Ein komplexes grünes Curry auf Basis einer handgestampften Paste aus grünen Chilis, Zitronengras, Galgant und Garnelenpaste, mit Hühnerschenkeln und Thai-Auberginen geschmort.
⭐Inspired by David Thompson · 🇹🇭 ThailandDieses Rezept ist inspiriert von Chefkoch David Thompsons lebenslanger Hingabe an die königlich-thailändische Küche – die verfeinerte Palastrradition, die in seinem maßgeblichen Buch ‚Thai Food' dokumentiert ist. Sein Nahm London war das erste Thai-Restaurant der Welt, das einen Michelin-Stern erhielt. Königlich-thailändisches grünes Curry unterscheidet sich von der Supermarktvariante in drei Punkten: Die Paste wird handgestampft (niemals gemixt), es wird frisches Heiliges Basilikum verwendet (kein Thai-Süßbasilikum), und es wird kurz vor dem Ausflocken vollendet, nicht glatt emulgiert. Dies ist unsere Heiminterpretation der Palastrradition, für die Thompson sich einsetzt.
Dient 4
In einem großen Mörser die Chilis mit Salz zu einer Paste stampfen. Zitronengras, Galgant, Limettenblätter und Korianderwurzeln hinzufügen – 5 Minuten stampfen, bis eine glatte Masse entsteht. Trockene Gewürze, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste zugeben. Weitere 5 Minuten stampfen, bis eine glatte, aromatische Paste entsteht. (Mixer funktioniert, erzeugt aber weniger Duft.)
In einer weiten Pfanne die Kokoscreme bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Öl sich trennt und man grünlich schimmerndes Kokosöl an den Rändern sieht. Das ist essenziell – es trägt das Aroma des Currys.
4 Esslöffel der Currypaste zur aufgebrochenen Creme geben. 3 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis intensiv aromatisch. Den Rest der Paste für zukünftige Currys aufbewahren.
Das Huhn zugeben und wenden. Kokosmilch eingießen. Zum sanften Köcheln bringen (niemals kräftig aufkochen) und 12 Minuten garen, bis das Huhn gerade gar ist.
Die Auberginen hinzufügen. Mit Fischsauce und Palmzucker würzen. Weitere 5 Minuten köcheln. Abschmecken – es sollte salzig, leicht süß und tief aromatisch sein. Anpassen.
Von der Hitze nehmen, Heiliges Basilikum und rote Chilis einrühren. Sofort in flachen Schüsseln mit gedämpftem Jasminreis servieren. Das Curry sollte leicht ausgeflockter aussehen – das ist richtig.
Handgestampfte Paste >> gemixt – das Aufbrechen der Zellen setzt mehr Aroma frei.
Ein ausgeflocktes Curry nicht ‚reparieren' – Thai-Currys sollen leicht gebrochen aussehen.
Heiliges Basilikum (Bai Krapao) ist das authentische Kraut; Thai-Süßbasilikum ist der Ersatz.
Vegetarische Variante: Extrafestes Tofu und Kürbis statt Huhn; helle Sojasoße statt Fischsauce.
Rindfleisch-Variante: Dünn geschnittenes Rindfleisch, nur 5 Minuten garen.
Massaman-Curry: Massaman-Paste verwenden und langsam geschmortes Rindfleisch + Kartoffeln + Erdnüsse hinzufügen.
Bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren. Schmeckt am nächsten Tag besser.
Grünes Curry (Gaeng Kiao Wan) ist eines der international bekanntesten Gerichte Thailands, aber die Supermarktvariante ist weit von der Palastrradition entfernt. David Thompsons Nahm in London war das erste Thai-Restaurant weltweit, das einen Michelin-Stern erlangte. Sein 700-seitiges Buch ‚Thai Food' ist die maßgebliche englischsprachige Referenz über die Küche.
Ein Mörser zerquetscht Pflanzenzellen langsam und setzt ätherische Öle schrittweise in die Paste frei. Ein Mixer zerschneidet sie schnell und oxidiert aromatische Verbindungen. Handgestampfte Pasten sind deutlich duftender – Thompson hält das für unverhandelbar bei großartigen Currys.
Gapi ist thailändische Garnelenpaste – eine dicke, intensiv fermentierte Paste aus Garnelen und Salz. Sie ist grundlegend für fast alle Thai-Currypasten und lässt sich nicht exakt ersetzen. Wird in Plastikbehältern in asiatischen Lebensmittelgeschäften verkauft.
Die verfeinerte Palastrradition, die sich über Jahrhunderte am siamesischen Königshof herausgebildet hat. Sie unterscheidet sich von der Bauern- oder Straßenküche – aufwändigere Techniken, mehr Zutaten pro Gericht, präzisere Balance. David Thompsons Nahm London war das erste Restaurant der Welt, das diese Tradition auf die Spitzengastronomie anwandte und dafür einen Michelin-Stern erhielt.
Ein Mörser zerquetscht Pflanzenzellen langsam und setzt ätherische Öle schrittweise frei. Ein Mixer zerschneidet sie schnell und oxidiert aromatische Verbindungen. Handgestampfte Pasten sind deutlich duftender – Thompson hält das für unverhandelbar. Er hat dies bei Verkostungen nebeneinander in mehreren TV-Auftritten demonstriert.
Authentische Thai-Currys sind NICHT glatt emulgiert. Die Kokoscreme soll aufbrechen und trennen – so steigt das grünlich schimmernde Öl auf und trägt das Aroma des Currys. Ein perfekt glattes Curry ist ein Zeichen für Überdicken, oft mit Mehl oder Stärke – beides hat in der Thai-Küche nichts verloren.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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