Spanisches Tortilla (Tortilla Española) — Andrés-inspiriert

Über dieses Rezept

Inspiriert von Chefkoch José Andrés' unermüdlichem Einsatz für die spanische Tapas-Kultur in Amerika in seinen Jaleo-Restaurants. Tortilla Española ist Spaniens beliebtestes Nationalgericht – kalt zum Frühstück gegessen, warm zum Mittagessen, in Brot geschoben als Tapas. Die Technik sieht einfach aus, ist aber unnachgiebig: Kartoffeln müssen in Olivenöl pochiert werden (niemals gebraten), Zwiebeln müssen langsam karamellisieren, und das Ei muss in der Mitte cremig bleiben. Andrés hat die perfekte Tortilla ‚einen der schwierigsten Tests des Kochens' genannt.

Zutaten

Dient 6

• 600 gYukon-Gold- oder Maris-Piper-Kartoffeln(geschält und dünn geschnitten)
• 2 großeZwiebeln(dünn geschnitten)
• 300 mlspanisches Olivenöl
• 8 großeEier
• 1 TLfeines Meersalz
• 0.5 TLgeräucherter Paprika(optional zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln und Zwiebeln pochieren

   Das Olivenöl in einer 25-cm-Antihaftpfanne bei NIEDRIGER Hitze erhitzen. Kartoffeln, Zwiebeln und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. 25–30 Minuten unter gelegentlichem Rühren sanft garen – die Kartoffeln sollen zart, aber nicht gebräunt sein. Sie POCHIEREN, nicht braten.

   Niedrige Hitze ist essenziell. Wenn Kartoffeln bräunen, sind sie zu knusprig für eine cremige Tortilla.

2. 2

   Abgießen und Öl aufbewahren

   Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung absieben, das Olivenöl aufbewahren (es kann für zukünftige Tortillas, Salatdressings oder das allgemeine Kochen wiederverwendet werden). Leicht abkühlen lassen.

3. 3

   Mit Eiern verbinden

   Die Eier in einer großen Schüssel mit weiteren 1/2 Teelöffel Salz verquirlen. Die warme Kartoffel-Zwiebel-Mischung einrühren. 10 Minuten stehen lassen – das ist entscheidend, damit die Kartoffeln etwas Ei aufnehmen.

4. 4

   Tortilla garen

   2 Esslöffel des aufbewahrten Öls zurück in die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geben. Die Ei-Kartoffel-Mischung eingie­ßen. 4 Minuten garen, die Pfanne rüttelnd, um das Ankleben zu verhindern, bis die Ränder fest werden.

5. 5

   Das Wenden – der stressigste Moment

   Hitze auf niedrig reduzieren. Einen großen flachen Teller über die Pfanne legen. Mit fest gehaltenem Teller und Ofenhandschuhen in einer raschen Bewegung UMDREHEN – die Tortilla landet auf dem Teller. Mit der ungegarten Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 3–4 Minuten für eine cremige Mitte garen.

6. 6

   Ruhen lassen und servieren

   Auf einen Servierteller gleiten lassen. 5–10 Minuten RUHEN LASSEN – die Mitte setzt sich weiter. In Stücke schneiden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Leicht mit geräuchertem Paprika bestäuben.

Variationen

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  Tortilla con Chorizo: 100 g Chorizo-Scheiben in den letzten 5 Minuten des Pochierens zur Kartoffelmischung hinzufügen.

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  Spinat-Tortilla: 200 g gegarten, abgetropften Spinat in die Eimischung falten.

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  Trüffel-Tortilla: frischen Trüffel über die warme Tortilla hobeln (Madrid-Fusión-Köche-Move).

Lagerung

Bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren. Bei Zimmertemperatur essen – niemals in der Mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen