Ein schneeweißes Baiser mit Marshmallow-weicher Mitte und knuspriger Schale, gekrönt mit Schlagsahne und einer Fülle von Sommerfrüchten – Neuseelands Nationaldessert.
Die Pavlova – ein großes rundes Baiser mit einer knusprigen Außenschale und einem weichen, Marshmallow-ähnlichen Inneren, garniert mit Schlagsahne und Früchten – ist das Dessert, um das Australien und Neuseeland seit fast einem Jahrhundert streiten. Beide Nationen behaupten, die Erfindung sei zu Ehren der russischen Ballerina Anna Pavlova während ihrer Tournee im Jahr 1926 erfunden worden, aber Helen Leachs Buch „The Pavlova Story“ aus dem Jahr 2008 lieferte dokumentarische Beweise dafür, dass das erste erkennbare Rezept in einem neuseeländischen Kochbuch aus dem Jahr 1929 platziert wurde, was die Debatte (zumindest in den Augen der Kiwis) beilegte. Unabhängig von ihrer Herkunft ist Pavlova zum zeremoniellen Sommerdessert beider Länder geworden – auf jedem Weihnachtstisch, bei jedem Picknick am zweiten Weihnachtsfeiertag, bei jedem Barbecue am Waitangi-Tag. Die Technik ist einfach, erfordert aber Geduld: Eiweiß wird mit Puderzucker steif geschlagen, mit Maisstärke und Essig stabilisiert (das Geheimnis des Marshmallow-Zentrums), auf Pergamentpapier zu einer niedrigen Scheibe geformt und bei sehr niedriger Temperatur über eine Stunde lang gebacken und dann eine weitere Stunde lang im geschlossenen Ofen abgekühlt, um Risse zu vermeiden. Das Ergebnis ist eine zerbrechliche, schneeweiße Schale, die unter dem Löffel zerbricht und ein zartes, fast fest gewordenes Baiser-Interieur zum Vorschein bringt, großzügig garniert mit sanft geschlagener Sahne und einer Prise Erdbeeren, Himbeeren, Passionsfrüchten, Kiwis und allem, was der Sommer sonst noch hergibt. Es ist bescheiden (5 Zutaten) und atemberaubend zugleich.
Dient 8
Backofen auf 150 °C (300 °F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Bleistift als Führung einen 22 cm großen Kreis auf die Rückseite des Papiers zeichnen (drehen Sie das Papier um, sodass die Bleistiftmarkierung darunter liegt). Stellen Sie sicher, dass die Schüssel und der Schneebesen makellos sauber sind – jede Spur von Fett tötet Baiser ab.
Eiweiß und eine Prise Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 2 Minuten lang schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden – das Eiweiß sollte wie Rasierschaum aussehen, nicht wie Zitronen-Baiser-Topping. Beeilen Sie sich in dieser Phase nicht; Weißweine mit schwachen Spitzen nehmen Zucker viel besser an.
Lassen Sie den Mixer auf mittlerer bis hoher Stufe laufen und geben Sie über einen Zeitraum von 5–6 Minuten jeweils einen Esslöffel Puderzucker hinzu – niemals mehr als einen Esslöffel auf einmal, sonst zerfällt das Baiser. Wenn der gesamte Zucker eingearbeitet ist, weitere 5 Minuten schlagen, bis das Baiser dick und glänzend ist und beim Anheben des Schneebesens steife Spitzen bildet.
Reiben Sie eine Prise Baiser zwischen Daumen und Finger – wenn Sie das Gefühl haben, dass der ungelöste Zucker körnig wird, schlagen Sie weitere 2 Minuten auf. Richtig geschlagenes Pavlova-Baiser sollte sich völlig glatt anfühlen.
Die Speisestärke über das Baiser sieben und den Essig und die Vanille hinzufügen. Mit einem großen Gummispatel in 6–8 Zügen vorsichtig unterheben – gerade genug, um alles zu vermischen, nicht mehr. Das Maismehl und der Essig verleihen Pavlova seinen charakteristischen Marshmallow-Kern; Ohne sie hat man nur einen Baiser-Keks.
Das Baiser innerhalb des gezeichneten Kreises auf das Pergament verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels eine runde Scheibe von etwa 6 cm Höhe formen, deren Oberseite in der Mitte leicht ausgehöhlt ist und an den Seiten dekorative Schwungspuren zu sehen sind. Die Mulde nimmt später die Creme auf.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur sofort nach dem Einlegen der Pavlova auf 120 °C (250 °F) – dieser Tropfen sorgt für die knusprige Schale und die weiche Mitte. 75 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen. Die Pavlova sollte blass elfenbeinfarben (nicht gebräunt) sein und sich bei leichtem Klopfen außen fest anfühlen.
Schalten Sie den Ofen aus und halten Sie die Tür mit einem Holzlöffel leicht auf. Lassen Sie die Pavlova mindestens 1 Stunde im Ofen abkühlen oder bis sie ganz erkaltet ist – diese allmähliche Abkühlung verhindert, dass das Baiser stark reißt. Manche Risse sind normal und sogar schön.
Kurz vor dem Servieren (nicht früher – die fertige Pavlova wird innerhalb von 30 Minuten weich) die Sahne mit Puderzucker und Vanille schaumig aufschlagen. Die abgekühlte Pavlova vorsichtig auf einen Servierteller geben. Die Schlagsahne in die mittlere Mulde füllen, mit Erdbeeren, Himbeeren und Kiwi belegen und mit Passionsfruchtmark beträufeln. Im Ganzen auf den Tisch bringen und mit einem scharfen Messer in Spalten schneiden.
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Verwenden Sie zimmerwarmes Eiweiß – kaltes Eiweiß wird auf ein geringeres Volumen aufgeschlagen. Schlagen Sie die Eier direkt aus dem Kühlschrank auf und lassen Sie das Eiweiß 30 Minuten lang abgedeckt ruhen, bevor Sie es aufschlagen.
Sogar ein bisschen Eigelb oder Fett verhindert, dass das Baiser aufschlägt. Wischen Sie die Schüssel aus und verquirlen Sie sie mit einem in Essig getauchten Papiertuch, bevor Sie beginnen.
Öffnen Sie die Backofentür während des Backens oder Abkühlens nicht – der Temperaturschock verursacht Risse. Widerstehen Sie dem Drang, einen Blick darauf zu werfen.
Bereiten Sie die Pavlova innerhalb von 30 Minuten nach dem Servieren zu – das Baiser bleibt knusprig, wird aber weich, sobald die Sahne es berührt. Das fertig zubereitete Dessert ist am besten innerhalb von 2 Stunden fertig.
Schokoladen-Pavlova – 2 EL Kakaopulver mit der Speisestärke unter das Baiser heben, mit Schokoladen-Ganache beträufeln.
Mini-Pavlovas – 8 einzelne 10-cm-Scheiben aufspritzen und 45 Minuten backen; perfekt für Dinnerpartys.
Zitronenquark-Pavlova – die Hälfte der Sahne durch zu Schlagsahne gefaltetes Zitronenquark ersetzen.
Tropisches Pavlova – verwenden Sie Mango, Papaya, Passionsfrucht und geröstete Kokosnuss für eine Auckland-Sommerversion.
Ungefüllter Baiserboden hält sich in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur 2 Tage (nicht im Kühlschrank lagern – Feuchtigkeit macht ihn weicher). Zusammengebaute Pavlova wird am besten innerhalb von 4 Stunden verzehrt; Gekühlte Reste werden innerhalb von 24 Stunden vollständig weich, sind aber immer noch köstlich auf schmelzende, brotpuddingartige Weise. Nicht einfrieren.
Die Pavlova wurde zu Ehren der Tournee der Ballerina Anna Pavlova durch Australien und Neuseeland im Jahr 1926 geschaffen. Helen Leachs Forschung aus dem Jahr 2008 führte das erste veröffentlichte Rezept auf die neuseeländischen Davis Dainty Dishes (1929) zurück, womit Kiwis trotz konkurrierender australischer Behauptungen den stärksten historischen Anspruch haben. Das Dessert wurde in den Nachkriegsjahren in beiden Ländern zu einem festen Bestandteil des Weihnachtsessens.
Ja, aber es ist harte Arbeit – Sie benötigen einen Handmixer und 12–15 Minuten ununterbrochenes Schlagen. Die Weißen müssen steife, glänzende Spitzen erreichen, was viel Motorkraft erfordert.
Etwas Rissbildung ist normal und traditionell. Dramatische Risse werden durch das Öffnen der Ofentür, plötzliche Temperaturschwankungen oder zu wenig aufgeschlagenes Baiser verursacht. Die gute Nachricht: Risse verschwinden unter der Creme.
Ja – backen Sie das Baiser bis zu 2 Tage im Voraus und lagern Sie es in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur. Erst innerhalb weniger Stunden nach dem Servieren zusammensetzen (Sahne und Obst).
Maisstärke und Essig – sie bilden den weichen Marshmallowkern, der Pavlova ausmacht. Ein traditionelles französisches Baiser ist durchgehend knusprig; Pavlova ist eine knusprige Schale und in der Mitte ein Marshmallow.
Pro Portion (180g) · 8 Portionen insgesamt
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