Mit süßem weißem Miso marinierter schwarzer Kabeljau, unter dem Grill gekaramellisiert – das Gericht, das die japanisch-peruanische Fusion weltberühmt machte.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanDieses Gericht ist von einer der berühmtesten Zubereitungen in der modernen japanischen Restaurant-Küche inspiriert: dem mit Miso marinierten Kabeljau, den Chef Nobu Matsuhisa durch seine Nobu- und Matsuhisa-Restaurants global bekannt machte. Die Technik ist reine Edomae-Sushi-Tradition – Saikyo-Yaki, wo Fisch mehrere Tage in süßem weißem Miso mariniert wird, dann gegrillt wird, bis die Oberfläche zu einer glänzenden, fast bonbonartigen Kruste karamellisiert. Schwarzer Kabeljau (Sablefish) ist der traditionelle Fisch, aber Atlantik-Kabeljau oder chilenischer Seebarsch funktionieren herrlich. Dies ist unsere ursprüngliche Interpretation der Saikyo-Yaki-Tradition, die Nobu global berühmt machte, geschrieben für den Heim-Koch.
Dient 4
In einem Topf Mirin und Sake zusammen bringen und aufkochen lassen. 30 Sekunden kochen, um den Alkohol zu verbrennen. Zucker hinzufügen und umrühren, bis gelöst. Vom Herd nehmen und die weiße Miso mit einem Schneebesen einrühren, bis vollständig glatt. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Das Verbrennen des Alkohols verhindert, dass die Marinade grob schmeckt.
Den Kabeljau vollständig mit Papiertüchern trocken tupfen. In eine Glasschüssel geben und die abgekühlte Miso-Marinade über den Fisch gießen, um sicherzustellen, dass jedes Filet vollständig beschichtet ist. Abdecken und mindestens 24 Stunden – idealerweise 48–72 Stunden – im Kühlschrank lagern für den tiefsten Geschmack.
Die Filets aus der Marinade heben und die überschüssige Miso sanft mit einem Papiertuch abwischen – eine dünne Beschichtung hinterlassen, aber keine dicken Klumpen hinterlassen, die verbrennen. Die gebrauchte Marinade verwerfen.
Den Grill (Grill) auf hoch vorheizen. Ein Tablett mit Folie auslegen und leicht mit Öl bestreichen. Die Filets mit der Hautseite nach unten platzieren. 15 cm vom Grill entfernt 8–10 Minuten grillen, bis die Oberseite tief karamellisiert – fast schwarz an einigen Stellen – und der Fisch leicht mit einer Gabel zerfällt.
Jedes Filet auf einen warmen Teller übertragen. Mit gedämpftem Sushi-Reis, einem kleinen Haufen eingelegtem Ingwer, einer Zitronenwedel und einer Prise gerösteter Sesamsamen servieren.
Je länger die Marinade, desto besser der Geschmack – 72 Stunden ist ideal.
Wenn die Oberseite karamellisiert, bevor der Fisch gar ist, das Regal senken und weitermachen.
Verwenden Sie Saikyo (süßes weißes) Miso, nicht rotes – rotes Miso macht das Gericht zu salzig.
Yuzu Variante: 1 Esslöffel Yuzu-Saft zur Marinade hinzufügen für eine zitrus-betonte Version.
Lachs Saikyo-Yaki: Lachsfilets für Kabeljau einsetzen – ebenso köstlich und etwas billiger.
Marinierter roher Fisch bleibt bis zu 4 Tage in der Marinade im Kühlschrank. Gekochter Fisch: am besten sofort essen.
Saikyo-Yaki – Fisch in weißem Saikyo-Miso mariniert und dann gegrillt – ist eine traditionelle Kyoto-Zubereitung aus der Edo-Zeit, ursprünglich verwendet, um Fisch vor Kühlung zu konservieren. Nobu Matsuhisa machte diese Technik global von seinen Beverly Hills und New York Restaurants in den 1990er Jahren bekannt, und "schwarzer Kabeljau Miso" ist jetzt ein definierendes Gericht moderner japanischer Restaurants weltweit.
Saikyo-Miso ist ein süßes, hellgefärbtes weißes Miso aus Kyoto. Es ist viel süßer und milder als rotes (Aka) Miso und ist für dieses Gericht wesentlich – die Ersetzung anderer Misos macht das Ergebnis zu salzig.
Schwarzer Kabeljau (Sablefish) befindet sich in Qualitäts-Fischläden und japanischen Märkten. Atlantik-Kabeljau, chilenischer Seebarsch und Lachs sind ausgezeichnete Substitute.
Saikyo (süßes weißes) Miso, nur Wochen statt Jahre gereift, hat eine feine Süße, die für diese Zubereitung wesentlich ist. Rotes (Aka) Miso ist viel salziger und aggressiver – es würde den Fisch überfordern und unter dem Grill verbrennen.
48 Stunden ist der süße Fleck. 24 Stunden produzieren eine mildere Version; 72 Stunden schieben den Geschmack ins intensiv konzentrierte Territorium. Weniger als 12 Stunden durchdringt nicht vollständig.
Ein Junmai Daiginjo von einer traditionellen Brauerei – sauber, leicht fruchtig, gekühlt serviert. Heißen Sake vermeiden; er widerspricht der karamellisierten Süße des Miso.
Pro Portion (240g) · 4 Portionen insgesamt
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