Königlich Thailändisches Grünes Curry — Thompson-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chefkoch David Thompsons lebenslanger Hingabe an die königlich-thailändische Küche – die verfeinerte Palastrradition, die in seinem maßgeblichen Buch ‚Thai Food' dokumentiert ist. Sein Nahm London war das erste Thai-Restaurant der Welt, das einen Michelin-Stern erhielt. Königlich-thailändisches grünes Curry unterscheidet sich von der Supermarktvariante in drei Punkten: Die Paste wird handgestampft (niemals gemixt), es wird frisches Heiliges Basilikum verwendet (kein Thai-Süßbasilikum), und es wird kurz vor dem Ausflocken vollendet, nicht glatt emulgiert. Dies ist unsere Heiminterpretation der Palastrradition, für die Thompson sich einsetzt.

Zutaten

Dient 4

• 10frische grüne Thai-Vogelchilis
• 2 StängelZitronengras(nur die weißen Teile, in Scheiben)
• 3 cmGalgant(geschält und in Scheiben)
• 5Kaffirlimettenblätter(Stiele entfernt)
• 5 ZehenKnoblauch
• 5kleine Thai-Schalotten
• 1 TLweiße Pfefferkörner
• 1 TLgemahlene Koriandersamen
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 ELGarnelenpaste (Gapi)
• 0.5 Bundfrische Korianderwurzeln und -stiele
• 600 gHühnerschenkel ohne Knochen(in Stücke geschnitten)
• 400 mlKokosmilch(gut geschüttelt, Vollfett)
• 200 mlKokoscreme
• 200 gThai-Erbsenauberginen(oder geviertelter Babyauberginen)
• 2 ELFischsauce
• 1 ELPalmzucker
• 1 Handvollfrisches Heiliges Basilikum (Bai Krapao)(oder Thai-Süßbasilikum)
• 2lange rote Chilis(der Länge nach aufgeschnitten)

Anleitung

1. 1

   Paste stampfen

   In einem großen Mörser die Chilis mit Salz zu einer Paste stampfen. Zitronengras, Galgant, Limettenblätter und Korianderwurzeln hinzufügen – 5 Minuten stampfen, bis eine glatte Masse entsteht. Trockene Gewürze, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste zugeben. Weitere 5 Minuten stampfen, bis eine glatte, aromatische Paste entsteht. (Mixer funktioniert, erzeugt aber weniger Duft.)

2. 2

   Kokoscreme aufbrechen

   In einer weiten Pfanne die Kokoscreme bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Öl sich trennt und man grünlich schimmerndes Kokosöl an den Rändern sieht. Das ist essenziell – es trägt das Aroma des Currys.

3. 3

   Paste anbraten

   4 Esslöffel der Currypaste zur aufgebrochenen Creme geben. 3 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis intensiv aromatisch. Den Rest der Paste für zukünftige Currys aufbewahren.

4. 4

   Huhn hinzufügen und köcheln

   Das Huhn zugeben und wenden. Kokosmilch eingie­ßen. Zum sanften Köcheln bringen (niemals kräftig aufkochen) und 12 Minuten garen, bis das Huhn gerade gar ist.

5. 5

   Auberginen hinzufügen und abschmecken

   Die Auberginen hinzufügen. Mit Fischsauce und Palmzucker würzen. Weitere 5 Minuten köcheln. Abschmecken – es sollte salzig, leicht süß und tief aromatisch sein. Anpassen.

6. 6

   Fertigstellen und servieren

   Von der Hitze nehmen, Heiliges Basilikum und rote Chilis einrühren. Sofort in flachen Schüsseln mit gedämpftem Jasminreis servieren. Das Curry sollte leicht ausgeflockter aussehen – das ist richtig.

Variationen

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  Vegetarische Variante: Extrafestes Tofu und Kürbis statt Huhn; helle Sojasoße statt Fischsauce.

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  Rindfleisch-Variante: Dünn geschnittenes Rindfleisch, nur 5 Minuten garen.

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  Massaman-Curry: Massaman-Paste verwenden und langsam geschmortes Rindfleisch + Kartoffeln + Erdnüsse hinzufügen.

Lagerung

Bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren. Schmeckt am nächsten Tag besser.

Häufig gestellte Fragen