gurkenscheiben, einer Käsescheibe und einem Glas starkem türkischen Çay servieren.
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Verwenden Sie nach Möglichkeit reife Sommertomaten – Menemen ist ein Gericht, dessen Vorzug auf der Süße der Tomaten beruht. Im Winter verleiht ein Esslöffel Tomatenmark, eingekocht mit Tomaten aus der Dose, dem Geschmack mehr Tiefe.
Lassen Sie das Schälen der Tomaten nicht aus. Streifen gekräuselter Tomatenschale im fertigen Gericht sind das Markenzeichen eines nachlässigen Menemen.
Ziehen Sie die Pfanne vom Herd, während die Eier noch leicht durchgegart aussehen – sie sind auf dem Weg zum Tisch fertig gegart. Zu lange gekochte Menemen sind trocken und gummiartig.
Eine breite, flache Pfanne (25 bis 28 cm) bietet das beste Verhältnis von Oberfläche zu Tiefe, sodass Eier gleichmäßig und schnell garen.
Sucuklu menemen: 80 g Sucuk (türkisch gewürzte Rinderwurst) in Scheiben schneiden und zuerst in der Pfanne knusprig machen, dann vor den Paprikaschoten – das ausgeschmolzene Fett ersetzt einen Teil des Olivenöls.
Peynirli menemen: Rühren Sie 100 g zerbröckeltes Beyaz Peynir während des Kochens in die Eier, um eine reichhaltigere, salzigere Variante zu erhalten.
Menemen nach Zwiebelart: In der Osttürkei werden fein gehackte Zwiebeln mit den Paprikaschoten angebraten – Ägäis-Puristen in der Stadt Menemen halten das für Ketzerei, aber es verleiht dem Gericht mehr Tiefe.
Vegane Menemen: Lassen Sie die Eier weg und fügen Sie zum Schluss 200 g zerkrümelten extrafesten Tofu und 1 Teelöffel indisches schwarzes Salz (Kala Namak) hinzu, um ein eiartiges Aroma zu erhalten.
Menemen wird am besten sofort verzehrt – die Konsistenz der Eier verschlechtert sich schnell. Reste bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren; In einer abgedeckten Pfanne bei niedrigster Hitze mit einem Spritzer Wasser ganz vorsichtig erhitzen. Allein die Tomaten-Paprika-Basis ist 4 Tage haltbar und kann mit frischen Eiern kurz vor dem Servieren zubereitet werden.
Menemen hat seinen Namen von der Stadt Menemen in der Provinz Izmir, einer ägäischen Anbauregion, die seit jeher für die Süße ihrer Paprika und Tomaten bekannt ist. Das Gericht entstand wahrscheinlich in den Bauernküchen des 19. Jahrhunderts, um die Paprika- und Tomatenernte des Tages mit frischen Eiern aus dem eigenen Hühnerstall zu verwerten, und verbreitete sich durch den kommerziellen Einfluss von Izmir in der ganzen Türkei. Heute ist es ein fester Bestandteil des türkischen Kahvaltı-Tisches (Frühstückstisch) von Istanbul bis Diyarbakır und wird überall serviert, von Teehäusern im Dorf bis hin zu gehobenen Brunch-Restaurants in Bebek.
Bei beiden handelt es sich um Tomaten-Paprika-Eierpfannen, aber Menemen rührt die Eier sanft durch die Soße, während Shakshuka ganze Eier in Soßentaschen pochiert. Menemen ist türkisch und schmeckt süß und reich an Öl; Shakshuka ist nordafrikanisch/levantinisch, würziger mit Kreuzkümmel und Harissa und enthält Zwiebeln als Basis.
Das geht, aber das Gericht verliert seinen Charakter. Paprika ist zu süß und zu wässrig. Anaheim-, Bananen-, Cubanelle- oder italienische Bratpaprika ergeben ein genaueres Profil – lang, dünnwandig, mild süß mit einer schwachen Schärfe.
Sie haben sie zu lange oder bei zu hoher Hitze gekocht. Eier in Menemen sollten die Pfanne noch glänzend und leicht locker verlassen – die Restwärme verzehrt sie in den 60 Sekunden zwischen Herd und Tisch.
Traditionell Frühstück oder Brunch am späten Vormittag als Teil des türkischen Kahvaltı-Aufstrichs. Aber auch in Istanbul ist es ein beliebtes Meyhanes mit Rakı für die späte Nacht und ein beliebtes schnelles Abendessen unter der Woche in türkischen Haushalten, wenn außer Eiern und Tomaten nichts anderes im Kühlschrank ist.
Pro Portion (320g) · 2 Portionen insgesamt
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