Echte neapolitanische Pizza – 60% Hydration Sauerteigkruste, San-Marzano-Tomate, Fior di Latte und Basilikum, 90 Sekunden bei 450°C gebacken.
Eine echte neapolitanische Pizza Margherita ist eines der am stärksten regulierten Gerichte der Welt – die Associazione Verace Pizza Napoletana veröffentlicht eine 13-seitige Spezifikation – und eines ihrer einfachsten. Der Teig besteht aus 00 Mehl, Wasser, Salz und einer kleinen Menge Hefe oder Sauerteig, wird auf etwa 60 % hydratisiert und lange kalt gehen lassen (24–72 Stunden), damit sich das Gluten entspannt und der Geschmack intensiver wird. Die Beläge sind ebenso streng: handzerkleinerte San Marzano DOP-Tomaten (nie gekocht, nie gemischt), zerrissener Fior di Latte oder Bufala-Mozzarella, ein paar Blätter Basilikum, ein Faden natives Olivenöl extra und eine Prise Salz. Der entscheidende Moment ist das Backen: Eine echte neapolitanische Pizza verbringt 60–90 Sekunden in einem 450 °C heißen Holzofen und entsteht mit einem geschwollenen, mit Leopardenmuster versehenen Cornicione (dem erhöhten Rand) und einer weicheren, fast feuchten Mitte, die gefaltet und wie ein Papierflugzeug gegessen wird. Zu Hause können Sie mit einem Stahl- oder Pizzastein, der eine ganze Stunde lang in einem 280–300 °C heißen Ofen vorgeheizt wurde, oder – viel besser – einem kleinen tragbaren Pizzaofen (Ooni, Gozney, Roccbox) nah dran sein. Der schwierigste Teil ist der Teig, aber mit einer langen Kaltgärung können auch Anfänger eine Pizza zubereiten, die sie begeistern wird.
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Lösen Sie die Hefe (oder den Starter) im kalten Wasser auf. Mit einem Spatel nach und nach Mehl hinzufügen, bis es zottelig ist, 20 Minuten ruhen lassen, dann das Salz hinzufügen und 12 Minuten mit der Hand (oder 8 Minuten mit der Küchenmaschine) kneten, bis ein glatter, sehr dehnbarer Teig entsteht. Der Teig sollte den Scheibentest bestehen – dehnen Sie ein Stück und er sollte das Licht halten, ohne zu reißen.
Abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend 24–72 Stunden im Kühlschrank lagern; Durch die längere Kaltgärung entwickelt sich Geschmack und eine bekömmlichere Kruste. Nach dem Abkühlen in 4 x 240 g Kugeln teilen und zu festen Kreisen formen.
Legen Sie die Teigbällchen auf ein bemehltes Blech mit Abstand zwischen ihnen (sie gehen auseinander), bedecken Sie sie mit einem feuchten Tuch und lassen Sie sie bei warmer Zimmertemperatur 4–6 Stunden lang gehen, bis sie sich fast verdoppelt haben und sehr geschwollen sind. Sie sollten wackeln, wenn das Tablett geschüttelt wird.
Stellen Sie den Ofen und einen dicken Pizzastahl (oder Stein) eine Stunde vor dem Backen auf die maximale Temperatur, idealerweise 280–300 °C, mit dem Stahl auf dem oberen Rost. Wenn Sie einen tragbaren Pizzaofen haben, zünden Sie ihn 25 Minuten vorher an, um eine Temperatur von 450 °C zu erreichen.
Zerdrücken Sie die San-Marzano-Tomaten in einer Schüssel mit der Hand in grobe Stücke – es darf kein Saft übrig bleiben. Eine großzügige Prise Salz unterrühren. Fügen Sie der Soße KEIN Olivenöl, Knoblauch, Zucker oder Kräuter hinzu – sie kommt roh auf die Pizza und würzt beim Backen.
Eine Kugel leicht mit Grieß bestäuben, dann mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, so dass ein 2 cm hoher Rand entsteht. Dehnen Sie den Teig, indem Sie ihn anheben und über Ihre Fingerknöchel drehen, bis er etwa 28–30 cm lang ist – rollen Sie ihn niemals mit einer Nadel, da sonst die Luftblasen in der Kruste zerdrückt werden.
Den Teig auf eine bemehlte Schale legen. 3–4 EL Tomaten spiralförmig verteilen, dabei den Rand frei lassen. Zerkleinerten Mozzarella darüberstreuen, einen Teelöffel Olivenöl darüberträufeln und mit einer kleinen Prise Salz würzen. Schnell arbeiten – der Teig klebt schnell.
Fügen Sie NACH dem Backen Basilikumblätter hinzu – sie verbrennen im heißen Ofen innerhalb von 30 Sekunden schwarz.
Auf den Stahl-/Ofenboden schieben. Haushaltsofen bei 300 °C: 4–5 Minuten backen, dabei den Grill für die letzte Minute anschalten, um den Rand zu bedecken. Pizzaofen bei 450 °C: 60–90 Sekunden, alle 20 Sekunden rotieren, mit Drehschieber für gleichmäßige Verkohlung. Mit frischem Basilikum und einem Schuss rohem Olivenöl abschließen.
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00-Mehl ist unerlässlich – Brotmehl ergibt eine zähere, dichtere Kruste, die nicht neapolitanisch ist. Die Caputo Pizzeria ist der Goldstandard und online weit verbreitet.
Eine lange Kaltgärung (48–72 Stunden) macht den größten Unterschied zwischen guter und hervorragender Pizza aus. Teig am selben Tag ist immer schwerer und weniger aromatisch.
Lassen Sie Ihren Mozzarella gründlich abtropfen – nasser Mozzarella überschwemmt die Pizza und hinterlässt eine matschige Mitte. Zerreißen, leicht salzen und mindestens 30 Minuten vor dem Belegen auf Papiertüchern liegen lassen.
Ein Pizzastahl schlägt zu Hause einen Stein. Stahl überträgt die Wärme etwa 18-mal schneller und sorgt für einen verkohlten Boden in einem Haushaltsofen – das kommt dem Holzofen am nächsten, ohne einen Pizzaofen zu kaufen.
Margherita DOC – mit Mozzarella di Bufala Campana DOP statt Fior di Latte belegen; reicher, cremiger, etwas würziger.
Marinara – der gleiche Teig, nur mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl; kein Käse. Der ursprüngliche Neapolitaner, sogar älter als Margherita.
Margherita extra – fügen Sie nach dem Backen einen Schuss Pesto und ein paar Kirschtomaten hinzu, um eine moderne Neapel-Variante zu erhalten.
Sauerteigversion – Hefe durch 60 g reife Starterkultur mit 100 % Feuchtigkeitsgehalt ersetzen; verlängert die Kältebeständigkeit auf 36 Stunden, verleiht ihm aber eine bemerkenswerte Tiefe.
Pizzateig hält sich in geölten Behältern im Kühlschrank insgesamt 72 Stunden. Gekochte Pizza schmeckt am besten an diesem Tag; Reste in einem auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf einem Stahlblech 3 Minuten lang aufwärmen (niemals in der Mikrowelle). Gefrorene Teigbällchen, einzeln verpackt, 1 Monat haltbar; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Pizza Margherita wurde angeblich 1889 von Pizzabäcker Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi in Neapel zu Ehren von Königin Margherita von Savoyen kreiert, wobei die rote Tomate, der weiße Mozzarella und das grüne Basilikum die italienische Flagge widerspiegeln. Das Gericht erhielt 2010 von der EU den Status einer Specialità Tradizionale Garantita mit strengen Regeln für Mehl, Flüssigkeitszufuhr und Backen.
Drei übliche Verdächtige: zu wenig aufgegangener Teig (muss vor dem Backen sichtbar aufgebläht und wackelig sein), der Ofen ist nicht heiß genug (Stahl auf dem oberen Rost eine Stunde lang auf voller Temperatur) oder Sie haben mit einer Nadel gerollt, anstatt ihn mit der Hand zu dehnen, und die Blasen zerdrückt.
Das ist möglich, aber die Kruste wird zäher und weniger knusprig – näher an New York als an Neapel. Wenn Sie Brotmehl verwenden, reduzieren Sie den Feuchtigkeitsgehalt leicht auf 56 % und verkürzen Sie die Kaltgärung auf 24 Stunden.
Entweder zu viel Soße (maximal 3–4 EL pro Pizza), nasser Mozzarella (abtropfen lassen!) oder die Backfläche war nicht heiß genug – bei niedrigeren Temperaturen wird die Unterseite nicht knusprig, bevor die Oberseite Feuchtigkeit abgibt.
Nein – ein Haushaltsofen bei 280–300 °C mit einem 1 Stunde vorgeheizten Pizzastahl liefert wirklich hervorragende Ergebnisse. Aber ein kleiner tragbarer Pizzaofen (Ooni Koda 12, Gozney Roccbox) bringt Sie von „großartig“ zu „nicht von einer Pizzeria in Neapel zu unterscheiden“.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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