Miso-glasierter Kabeljau – Nobu-Inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von einer der berühmtesten Zubereitungen in der modernen japanischen Restaurant-Küche inspiriert: dem mit Miso marinierten Kabeljau, den Chef Nobu Matsuhisa durch seine Nobu- und Matsuhisa-Restaurants global bekannt machte. Die Technik ist reine Edomae-Sushi-Tradition – Saikyo-Yaki, wo Fisch mehrere Tage in süßem weißem Miso mariniert wird, dann gegrillt wird, bis die Oberfläche zu einer glänzenden, fast bonbonartigen Kruste karamellisiert. Schwarzer Kabeljau (Sablefish) ist der traditionelle Fisch, aber Atlantik-Kabeljau oder chilenischer Seebarsch funktionieren herrlich. Dies ist unsere ursprüngliche Interpretation der Saikyo-Yaki-Tradition, die Nobu global berühmt machte, geschrieben für den Heim-Koch.

Zutaten

Dient 4

• 4schwarze Kabeljau-Filets(oder Atlantik-Kabeljau / Seebarsch, ca. 180g jedes, Haut an)
• 200 gweiße (Shiro) Miso-Paste
• 120 mlMirin
• 60 mlSake
• 80 gPuderzucker
• 1Limette(zum Servieren)
• 2 ELeingelegter Ingwer (Gari)(zum Servieren)
• 1 ELgeröstete Sesamsamen
• 200 ggedämpfter Sushi-Reis(zum Servieren, optional)

Anleitung

1. 1

   Saikyo-Miso-Marinade machen

   In einem Topf Mirin und Sake zusammen bringen und aufkochen lassen. 30 Sekunden kochen, um den Alkohol zu verbrennen. Zucker hinzufügen und umrühren, bis gelöst. Vom Herd nehmen und die weiße Miso mit einem Schneebesen einrühren, bis vollständig glatt. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

   Das Verbrennen des Alkohols verhindert, dass die Marinade grob schmeckt.

2. 2

   Fisch marinieren

   Den Kabeljau vollständig mit Papiertüchern trocken tupfen. In eine Glasschüssel geben und die abgekühlte Miso-Marinade über den Fisch gießen, um sicherzustellen, dass jedes Filet vollständig beschichtet ist. Abdecken und mindestens 24 Stunden – idealerweise 48–72 Stunden – im Kühlschrank lagern für den tiefsten Geschmack.

3. 3

   Abwischen und vorbereiten

   Die Filets aus der Marinade heben und die überschüssige Miso sanft mit einem Papiertuch abwischen – eine dünne Beschichtung hinterlassen, aber keine dicken Klumpen hinterlassen, die verbrennen. Die gebrauchte Marinade verwerfen.

4. 4

   Unter dem Grill karamellisieren

   Den Grill (Grill) auf hoch vorheizen. Ein Tablett mit Folie auslegen und leicht mit Öl bestreichen. Die Filets mit der Hautseite nach unten platzieren. 15 cm vom Grill entfernt 8–10 Minuten grillen, bis die Oberseite tief karamellisiert – fast schwarz an einigen Stellen – und der Fisch leicht mit einer Gabel zerfällt.

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   Plattieren und servieren

   Jedes Filet auf einen warmen Teller übertragen. Mit gedämpftem Sushi-Reis, einem kleinen Haufen eingelegtem Ingwer, einer Zitronenwedel und einer Prise gerösteter Sesamsamen servieren.

Variationen

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  Yuzu Variante: 1 Esslöffel Yuzu-Saft zur Marinade hinzufügen für eine zitrus-betonte Version.

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  Lachs Saikyo-Yaki: Lachsfilets für Kabeljau einsetzen – ebenso köstlich und etwas billiger.

Lagerung

Marinierter roher Fisch bleibt bis zu 4 Tage in der Marinade im Kühlschrank. Gekochter Fisch: am besten sofort essen.

Häufig gestellte Fragen