Das tunesische Original – in einer stückigen, Harissa-befeuerten Paprika-Tomaten-Sauce pochierte Eier mit Koriander und zerrissenen Baguette-Stücken zum Auftunken.
Shakshuka gibt es in unzähligen Varianten in der Maghreb-Region und der Levante, aber das tunesische Original ist das schärfste und am intensivsten gewürzte – weit entfernt von den süßeren, milderen israelischen oder spanischen Abwandlungen, die sich weltweit verbreitet haben. Das Wort Shakshuka bedeutet im tunesischen Arabisch ungefähr 'eine Mischung' oder 'alles durcheinandergeschüttelt', und das Gericht ist genau das: lang, langsam geschmorte Paprikaschoten (vorzugsweise die langen, blassgrünen tunesischen Sorten) und Tomaten, mit Kümmel, Koriander und einem großzügigen Löffel Harissa – Tunesiens berühmter feuriger roter Chilipaste mit geräucherten Gewürzen und Rosenblütenblättern – zu einem stückigen, leuchtend roten Eintopf eingekocht. Eier werden direkt in Mulden in der Sauce aufgeschlagen und sanft pochiert, bis das Eiweiß gerade gestockt und die Eigelbe noch flüssig sind. Das Gericht wird mit gehacktem Koriander und Petersilie garniert und direkt aus der Pfanne serviert, wobei alle am Tisch zerrissenes Baguette nehmen, um Eier und Sauce zusammen aufzutunken. In Tunesien zu jeder Stunde gegessen – zum Frühstück in den Medinas von Tunis, zum späten Abendessen im Sahel, zum Katerfrühstück in der Küstenstadt Sousse – ist Shakshuka Tunesiens internationalster Export, aber die meisten Reisenden wissen nicht, wie viel schärfer, kreuzkümmelhaltiger und tiefgründiger die Heimatversion ist.
Dient 4
Das Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne (Gusseisen ist ideal) bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen. 8 Minuten gelegentlich rührend kochen, bis sie weich ist und an den Rändern leicht golden wird.
Die geschnittenen grünen Paprikaschoten einrühren und weitere 8 Minuten kochen, bis sie weich und leicht zusammengefallen sind. Den Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen, bis er duftet. Nicht überstürzen – die Paprikaschoten sollten schmelzend weich sein, nicht nur welk.
Tunesische Köche kochen die Paprikaschoten oft weitere 10 Minuten länger als dies – fast confit-weich. Geduld zahlt sich aus.
Das Gemüse zur Seite schieben. Im frei gewordenen Bereich das Tomatenmark und die Harissa hinzufügen. 60–90 Sekunden unter Rühren kochen, bis die Paste dunkler und duftend wird. Den gemahlenen Kümmel, Koriander und Kreuzkümmel einstreuen und weitere 30 Sekunden rösten, bevor alles zusammengerührt wird.
Die geriebenen Tomaten eingießen, 1 TL Salz hinzufügen und gut umrühren. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 15–20 Minuten unbedeckt köcheln lassen, gelegentlich rührend, bis die Sauce dick genug ist, dass ein durch sie gezogener Löffel 2 Sekunden lang eine klare Spur hinterlässt. Abschmecken – sie sollte kräftig scharf, intensiv tomatig und reich gewürzt sein.
Mit der Rückseite eines Löffels 6 gleichmäßig verteilte Mulden in die Sauce drücken, die Sauce zur Seite schiebend, aber ohne den Pfannenboden freizulegen. Jedes Ei zuerst in eine kleine Schüssel aufschlagen, dann in eine Mulde gleiten lassen.
Die Pfanne mit einem Deckel (oder einer Alufolie) abdecken und auf niedrige Hitze reduzieren. 6–8 Minuten kochen – bei 6 Minuten nachsehen – bis das Eiweiß gerade gestockt und die Eigelbe noch weich und zitternd sind. Nicht übergaren; die Eier garen von der Restwärme weiter.
Großzügig mit gehacktem Koriander und Petersilie bestreuen. Einen frischen Strahl Olivenöl darüberträufeln. Etwas Flockensalz über die Eier knacken. Direkt aus der Pfanne in die Tischmitte servieren, mit zerrissenen Baguettestücken, einem Zitronenschnitz und kleinen Schüsselchen Oliven.
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Echte tunesische Harissa kaufen – Le Cap Bon (Tube) oder Sahbi (Glas) sind weit verbreitet und weitaus komplexer als generische 'Harissa' aus dem Supermarkt.
Kein Wasser zur Sauce geben. Tomaten setzen genug Feuchtigkeit frei; die Sauce soll dick genug sein, um die Eier in ihren Mulden zu halten.
Eier zuerst in eine kleine Tasse aufschlagen, bevor sie in die Pfanne gegeben werden – einfacher zu positionieren und man kann auf schlechte Eier prüfen.
Ein Deckel ist unerlässlich, um das Eiweiß gleichmäßig zu garen, ohne das Eigelb zu übergaren. Ein Glasdeckel ermöglicht die Beobachtung des Fortschritts.
Shakshuka mit Merguez-Wurst – Merguez-Scheiben mit den Zwiebeln anbraten für eine gehaltsvollere Variante.
Israelische Shakshuka – süßer, weniger scharf, oft mit zerbröseltem Feta und Za'atar.
Eine Handvoll Streifen eingelegte Zitrone für eine hellere marokkanische Variante hinzufügen.
Vegan: Eier weglassen und mit zerbröseltem veganem Feta und knusprigen Kichererbsen abschließen.
Die Sauce hält sich 5 Tage im Kühlschrank; sanft aufwärmen und jedes Mal frische Eier in neue Mulden geben. Einmal gekochte Eier innerhalb einer Stunde essen – sie garen von der Restwärme in der Sauce weiter und werden gummiartig. Sauce gefriert gut 3 Monate.
Shakshuka entstand wahrscheinlich in der osmanischen Zeit in Nordafrika, mit starken Wurzeln in Tunesien, Libyen und Marokko. Mit nordafrikanischen jüdischen Einwanderern in den 1950er Jahren nach Israel gebracht und in den 2010er Jahren durch den israelischen Koch Yotam Ottolenghi weltweit bekannt gemacht – die meisten internationalen Gäste wissen nicht, dass die israelische Version süßer und milder als das scharfe tunesische Original ist.
Ziemlich scharf – 2 Esslöffel echter tunesischer Harissa sind die untere Grenze, nicht die obere. Wer hitzeempfindlich ist, beginnt mit 1 EL und fügt nach dem Probieren der köchelnden Sauce mehr hinzu.
Eine traditionelle tunesische Gewürzmischung aus Kümmel, Koriander, Kreuzkümmel und getrocknetem Chili – sie verleiht der tunesischen Shakshuka ihre charakteristische erdige Tiefe im Vergleich zur einfacheren israelischen Version.
Tunesische Puristen tun es nicht, aber ein Krümel Feta oder geriebener Kashkaval vor dem Abdecken ist lecker und in modernen nordafrikanischen Haushalten zunehmend verbreitet.
Zu niedrige Hitze oder der Deckel schließt nicht richtig. Eiweiß stockt bei 65°C; wenn ein Teil der Pfanne kalt ist, gart dieses Eiweiß nicht. Einen schwereren Deckel verwenden oder die Pfanne bewegen, um gleichmäßige Hitze zu gewährleisten.
Pro Portion (360g) · 4 Portionen insgesamt
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