Dünn aufgeschnittenes gegrilltes Lamm auf geröstetem anatolischem Brot, abgeschlossen mit brauner Butter, Tomatensauce und einer Nocke abgeseihntem Joghurt – Bursas Meisterwerk verfeinert.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyDieses Gericht ist inspiriert von Mehmet Yalçınkayas Signaturansatz – tiefes anatolisches Erbe mit moderner Spitzengastronomietechnik. İskender Kebap ist eines der beliebtesten Gerichte der Türkei, 1867 von İskender Efendi in Bursa erfunden. Die traditionelle Version schichtet dünn aufgeschnittenes Dönerlammfleisch über geröstete Brotstücke mit Tomatensauce, brauner Butter und Joghurt. Yalçınkayas Ansatz verfeinert die Proportionen und das Anrichten, ohne die Bursa-Seele aufzugeben.
Dient 4
Das aufgeschnittene Lamm mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Koriander, Aleppo-Pfeffer, Sumach, gehacktem Knoblauch, Zitronensaft und Salz vermengen. 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.
In einer kleinen Pfanne Tomatenpüree, Tomatenmark, Aleppo-Pfeffer und Salz 12 Minuten köcheln, bis dick und glänzend. Warm halten.
Die Brotwürfel im Backofen bei 200 °C 8 Minuten rösten, bis goldbraun und außen knusprig, aber innen noch leicht zart.
Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. 5 Minuten schwenken und köcheln, bis tief goldbraun und nussig. Von der Hitze nehmen.
Den abgeseihnten Joghurt mit der gehackten Knoblauchzehe und einer Prise Salz vermengen. Glatt rühren.
Eine schwere Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Lamm in Chargen 90 Sekunden pro Charge anbraten – hohe Hitze, schnelle Karamellisierung. Nicht überfüllen.
Auf warmen Tellern: 6–8 geröstete Brotwürfel kreisförmig anrichten. Das angebratene Lamm darüberlegen. Die Tomatensauce über das Lamm (nicht das Brot) löffeln. Reichlich braune Butter über das Lamm träufeln. Eine großzügige Nocke Knoblauchjoghurt seitlich platzieren. Mit Petersilie und einer letzten Prise Aleppo-Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.
Lamm muss SEHR dünn aufgeschnitten sein – 30 Minuten einfrieren erleichtert hauchdünnes Aufschneiden.
Braune Butter ist unverhandelbar – sie gibt İskender sein charakteristisches Aroma.
Türkischer abgeseihnter Joghurt ist ideal – griechischer Joghurt ist der nächste Ersatz.
Hähnchen-İskender (Tavuk İskender): dünn aufgeschnittene Hühnerschenkel ersetzen.
Rindfleisch-Variante: Rinderlende ersetzen – in Ostanatolien verbreitet.
Stapelformat (Restaurantstil): das Lamm hoch aufstapeln mit Sauce, Butter und Joghurt rund um die Basis.
Am besten sofort essen. Komponenten halten sich separat 2 Tage.
İskender Kebap wurde 1867 von İskender Efendi in Bursa geschaffen, dem die Erfindung des vertikalen Döner-Spießes zugeschrieben wird. Das ursprüngliche İskenderoğlu-Restaurant in Bursa ist noch in Betrieb und gilt als Geburtsort des Gerichts. Yalçınkayas modernes Restaurant Mira und sein Unterricht an der MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) haben Bursas kulinarisches Erbe gefördert.
İskender wurde 1867 in Bursa, Nordwesttürkei, von İskender Efendi erfunden, dem die Erfindung des vertikalen Döner-Spießes zugeschrieben wird. Das ursprüngliche İskenderoğlu-Restaurant in Bursa ist noch heute in Betrieb, vier Generationen später.
İskender verwendet dasselbe Lammfleisch vom Döner, wird aber spezifisch über geröstete Brotwürfel mit Tomatensauce, brauner Butter und Joghurt angerichtet. Normaler Döner wird in Brot oder mit Reis serviert. İskender ist ein Restaurantgericht zum Hinsetzen; Döner ist Straßenküche.
Seine Version betont Zurückhaltung und Proportionen – weniger Brot, weniger Sauce, mehr Fokus auf die Fleischqualität. Der Joghurt wird als saubere Nocke präsentiert, anstatt über alles gestrichen. Der traditionelle Bursa-Geschmack ist intakt, aber für die Spitzengastronomie angerichtet.
Ayran (gesalzenes Joghurtgetränk) ist die kanonische türkische Begleitung. Beim Wein passt ein robuster anatolischer Rotwein wie Boğazkere oder Öküzgözü wunderschön. Weißweine vermeiden – sie werden von der braunen Butter überwältigt.
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
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