Moderner İskender Kebap — Yalçınkaya-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von Mehmet Yalçınkayas charakteristischem Ansatz inspiriert – tiefes anatolisches Erbe, umgesetzt mit moderner Technik der gehobenen Küche. İskender kebap ist eines der beliebtesten Gerichte der Türkei, 1867 von İskender Efendi in Bursa erfunden. Die traditionelle Version schichtet dünn geschnittenes Döner-Lamm über geröstete Brotwürfel mit Tomatensauce, brauner Butter und Joghurt. Yalçınkayas Ansatz verfeinert Proportionen und Anrichten, ohne die Seele Bursas aufzugeben.

Zutaten

Dient 4

• 600 gLammschulter(sehr dünn aufgeschnitten (Mock-Döner-Schnitt))
• 2 ELOlivenöl
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgemahlener Koriander
• 1 TLAleppo-Pfeffer (Pul Biber)
• 0.5 TLgemahlener Sumach
• 2 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 ELZitronensaft
• 300 gtürkisches Pide-Brot oder dickes Pita(in 3-cm-Würfel geschnitten)
• 400 greife Tomaten(püriert)
• 1 ELTomatenmark
• 1 TLAleppo-Pfeffer (Pul Biber)(für die Sauce)
• 100 gungesalzene Butter
• 300 gtürkischer abgeseihnter Joghurt (Süzme Yoğurt)(oder dicker griechischer Joghurt)
• 1 ZeheKnoblauch(für den Joghurt)
• 1 ELfrische glattblättrige Petersilie(gehackt)
• Salz und Pfeffer(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Lamm marinieren

   Das aufgeschnittene Lamm mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Koriander, Aleppo-Pfeffer, Sumach, gehacktem Knoblauch, Zitronensaft und Salz vermengen. 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.

2. 2

   Tomatensauce zubereiten

   In einer kleinen Pfanne Tomatenpüree, Tomatenmark, Aleppo-Pfeffer und Salz 12 Minuten köcheln, bis dick und glänzend. Warm halten.

3. 3

   Brotstücke rösten

   Die Brotwürfel im Backofen bei 200 °C 8 Minuten rösten, bis goldbraun und außen knusprig, aber innen noch leicht zart.

4. 4

   Braune Butter herstellen

   Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. 5 Minuten schwenken und köcheln, bis tief goldbraun und nussig. Von der Hitze nehmen.

5. 5

   Knoblauchjoghurt herstellen

   Den abgeseihnten Joghurt mit der gehackten Knoblauchzehe und einer Prise Salz vermengen. Glatt rühren.

6. 6

   Lamm garen

   Eine schwere Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Lamm in Chargen 90 Sekunden pro Charge anbraten – hohe Hitze, schnelle Karamellisierung. Nicht überfüllen.

7. 7

   Yalçınkaya-Stil anrichten

   Auf warmen Tellern: 6–8 geröstete Brotwürfel kreisförmig anrichten. Das angebratene Lamm darüberlegen. Die Tomatensauce über das Lamm (nicht das Brot) löffeln. Reichlich braune Butter über das Lamm träufeln. Eine großzügige Nocke Knoblauchjoghurt seitlich platzieren. Mit Petersilie und einer letzten Prise Aleppo-Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Variationen

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  Hähnchen-İskender (Tavuk İskender): dünn aufgeschnittene Hühnerschenkel ersetzen.

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  Rindfleisch-Variante: Rinderlende ersetzen – in Ostanatolien verbreitet.

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  Stapelformat (Restaurantstil): das Lamm hoch aufstapeln mit Sauce, Butter und Joghurt rund um die Basis.

Lagerung

Am besten sofort essen. Komponenten halten sich separat 2 Tage.

Häufig gestellte Fragen