Drei Zutaten, eine von Italiens schwierigsten Pastasorten – Tonnarelli mit Pecorino Romano und frisch gemahlenenem schwarzem Pfeffer zu einer glänzenden, pfeffrigen Creme emulgiert.
Cacio e pepe – wörtlich „Käse und Pfeffer“ – ist die trügerische römische Pasta, die so aussieht, als wäre nichts darin, und Köche demütigt, die sie unterschätzen. Das klassische Rezept enthält nur drei Zutaten: lange Nudeln (Tonnarelli oder Spaghetti), gereiften Pecorino Romano und eine große Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Der Zauber liegt in der Emulsion: Der Pecorino muss mit stärkehaltigem Nudelwasser und einem Hauch gepfeffertem, geröstetem Öl aus der Pfanne kalt angerührt werden, um eine glänzende Creme zu erhalten, die jede Strähne umhüllt, ohne dass sie zu einer fadenziehenden Masse wird. Römische Köche nennen das Scheitern „impazzire“ – verrückt werden – und es passiert, wenn der Käse auf zu heißes Wasser trifft oder die Nudeln zu trocken sind. Die Geheimwaffen bestehen darin, echten Pecorino Romano DOP (nicht Parmigiano) zu verwenden, ihn auf der feinsten Mikroebene zu reiben, weniger Salz im Nudelwasser zu verwenden, da Pecorino salzig ist, und den Pfeffer vor dem Wenden in einer trockenen Pfanne zu rösten. Wenn es richtig zubereitet wird, ist Cacio e Pepe eines der außergewöhnlichsten Gerichte im italienischen Repertoire: pfeffrig, tief würzig, glänzend und fast aus nichts zusammengesetzt. Es ist die Art von Gericht, bei der sich eine große römische Trattoria in nur drei Minuten bewährt.
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Bringen Sie das Wasser in einem weiten Topf zum Kochen und salzen Sie es mit nur 10 g – etwa einem Drittel der normalen Menge. Pecorino Romano liefert eine große Menge Salz und eine Übersalzung des Wassers garantiert einen ungenießbaren Teller.
Während das Wasser erhitzt wird, zerstoßen Sie die Pfefferkörner grob in einem Mörser – Sie möchten Stücke, kein Pulver. In einer breiten, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 60–90 Sekunden lang rösten, bis es duftet und leicht raucht, dann 60 ml Nudelkochwasser aus dem Topf hinzufügen, um eine gepfefferte Brühe zu erhalten. Stellen Sie die Pfanne vom Herd.
Geben Sie die Nudeln in das kochende Wasser und kochen Sie sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben – sie müssen sehr al dente sein, da sie sonst in der Pfanne garen. Rühren Sie häufig um, damit die Stärke in das Kochwasser übergeht (Sie verwenden dieses Wasser wie flüssiges Gold).
Während die Nudeln kochen, den geriebenen Pecorino in eine große, kalte Schüssel geben. Geben Sie nach und nach 4–5 EL Nudelwasser hinzu und rühren Sie ständig um, bis eine dicke, glatte, klumpenfreie Creme mit der Konsistenz von Joghurt entsteht. Verwenden Sie KEIN heißes Wasser direkt aus dem Topf – lassen Sie es zunächst 30 Sekunden abkühlen, sonst zerfällt der Käse.
Mit Microplane geriebener Pecorino löst sich auf; In einer Kiste geriebener Pecorino bildet fast immer Klumpen. Dieser einzelne Schritt ist der Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg.
Heben Sie die Nudeln mit einer Zange direkt in die Pfefferpfanne (nicht abtropfen lassen – Sie wollen das anhaftende Wasser). Stellen Sie es auf die niedrigstmögliche Hitze und rühren Sie es 30 Sekunden lang kräftig um, um es mit dem gepfefferten Öl zu bedecken. Bei Bedarf noch einen Spritzer Nudelwasser hinzufügen.
Ziehen Sie die Pfanne vollständig vom Herd – das ist wichtig. Gießen Sie die Käsecreme über die Nudeln und schwenken Sie sie 45 Sekunden lang mit einer Zange. Fügen Sie einen Spritzer Nudelwasser hinzu, wenn die Masse fest wird. Die Soße sollte glänzend und pfeffrig werden und an jedem Strang haften.
Mit einer Zange in warme Schüsseln füllen, mit einer letzten Prise frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Pecorino bestäuben und sofort servieren. Cacio e pepe wartet auf niemanden – es ist innerhalb von 90 Sekunden aufgebaut.
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Der Käse MUSS Pecorino Romano DOP sein, kein gewöhnlicher „Pecorino“ oder Parmigiano. Der richtige Käse hat die Schärfe und den Salzgehalt, auf die das Gericht abgestimmt ist.
Verwenden Sie einen Mikrohobel, keine Kastenreibe. Fein geriebener Käse schmilzt zu einer Creme; grob geriebener Käse verklumpt und „spielt verrückt“.
Nudelwasser ist in diesem Gericht nach dem Käse die wichtigste Zutat. Verwenden Sie einen hohen, schmalen Topf und sehr wenig Wasser, damit das Wasser stärkehaltig genug ist, um zu emulgieren.
Üben Sie im kleinen Maßstab (200 g Nudeln für 2 Personen). Beim Vergrößern auf mehr als 4 Portionen verlieren die meisten Hobbyköche die Emulsion – die Abkühlgeschwindigkeit der Käsecreme ändert sich.
Spaghetti alla gricia – zuerst 100 g gewürfelte und knusprige Guanciale dazugeben; Dies ist der ältere Cousin von Cacio e Pepe mit gepökeltem Schweinefleisch.
Cacio e pepe e zafferano – eine Prise Safran im Nudelwasser aufgehen lassen für eine farbintensive Luxusversion, die im modernen Rom beliebt ist.
Cacio e pepe Gnocchi – gleiche Sauce auf Ricotta-Gnocchi anstelle von Nudeln, sehr beliebt im Winter.
Veganer Workaround – ersetzen Sie Pecorino durch eine hochwertige Cashew-Miso-Creme; Es ist nicht mehr Cacio e Pepe, aber es ist gut.
Cacio e pepe lässt sich nicht lagern – die Emulsion zerbricht innerhalb von Minuten nach dem Abkühlen. Kochen Sie immer auf Bestellung. Pecorino selbst bleibt in Wachspapier eingewickelt im Kühlschrank vier Wochen haltbar.
Cacio e pepe geht auf die Hirten aus Latium und den Abruzzen zurück, die nur trockene Nudeln, gereiften Pecorino aus ihren Schafen und Pfefferkörner in die Berge trugen – eine komplette Mahlzeit in einem Rucksack. Das Gericht gelangte im 19. Jahrhundert in die römische Trattoria-Kultur und bleibt neben Carbonara, Amatriciana und Gricia der charakteristische erste Gang der Stadt.
Das Wasser war zu heiß, als es auf den Käse traf. Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie die Käsecreme hinzufügen, und lassen Sie das Nudelwasser 30 Sekunden lang abkühlen, bevor Sie es mit dem geriebenen Pecorino verrühren.
Es ist nicht mehr Cacio e Pepe – Parmigiano ist süßer und weniger salzig, sodass sich die gesamte Geschmacksbalance ändert. Wenn Sie nur Parmigiano haben, ist das Gericht in Ordnung, aber es heißt jetzt „Pasta mit Käse und Pfeffer“, nicht Cacio e Pepe.
Eine römische Eiernudeln mit quadratischem Querschnitt, wie dickere Spaghetti oder quadratische Bucatini. Wenn Sie es nicht finden, verwenden Sie Spaghetti (dicke Spaghetti, Nr. 11) oder sogar gute Bucatini. Vermeiden Sie dünne Spaghetti – sie enthalten keine Soße.
Pecorino Romano enthält etwa 5 g Salz pro 100 g Käse. Der Klassiker 10 g Salz pro Liter + viel Pecorino = ungenießbar salzige Pasta. Halbieren Sie das Wassersalz für jedes Cacio-Gericht.
Pro Portion (280g) · 2 Portionen insgesamt
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