Mole Poblano (Hühnchen in Komplexer Chili-Schokoladen-Sauce)

Über dieses Rezept

Mole Poblano ist die verehrte Sauce in der mexikanischen Küche. Während der Kolonialzeit in Klöstern von Puebla geboren, ist es ein zeitaufwendiges Herzensprojekt mit mehreren getrockneten Chiles (Ancho, Mulato, Chipotle, Pasilla), Tomaten, Kochbanane oder Banane, Kürbiskernen, Sesam, Erdnüssen, Rosinen, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, schwarzem Pfeffer und einer kleinen Menge dunkler Schokolade. Jedes Element wird getrennt geröstet, gebraten oder gekocht, bevor es vermischt und langsam stundenlang zusammen gekocht wird. Das Ergebnis ist eine Sauce bemerkenswerte Komplexität — gleichzeitig erdig, rauchig, fruchtig, würzig und subtil süß, mit der Schokolade, die Tiefe statt Süße liefert. Sie wird normalerweise mit Truthahn oder Hühnchen serviert. Die Herstellung von echter Mole Poblano ist ein Projekt, traditionell für Hochzeiten und Festtage unternommen, aber eine vereinfachte Version mit guten getrockneten Chiles und qualitativ hochwertige dunkle Schokolade erfasst seinen wesentlichen Charakter.

Zutaten

Dient 8

• 1.5 kgHühnerteile (Oberschenkel und Unterschenkel)
• 4getrocknete Ancho-Chiles, Stiele und Samen entfernt
• 2getrocknete Mulato-Chiles, Stiele und Samen entfernt
• 2getrocknete Pasilla-Chiles, Stiele und Samen entfernt
• 1Chipotle-Chile in Adobo
• 3Pflaumen-Tomaten
• 1weiße Zwiebel, geviertel
• 4Knoblauchzehen
• 1reife Kochbanane oder Banane, geschnitten
• 40 gKürbiskerne (Pepitas)
• 30 gSesamkörnchen
• 30 gblanchierte Mandeln
• 30 gRosinen
• 60 gdunkle Schokolade (70%), gehackt
• 500 mlHühnerbrühe
• 4 tbspSchmalz oder Pflanzenöl
• 1Zimtstab
• 2ganze Nelken
• 5schwarze Pfefferkörner
• 0.5 tspKreuzkümmel-Samen
• 1 tspgetrockneter Oregano
• to tasteSalz und Zucker

Anleitung

1. 1

   Getrocknete Chiles rösten und einweichen

   Getrocknete Chiles in einer trockenen Pfanne kurz rösten (30 Sekunden pro Seite), bis duftend. 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abtropfen und Einweichwasser reservieren.

2. 2

   Char und sauté

   Tomaten, Zwiebel und Knoblauch direkt in einer trockenen Pfanne über Hitze verkohlen, bis an Flecken geschwärzt. Kochbananen-Scheiben in Schmalz anbraten, bis golden. Kürbiskerne, Sesam und Mandeln separat in einer trockenen Pfanne rösten.

3. 3

   Mischen

   Eingeweichte Chiles mit etwas Einweichwasser, verkohlten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Chipotle, gebratener Kochbanane, gerösteten Samen, Mandeln, Rosinen, Gewürzen und Oregano in Chargen mit etwas Hühnerbrühe zu sehr glatt mischen.

4. 4

   Die Sauce braten

   Schmalz in einem großen schweren Topf erhitzen. Die gemiischte Sauce hineingießen — sie wird spritzen. Ständig rühren und über mittlerer bis hoher Hitze 10 Minuten kochen lassen, ständig rührend, bis verdunkelt.

5. 5

   Brühe und Schokolade hinzufügen

   Restliche Hühnerbrühe, Schokolade und Salz hinzufügen. Rühren, bis Schokolade geschmolzen ist. 45 Minuten über niedriger Hitze köcheln lassen, oft rührend, bis das Mole dick und glänzend ist. Kosten — die Süße mit einer Prise Zucker anpassen, wenn nötig.

6. 6

   Hühnchen kochen

   In einer separaten Pfanne, würzige Hühnerteile in Öl anbräunen. In die Mole-Sauce übertragen und 25–30 Minuten zusammen köcheln lassen, bis durch gekocht. Das Mole sollte das Hühnchen großzügig überziehen.

Variationen

• •

  Mole Negro: das Oaxacan Black Mole fügt mehr Chiles, verkohlte Tortilla und mehr Schokolade hinzu.

• •

  Über Truthahn für die traditionelle Día de los Muertos Festmahlversion servieren.

• •

  Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.

• •

  Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.

Lagerung

Mole-Sauce friert wunderbar bis zu 6 Monate ein. Machen Sie eine große Portion und frieren Sie in Portionen ein.

Häufig gestellte Fragen