Langsam gegarte Kartoffeln und Zwiebeln mit Eiern gebunden zu Spaniens beliebtestem Nationalgericht – cremig in der Mitte, goldbraun außen.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainInspiriert von Chefkoch José Andrés' unermüdlichem Einsatz für die spanische Tapas-Kultur in Amerika in seinen Jaleo-Restaurants. Tortilla Española ist Spaniens beliebtestes Nationalgericht – kalt zum Frühstück gegessen, warm zum Mittagessen, in Brot geschoben als Tapas. Die Technik sieht einfach aus, ist aber unnachgiebig: Kartoffeln müssen in Olivenöl pochiert werden (niemals gebraten), Zwiebeln müssen langsam karamellisieren, und das Ei muss in der Mitte cremig bleiben. Andrés hat die perfekte Tortilla ‚einen der schwierigsten Tests des Kochens' genannt.
Dient 6
Das Olivenöl in einer 25-cm-Antihaftpfanne bei NIEDRIGER Hitze erhitzen. Kartoffeln, Zwiebeln und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. 25–30 Minuten unter gelegentlichem Rühren sanft garen – die Kartoffeln sollen zart, aber nicht gebräunt sein. Sie POCHIEREN, nicht braten.
Niedrige Hitze ist essenziell. Wenn Kartoffeln bräunen, sind sie zu knusprig für eine cremige Tortilla.
Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung absieben, das Olivenöl aufbewahren (es kann für zukünftige Tortillas, Salatdressings oder das allgemeine Kochen wiederverwendet werden). Leicht abkühlen lassen.
Die Eier in einer großen Schüssel mit weiteren 1/2 Teelöffel Salz verquirlen. Die warme Kartoffel-Zwiebel-Mischung einrühren. 10 Minuten stehen lassen – das ist entscheidend, damit die Kartoffeln etwas Ei aufnehmen.
2 Esslöffel des aufbewahrten Öls zurück in die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geben. Die Ei-Kartoffel-Mischung eingießen. 4 Minuten garen, die Pfanne rüttelnd, um das Ankleben zu verhindern, bis die Ränder fest werden.
Hitze auf niedrig reduzieren. Einen großen flachen Teller über die Pfanne legen. Mit fest gehaltenem Teller und Ofenhandschuhen in einer raschen Bewegung UMDREHEN – die Tortilla landet auf dem Teller. Mit der ungegarten Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 3–4 Minuten für eine cremige Mitte garen.
Auf einen Servierteller gleiten lassen. 5–10 Minuten RUHEN LASSEN – die Mitte setzt sich weiter. In Stücke schneiden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Leicht mit geräuchertem Paprika bestäuben.
Die Mitte sollte cremig/baveuse sein – nicht vollständig gestockt. Spanischer Standard.
Das abgeseifte Olivenöl wiederverwenden – es ist jetzt aromatisiert und ausgezeichnet.
Das Wenden zunächst mit einer kleineren Tortilla üben, wenn man es noch nie getan hat.
Tortilla con Chorizo: 100 g Chorizo-Scheiben in den letzten 5 Minuten des Pochierens zur Kartoffelmischung hinzufügen.
Spinat-Tortilla: 200 g gegarten, abgetropften Spinat in die Eimischung falten.
Trüffel-Tortilla: frischen Trüffel über die warme Tortilla hobeln (Madrid-Fusión-Köche-Move).
Bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren. Bei Zimmertemperatur essen – niemals in der Mikrowelle.
Spanisches Tortilla stammt aus dem 19. Jahrhundert in Spanien – wahrscheinlich ein einfacher Weg, Kartoffeln zu verwerten, nachdem sie aus Amerika angekommen waren. Es wird heute täglich in ganz Spanien in irgendeiner Form gegessen. Die Debatte ‚mit Zwiebel vs. ohne Zwiebel' (Con Cebolla vs. Sin Cebolla) spaltet spanische Haushalte und ist ein Lieblingsthema der spanischen Gastronomiemedien.
Spaniens ewige Küchendefatte – mit Zwiebel oder ohne. Beide haben leidenschaftliche Verteidiger. Andrés' Heimvariante verwendet großzügig Zwiebeln (con cebolla); einige Traditionalisten bestehen auf sin. Beide ausprobieren und Partei ergreifen.
Das Ei in der Mitte soll cremig/baveuse sein, nicht vollständig gegart. 5–10 Minuten Ruhen ermöglicht der Restwärme, das Ei auf die perfekte cremige Konsistenz zu setzen, ohne es zu übergaren.
Zuversicht und ein flacher Teller. Nicht zögern – in einer raschen Bewegung umdrehen. Wenn man wartet oder den Teller neigt, zerfällt die Tortilla. Zunächst mit einer kleinen 4-Ei-Version üben.
Pochieren (Niedertemperaturgaren in Öl) gart die Kartoffeln durch, ohne sie zu bräunen. Richtig pochierte Kartoffeln haben eine cremige Konsistenz, die dem Ei leicht nachgibt. Braten ergibt zu knusprige Kartoffeln für eine cremige Tortilla.
Pro Portion (220g) · 6 Portionen insgesamt
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