Neapels Geniestreich aus Resten – gestrige Spaghetti in Eiern und Parmigiano gebunden, in einer Pfanne zu einem goldbraunen Kuchen gebraten, der bei einem Strandpicknick genauso gut ist wie zum Abendessen.
Frittata di Pasta – in Süditalien manchmal auch Frittata di Maccheroni genannt – ist ein Gericht, das nur aus einer Kultur hervorgeht, die Reste wirklich respektiert. Die Prämisse ist genial: Nehmen Sie kalt gekochte Nudeln vom gestrigen Abendessen (traditionell Spaghetti oder Fadennudeln mit den Resten einer Tomate oder Aglio e Olio-Sauce), binden Sie sie mit geschlagenen Eiern und geriebenem Parmigiano oder Pecorino und braten Sie sie in einer heißen Pfanne, bis beide Seiten eine tiefgoldene Kruste haben. Das Ergebnis ist ein flacher, herzhafter Nudelkuchen mit einer knusprigen Außenseite und einem zarten, fast puddingartigen Inneren, in dem die Eier in die Nudeln eingeweicht sind. Es ist tragbar, schmeckt gut bei Raumtemperatur und ist in Neapel so beliebt, dass Familien am Vorabend absichtlich zusätzliche Nudeln kochen, nur um am nächsten Tag Frittata di Pasta zuzubereiten. Neapolitanische Großmütter verpacken es traditionell für Strandausflüge, Zugfahrten und Schulessen in Wachspapier; Es ist das original italienische Gericht für unterwegs, das älter ist als jedes Sandwich. Die mit den Nudeln von gestern zubereitete Variante gilt als überlegen, da die Nudeln leicht angetrocknet sind und das Ei anders aufnehmen – frische Nudeln ergeben einen matschigeren Innenraum. Provola, Mozzarella, Salami, Basilikum und sogar übrig gebliebene Fleischbällchen können untergehoben werden. Köche, die mit diesem Gericht aufgewachsen sind, sind sich ganz sicher nicht sicher: Es muss eine echte Kruste auf beiden Seiten sein, die Anzahl der Eier darf nur geringfügig größer sein als die der Nudeln und das Ganze muss mit den Fingern im Stehen über einem Stück Papier gegessen werden.
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Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen. Fügen Sie den geriebenen Parmigiano und Pecorino, eine großzügige Prise schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Salz hinzu – denken Sie daran, dass der Käse bereits sehr salzig ist. Mit einer Gabel schlagen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Nicht schaumig schlagen; Sie wollen eine Vanillesoße, kein Soufflé.
Geben Sie die kalt gekochten Nudeln in die Schüssel, dazu das gewürfelte Provola und die Salami (falls verwendet) und das zerrissene Basilikum. Heben Sie die Stränge mit den Händen oder zwei Gabeln an und werfen Sie sie hin und her, sodass jede Nudel mit Ei bedeckt ist. Die Mischung sollte großzügig feucht, aber nicht suppig aussehen; Wenn es trocken erscheint, fügen Sie ein weiteres geschlagenes Ei hinzu.
Lassen Sie die Mischung 10 Minuten ruhen. Dies ist der geheime Schritt: Die Eier spenden den Nudeln Feuchtigkeit und der Käse wird weicher, sodass sich das Ganze beim Auftreffen auf die Pfanne zu einer Masse verbindet, anstatt in Rührei-Nudel-Konfetti zu zerfallen.
Stellen Sie eine 24 bis 26 cm große beschichtete oder gut gewürzte Gusseisenpfanne auf mittlere Hitze. Fügen Sie 3 Esslöffel Olivenöl hinzu und schwenken Sie es, um den Boden und die Seiten zu bedecken. Warten Sie, bis das Öl schimmert und ein Nudelstrang sofort brutzelt.
Geben Sie die gesamte Nudel-Ei-Mischung in die heiße Pfanne. Drücken Sie es mit einem Spatel gleichmäßig nach unten und stecken Sie dabei vereinzelte Strähnen zur Mitte hin, sodass eine ordentliche Runde entsteht. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und lassen Sie es 5 bis 7 Minuten lang ungestört kochen. Werfen Sie nach 5 Minuten einen Blick auf den Rand, um zu prüfen, ob es tief goldbraun wird.
Die Nudeln müssen zu einer einzigen Scheibe verschmelzen, bevor Sie versuchen, sie zu bewegen. Widerstehen Sie dem Drang, es anzuheben und zu überprüfen.
Schieben Sie die Frittata auf einen großen flachen Teller. Geben Sie einen weiteren Esslöffel Olivenöl in die leere Pfanne, schwenken Sie es, bis es bedeckt ist, und stürzen Sie die Frittata mit der rohen Seite nach unten zurück in die Pfanne. Drücken Sie leicht darauf, damit es sich setzt. Weitere 4 bis 5 Minuten kochen, bis die zweite Seite ebenfalls goldbraun und verkrustet ist. Die Mitte sollte sich bei leichtem Druck fest anfühlen.
Die fertige Frittata auf ein Holzbrett schieben und 3 bis 5 Minuten ruhen lassen. Die Eier setzen sich ab, der Käse wird gerade fest und die Kruste wird durch die Resthitze noch knuspriger. Das Ausruhen macht es auch wesentlich einfacher, sauber zu schneiden.
In Stücke schneiden und am nächsten Tag warm, bei Zimmertemperatur oder sogar kalt aus dem Kühlschrank servieren. Essen Sie mit den Händen bei einem Strandpicknick, mit Messer und Gabel am Tisch oder in einem Panino als Lunchbox. Ein einfacher grüner Salat und ein Glas gekühlter Weißwein – vorzugsweise Falanghina oder Greco di Tufo – runden das Essen ab.
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Wenn möglich, verwenden Sie die Nudeln von gestern – frische Nudeln sind zu nass und hinterlassen einen matschigen Innenraum. Viele neapolitanische Familien kochen absichtlich extra Nudeln, um am nächsten Tag Frittata zuzubereiten.
Der Rest vor dem Kochen ist nicht verhandelbar. Ohne sie versorgen die Eier die Nudeln nicht mit Feuchtigkeit und die Frittata halten beim Wenden nicht zusammen.
Ein gut verkrustetes Äußeres ist der springende Punkt. Seien Sie auf beiden Seiten geduldig – Goldbraun ist das Minimum, tiefes Mahagoni ist besser.
Mit einem Teller in der Größe Ihrer Pfanne ist das Umdrehen einfacher als Sie denken. Wenn Ihnen der Gedanke immer noch Angst macht, lassen Sie die zweite Seite drei Minuten lang unter einem 220 °C heißen Grill garen.
Frittata di Pasta in Bianco: Lassen Sie die Tomatensauce weg und verwenden Sie übrig gebliebene Nudeln mit Olivenöl, Knoblauch und Chili – eine zartere Variante mit mehr Käsegeschmack.
Verace Napoletana: Fügen Sie gewürfelte Mortadella, Erbsen und Provola hinzu, um die reichhaltige Version zu erhalten, die Sie bei Picknicks am Ostermontag essen.
Fügen Sie zwei Esslöffel gehackte, gepökelte Sardellen und eine Handvoll Kapern hinzu, um eine würzigere, salzige Variante zu erhalten, die an der Amalfiküste beliebt ist.
Mini-Frittate di Pasta: Geben Sie die Mischung in eine mit Olivenöl ausgelegte Muffinform und backen Sie sie 18 Minuten lang bei 200 °C. So erhalten Sie Einzelportionen, die sich perfekt für die Lunchboxen Ihrer Kinder eignen.
Fest in Folie eingewickelt bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Essen Sie kalt oder bei Zimmertemperatur – die Mikrowelle zerstört die Kruste und macht die Eier gummiartig. Die neapolitanische Art besteht darin, morgens eine kalte Scheibe aus dem Kühlschrank zu schneiden und sie zusammen mit einem Espresso an der Theke zu essen.
Frittata di Pasta ist eine typische neapolitanische Erfindung aus dem späten 19. Jahrhundert, die in der Kultur der Cucina povera der Stadt verwurzelt ist – aus dem Nichts etwas Leckeres zu machen. Da Nudeln das erschwinglichste Grundnahrungsmittel waren und Eier in Arbeiterhaushalten immer vorhanden waren, wurden übrig gebliebene Spaghetti ganz natürlich zur Grundlage für eine Frittata am nächsten Tag. Das Gericht reiste Anfang des 20. Jahrhunderts mit neapolitanischen Einwanderern nach Amerika, wo es zu einem festen Bestandteil italienisch-amerikanischer sonntäglicher Familienessen wurde, insbesondere in New York und New Jersey, wobei oft übrig gebliebene Sonntagssaucen-Spaghetti verwendet wurden.
Ja, aber kochen Sie die Nudeln eine Minute lang al dente, lassen Sie sie abtropfen, vermengen Sie sie mit etwas Olivenöl, damit sie nicht kleben, und lassen Sie sie vollständig abkühlen (mindestens 30 Minuten auf einem Tablett verteilen), bevor Sie sie mit den Eiern vermischen. Heiße Nudeln zerschlagen die Eier bei Kontakt.
Lange, dünne Nudeln – Spaghetti, Fadennudeln, Linguine – lassen sich am besten zu einer Frittata verbinden. Kurze Formen (Penne, Rigatoni) funktionieren, ergeben aber einen klobigeren, weniger zusammenhängenden Kuchen. Vermeiden Sie gefüllte Nudeln oder andere Nudeln mit einem starken Soßenüberzug, der das Ei nicht festhält.
Entweder haben Sie die Mischung nicht lange genug ruhen lassen, bevor Sie sie garen, oder Sie haben versucht, sie zu früh umzudrehen, bevor der Boden vollständig zu einer einzigen Scheibe geformt war. Kochen Sie die erste Seite, bis Sie die Pfanne schütteln können und sich die gesamte Frittata wie ein Stück löst.
Eng verwandt – Spaghetti Pie ist der italienisch-amerikanische Abkömmling und wird oft in einer Ofenform mit extra Käse und manchmal Peperoni gebacken. Frittata di Pasta ist das kleinere, rustikalere Original auf dem Herd.
Pro Portion (260g) · 4 Portionen insgesamt
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