Neuseeländische Pavlova (Crisp-Shell Soft-Center Baiser)

Über dieses Rezept

Die Pavlova – ein großes rundes Baiser mit einer knusprigen Außenschale und einem weichen, Marshmallow-ähnlichen Inneren, garniert mit Schlagsahne und Früchten – ist das Dessert, um das Australien und Neuseeland seit fast einem Jahrhundert streiten. Beide Nationen behaupten, die Erfindung sei zu Ehren der russischen Ballerina Anna Pavlova während ihrer Tournee im Jahr 1926 erfunden worden, aber Helen Leachs Buch „The Pavlova Story“ aus dem Jahr 2008 lieferte dokumentarische Beweise dafür, dass das erste erkennbare Rezept in einem neuseeländischen Kochbuch aus dem Jahr 1929 platziert wurde, was die Debatte (zumindest in den Augen der Kiwis) beilegte. Unabhängig von ihrer Herkunft ist Pavlova zum zeremoniellen Sommerdessert beider Länder geworden – auf jedem Weihnachtstisch, bei jedem Picknick am zweiten Weihnachtsfeiertag, bei jedem Barbecue am Waitangi-Tag. Die Technik ist einfach, erfordert aber Geduld: Eiweiß wird mit Puderzucker steif geschlagen, mit Maisstärke und Essig stabilisiert (das Geheimnis des Marshmallow-Zentrums), auf Pergamentpapier zu einer niedrigen Scheibe geformt und bei sehr niedriger Temperatur über eine Stunde lang gebacken und dann eine weitere Stunde lang im geschlossenen Ofen abgekühlt, um Risse zu vermeiden. Das Ergebnis ist eine zerbrechliche, schneeweiße Schale, die unter dem Löffel zerbricht und ein zartes, fast fest gewordenes Baiser-Interieur zum Vorschein bringt, großzügig garniert mit sanft geschlagener Sahne und einer Prise Erdbeeren, Himbeeren, Passionsfrüchten, Kiwis und allem, was der Sommer sonst noch hergibt. Es ist bescheiden (5 Zutaten) und atemberaubend zugleich.

Zutaten

Dient 8

• 6 großeEiweiß (ca. 200 g) bei Zimmertemperatur
• 300 gPuderzucker (feiner Zucker)
• 2 TLMaismehl (Maisstärke)
• 1 TLweißer Essig (oder Zitronensaft)
• 1 TLVanilleextrakt
• 1 PriseSalz
• 500 mldoppelte (schwere) Sahne
• 2 ELicing sugar
• 1 TLVanilleextrakt (für Sahne)
• 250 gErdbeeren, geschält und halbiert
• 150 graspberries
• 2Kiwis, geschält und in Scheiben geschnitten
• 4Passionsfrucht, Fruchtfleisch geschöpft

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie den Ofen und das Blech vor

   Backofen auf 150 °C (300 °F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Bleistift als Führung einen 22 cm großen Kreis auf die Rückseite des Papiers zeichnen (drehen Sie das Papier um, sodass die Bleistiftmarkierung darunter liegt). Stellen Sie sicher, dass die Schüssel und der Schneebesen makellos sauber sind – jede Spur von Fett tötet Baiser ab.

2. 2

   Das Eiweiß aufschlagen

   Eiweiß und eine Prise Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 2 Minuten lang schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden – das Eiweiß sollte wie Rasierschaum aussehen, nicht wie Zitronen-Baiser-Topping. Beeilen Sie sich in dieser Phase nicht; Weißweine mit schwachen Spitzen nehmen Zucker viel besser an.

3. 3

   Zucker nach und nach hinzufügen

   Lassen Sie den Mixer auf mittlerer bis hoher Stufe laufen und geben Sie über einen Zeitraum von 5–6 Minuten jeweils einen Esslöffel Puderzucker hinzu – niemals mehr als einen Esslöffel auf einmal, sonst zerfällt das Baiser. Wenn der gesamte Zucker eingearbeitet ist, weitere 5 Minuten schlagen, bis das Baiser dick und glänzend ist und beim Anheben des Schneebesens steife Spitzen bildet.

   Reiben Sie eine Prise Baiser zwischen Daumen und Finger – wenn Sie das Gefühl haben, dass der ungelöste Zucker körnig wird, schlagen Sie weitere 2 Minuten auf. Richtig geschlagenes Pavlova-Baiser sollte sich völlig glatt anfühlen.

4. 4

   Stabilisatoren einklappen

   Die Speisestärke über das Baiser sieben und den Essig und die Vanille hinzufügen. Mit einem großen Gummispatel in 6–8 Zügen vorsichtig unterheben – gerade genug, um alles zu vermischen, nicht mehr. Das Maismehl und der Essig verleihen Pavlova seinen charakteristischen Marshmallow-Kern; Ohne sie hat man nur einen Baiser-Keks.

5. 5

   Auf dem Blech formen

   Das Baiser innerhalb des gezeichneten Kreises auf das Pergament verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels eine runde Scheibe von etwa 6 cm Höhe formen, deren Oberseite in der Mitte leicht ausgehöhlt ist und an den Seiten dekorative Schwungspuren zu sehen sind. Die Mulde nimmt später die Creme auf.

6. 6

   Bei niedriger Temperatur und langsam backen

   Reduzieren Sie die Ofentemperatur sofort nach dem Einlegen der Pavlova auf 120 °C (250 °F) – dieser Tropfen sorgt für die knusprige Schale und die weiche Mitte. 75 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen. Die Pavlova sollte blass elfenbeinfarben (nicht gebräunt) sein und sich bei leichtem Klopfen außen fest anfühlen.

7. 7

   Im Ofen abkühlen lassen

   Schalten Sie den Ofen aus und halten Sie die Tür mit einem Holzlöffel leicht auf. Lassen Sie die Pavlova mindestens 1 Stunde im Ofen abkühlen oder bis sie ganz erkaltet ist – diese allmähliche Abkühlung verhindert, dass das Baiser stark reißt. Manche Risse sind normal und sogar schön.

8. 8

   Zusammenstellen und servieren

   Kurz vor dem Servieren (nicht früher – die fertige Pavlova wird innerhalb von 30 Minuten weich) die Sahne mit Puderzucker und Vanille schaumig aufschlagen. Die abgekühlte Pavlova vorsichtig auf einen Servierteller geben. Die Schlagsahne in die mittlere Mulde füllen, mit Erdbeeren, Himbeeren und Kiwi belegen und mit Passionsfruchtmark beträufeln. Im Ganzen auf den Tisch bringen und mit einem scharfen Messer in Spalten schneiden.

Variationen

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  Schokoladen-Pavlova – 2 EL Kakaopulver mit der Speisestärke unter das Baiser heben, mit Schokoladen-Ganache beträufeln.

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  Mini-Pavlovas – 8 einzelne 10-cm-Scheiben aufspritzen und 45 Minuten backen; perfekt für Dinnerpartys.

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  Zitronenquark-Pavlova – die Hälfte der Sahne durch zu Schlagsahne gefaltetes Zitronenquark ersetzen.

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  Tropisches Pavlova – verwenden Sie Mango, Papaya, Passionsfrucht und geröstete Kokosnuss für eine Auckland-Sommerversion.

Lagerung

Ungefüllter Baiserboden hält sich in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur 2 Tage (nicht im Kühlschrank lagern – Feuchtigkeit macht ihn weicher). Zusammengebaute Pavlova wird am besten innerhalb von 4 Stunden verzehrt; Gekühlte Reste werden innerhalb von 24 Stunden vollständig weich, sind aber immer noch köstlich auf schmelzende, brotpuddingartige Weise. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen