Kubas Nationalgericht – Flankensteaks langsam gekocht, dann in eine tiefe, knobauchige Sofrito-Tomatensauce mit Paprika, Oliven und Kapern zerrissen, über fluffigem weißem Reis mit süßen Kochbananen serviert.
Ropa vieja – auf Spanisch wörtlich „alte Kleidung“, benannt nach der Art und Weise, wie die langen, zerkleinerten Rindfleischstränge angeblich zerrissenen Lumpen ähneln – ist das offizielle Nationalgericht Kubas und eines der beliebtesten Gerichte der gesamten Karibik. Seine Ursprünge gehen auf die Kanarischen Inseln in Spanien zurück, wo ein ähnliches Gericht von Hausfrauen zubereitet wurde, die das gekochte Fleisch von gestern in Tomatensauce wiederverwendeten, aber die Version, die Kuba eroberte, entwickelte sich zu etwas ausgesprochen Tropischem: Flanksteak (oder Rocksteak) wird zunächst sanft in einer aromatischen Brühe mit Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer pochiert, bis es gabelzart ist und fast auseinanderfällt, dann von Hand in lange, dünne Stränge zerkleinert und zu einem tief karamellisierten Sofrito zurückgeführt – der grundlegenden karibischen Küche Basis aus langsam gebräunten Zwiebeln, Knoblauch, grüner Paprika und Tomate – parfümiert mit Kreuzkümmel, Oregano und einem Schuss trockenem Weißwein oder Sherry. Zum Schluss werden geschnittene Paprikaschoten (vor allem die süßen roten und gelben Sorten, die nach der spanischen Kolonisierung die kubanischen Märkte überschwemmten), entkernte grüne Oliven, Kapern und eine Handvoll Rosinen (in den traditionelleren Zubereitungen) hinzugefügt, was der Sauce eine salzig-würzig-süße Komplexität verleiht, die echte kubanische Hausmannskost ausmacht. Ropa Vieja wird hochgestapelt auf flauschigem weißem Langkornreis mit einer Beilage aus süßen frittierten Kochbananen (Maduros) und schwarzen Bohnen serviert und ist die Mahlzeit, die Havanna-Großmütter und Miami-Abuelas ausmacht – Slow Food, großzügiges Essen, die Art von Mittagessen unter der Woche, die man um 9 Uhr morgens für ein 13-Uhr-Mittagessen beginnt. Tisch.
Dient 6
Das Flanksteak mit der halbierten Zwiebel, 6 Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und 1 EL Salz in einen großen Topf geben. 3 cm mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann leicht köcheln lassen und zugedeckt 90 Minuten garen, bis das Rindfleisch gabelzart ist. 30 Minuten in der Brühe abkühlen lassen.
Heben Sie das abgekühlte Rindfleisch auf ein Brett. 500 ml der abgeseihten Brühe aufbewahren. Ziehen Sie das Rindfleisch mit zwei Gabeln (oder Ihren Händen) entlang der Faserrichtung in lange, dünne Streifen auseinander – das ist die typische „Ropa Vieja“-Textur, also schneiden Sie es nicht in Stücke. Die Stränge sollten wie grobe Fäden aussehen.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Die gewürfelten Zwiebeln und eine großzügige Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Fügen Sie die geschnittenen Paprikaschoten hinzu und kochen Sie sie weitere 12 Minuten lang, bis sie sehr zart sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen – der Sofrito sollte marmeladig und konzentriert aussehen.
Echte kubanische Köche kochen den Sofrito mindestens 25 Minuten lang; je länger, desto tiefer. Beeilen Sie sich nicht.
Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden lang rühren, bis er duftet. Schieben Sie alles zur Seite, geben Sie das Tomatenmark in den freien Raum und kochen Sie es 90 Sekunden lang, bis es dunkel wird. Kreuzkümmel, Oregano und Paprika einrühren und 30 Sekunden rösten. Die zerkleinerten Tomaten dazugeben und gut umrühren.
Den Weißwein oder Sherry dazugeben und 4 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Die Soße sollte glänzend und rot aussehen. Die zurückbehaltenen 500 ml Rinderbrühe hinzufügen und leicht köcheln lassen.
Das zerkleinerte Rindfleisch zur Soße geben. Gut umrühren, um jeden Strang zu bedecken. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce so eingedickt ist, dass sie einen Löffel bedeckt und das Rindfleisch seinen intensiven Geschmack angenommen hat. Probieren Sie Salz aus – je nach Salzgehalt der Brühe können Sie bis zu 1 TL mehr hinzufügen.
Die entkernten Oliven und Kapern unterrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen – lange genug, um warm zu werden, aber nicht so lange, dass die Oliven bitter werden. Die Soße sollte dickflüssig, dunkelrotbraun, intensiv würzig und mit hellgrünen Oliven übersät sein.
Auf jeden Teller flauschigen weißen Reis häufen. Geben Sie eine großzügige Portion Ropa Vieja über und neben den Reis (bei kubanischen Abuelas würde die Soße niemals den Reis übertönen). Fügen Sie eine Beilage frittierte süße Kochbananen und eine kleine Kelle schwarze Bohnen hinzu, falls Sie welche haben. Koriander über das Fleisch streuen und Limettenschnitze anbieten.
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Ziehen Sie das Rindfleisch in Faserrichtung – dadurch entstehen die langen, charakteristischen Stränge von Ropa Vieja.
Sofrito ist alles. Machen Sie es nicht zu kurz – mindestens 25 Minuten langsames Garen mit Zwiebeln und Paprika bilden den tiefen Grundgeschmack, der kubanisches Essen auszeichnet.
Ein Schuss trockener Sherry anstelle von Weißwein ist traditioneller und sorgt für eine tiefere, leicht nussige Note.
Bewahren Sie die Wildererbrühe auf – sie eignet sich hervorragend als Basis für die kubanische schwarze Bohnensuppe am nächsten Tag.
Fügen Sie 50 g Rosinen hinzu, um den süß-herzhaften Geschmack zu erhalten, der in den älteren Vierteln Havannas beliebt ist.
Für eine noch reichhaltigere Variante können Sie kurze Rippchen mit Knochen anstelle der Flanke verwenden (verlängert die Garzeit um 60 Minuten).
Kubanisch-chinesische Variante – zum Abschluss ein Schuss Sojasauce und eine Prise geröstete Sesamkörner (eine echte kulturelle Fusion, die in Havannas altem Chinatown beliebt ist).
Schnelle Version unter der Woche: Verwenden Sie übriggebliebenen Schmorbraten, lassen Sie das Pochieren weg und stellen Sie das Gericht in 30 Minuten zusammen.
Lässt sich wunderbar bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren – der Geschmack intensiviert sich. Mit einem Schuss Brühe vorsichtig aufwärmen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren. Eignet sich hervorragend als Füllung für kubanische Sandwiches, Empanadas oder Tacos als Snack für den zweiten Tag.
Ropa vieja geht auf die mittelalterliche spanische Küche zurück, insbesondere auf die Kanarischen Inseln, wo Hausfrauen übrig gebliebenes gekochtes Fleisch in einen Tomaten-Paprika-Eintopf verwandelten. Durch die spanische Kolonialisierung kam es im 16. Jahrhundert nach Kuba, wo es sich mit lokalen Zutaten (Paprika, Sofrito, Oliven) zum kubanischen Nationalgericht entwickelte, das heute in der kubanischen Diaspora in Miami, New Jersey und Madrid beliebt ist.
Flanksteak ist am traditionellsten – sein langes Korn lässt sich wunderbar zerkleinern. Rocksteak geht auch. Bruststück ergibt ein reichhaltigeres, fetteres Ergebnis. Vermeiden Sie magere Stücke wie Lendenstück, die austrocknen und sich nicht richtig zerkleinern lassen.
Ja – Slow Cooker: 8 Stunden auf niedriger Stufe pochieren. Instant Pot: 45 Minuten Druck, natürliche Freisetzung. Dann zerkleinern und mit dem Sofrito auf dem Herd fortfahren.
Entweder wurde Ihr Sofrito nicht lange genug gekocht (es muss tief karamellisiert und nicht nur weich sein), oder Sie haben die Soße nach der Zugabe des Rindfleischs nicht ausreichend reduziert. Echte Ropa-Vieja-Sauce ist konzentriert und nicht suppig.
Ganz andere Traditionen. Ropa vieja wird pochiert und dann in Tomaten-Paprika-Sauce zerkleinert. Barbacoa wird langsam geröstet (oft im Kern gegart) und basiert auf Chili. Beides ist zerkleinertes Rindfleisch, schmeckt aber völlig unterschiedlich.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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