Wiens Ikone – Milchkalbfleisch papierdünn geklopft, in Mehl-Ei-Paniermehl gewendet, in schäumender Butter schwimmend gebraten bis golden und knusprig.
Wiener Schnitzel ist einer dieser Gericht, wo das Wort sich selbst ist rechtlich geschützt – durch österreichisches Gesetz und EU-Regelung, nur ein breadierter gebratener Schnitzl aus Kalb kann "Wiener Schnitzel" genannt werden; die Schweinefleisch-Version muss "Schnitzel Wiener Art" (Wiener-Stil) genannt werden. Die definierenden Züge sind präzise: eine dünne Scheibe von Milch-gefüttertem Kalbfleisch-Bein (Oberschale oder Kalbsnuss), zwischen Plastik-Verpackungs-Blättern mit einem flachen Fleisch-Hammer, bis es Papier-dünn eine Oval mindestens 25cm über und nur 3–4mm dick ist; getränkt in Mehl, in geschlagenem Ei getaucht, dann sehr sanft in fein, trocken, goldenes Semmelbrösel (österreichisches Paniermehl) ohne Drücken bedeckt – die lose Beschichtung ist, was gibt einen echten Wiener Schnitzel sein berühmter aufgepuffter, Wellen-ähnlich, geblisterter Schale, die an Orten vom Fleisch trennt. Das Kochen ist die zweite definierte Bewegung: "Schwimm-Braten" in einem großzügigen Bad geklärt Butter (oder ein geklärt Butter-Schmalz Mix) über hoher Hitze für gerade 60–90 Sekunden pro Seite, mit der Pfanne ständig agitiert, so die sprudelnde Butter wäscht über den Gipfel des Schnitzel und gibt ihm seinen charakteristischen goldenen Wellenmuster. Richtig gemacht, die Schale zerreißt wie knusprige Spitze, der Kalbfleisch ist gerade fertig mit einem schwachen rosa blush und das Gericht wird mit nichts als eine Zitrone-Keil, ein Spritzle Petersilie und eine Petersilie-Kartoffel-Salat (Erdäpfelsalat) auf der Seite serviert.
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Legen Sie jeden Schnitzl zwischen zwei Blätter Kunststoff-Verpackung. Sanft und gleichmäßig mit ein flach-angesichtig Fleisch-Hammer (oder die glatte Seite eines Fleisch-Mallets) klopfen, bis der Schnitzl 3–4mm dick und mindestens 25cm über – Papier-dünn und durchsichtig an den Rändern. Die Dünnheit ist nicht verhandelbar.
Beide Seiten jedem Schnitzl großzügig salzen und 5 Minuten stehen lassen – dies würzt das Fleisch all der Weg und hilft das Paniermehl kleben. Gerade trocken vor dem Paniermehl.
Drei breite Tabletts in einer Reihe: gewürztes Mehl, geschlagene Ei-Milch-Wäsche und Paniermehl. Halten Sie sie in dieser exakten Ordnung. Haben Sie ein sauberes Tablett für die paniermehlbeschichtet Schnitzl-Ready und beginnen Sie zu Heiß Butter während Sie Paniermehl.
Einen Schnitzl in Mehl tränken und ALLE Überschuss schütteln (alle Klumpen werden das Puff ruinieren). In Ei tauchen und heben, ließen Tropfen fallen. In Paniermehl legen und einmal drehen, ein paar Paniermehl-Krumen sanft über den Gipfel scooping – Ihre nicht das Paniermehl pressen in. Die lose Beschichtung ist, was macht die Schale "Soufflé" wenn gebraten.
Nach dem Panieren sollte das Schnitzel vor dem Braten nicht länger als 5 Minuten ruhen – die Eischicht beginnt dann fest zu werden und die Krümel nehmen Feuchtigkeit auf.
Die geklärte Butter in eine breite schwere Pfanne (28–30cm) über mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, bis es kräftig sprudelnd und liest 170°C (340°F) auf einem Thermometer. Das Butter muss mindestens 1cm tiefe sein – dies ist Schwimm-Braten, nicht Pfannen-Braten.
Ein Schnitzl in das sprudelnde Butter gleiten. Sofort und ständig die Pfanne mit einer kreisförmigen Handgelenk-Bewegung agitieren, so das heiß Butter ständig über den Gipfel des Schnitzel wäscht – dies ist die definierte Technik, die die aufgepuffter, geblisterter Schale schafft. 60–90 Sekunden pro Seite braten, bis goldbraun.
Wenn Ihre Pfanne groß genug für zwei Personen ist, braten Sie zwei nebeneinander, aber nie überfüllt. Eine pro Pfanne ist die sicherste Wahl für perfekte Ergebnisse.
Jeden Schnitzl auf ein Draht-Racks über ein Tablett heben (Papiertücher machen die Schale zäh). Mit flockig Salz während noch heiß bestreuen. Gerade 30 Sekunden ruhen – sie sind gemeint, sehr frisch gegessen werden.
Jeden Schnitzl so platten, es überhangs die Rand einer warmen Dinner-Platte (Wiener Tradition – größer als die Platte). Fügen Sie ein Zitrone-Keil, einen Spritzle gehackt-Petersilie und ein Mound warmer Petersilie-Kartoffel-Salat daneben hinzu. Essen sofort.
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Kalbfleisch ist das einzige Fleisch, das "Wiener Schnitzel" genannt werden kann. Schweinefleisch ist köstlich auch aber es ist "Schnitzel Wiener Art" – rechtlich ein anderes Gericht.
Geklärte Butter (Butterschmalz) ist wesentlich – es hat ein hohes Rauch-Punkt und gibt den charakteristischen buttery Geschmack. Ganzes Butter verbrennt bei dieser Temperatur.
Schwimm-Braten, nicht Pfannen-Braten. Das Butter muss tiefe genug (1cm) und Sie müssen die Pfanne ständig agitieren, so das sprudelnde Fett wäscht über den Gipfel – das ist, was die aufgepuffter Schale schafft.
Essen innerhalb 5 Minuten von Braten. Wiener Schnitzel ist ein Frisch-Pfanne-Gericht – es geht zäh schneller als fast jedes andere gebratene Essen. Halten Sie Reste in ein 200°C Ofen für max 5 Minuten wenn benötigt.
Schnitzel Wiener Art – gleiche Technik mit Schweineloin-Schnitzl; weit über Österreich und Deutschland als ein billiger jeden Tag Version serviert.
Cordon Bleu – zwei dünne Kalbfleisch-Schnitzl mit Schinken und Emmental Käse bevor Paniermehl füllen; ein Schweizer-österreichischer Crossover.
Schnitzel à la Holstein – oben die beendete Schnitzel mit ein gebratenes Ei, Anschovis-Fileté und Kapern; ein herzhaft 19. Jahrhundert Berlin Variante.
Hühner-Schnitzel – geklopft Hühnerbrust, gleiche Paniermehl und Braten-Technik; nicht authentisch aber äußerst üblich in österreichischen Homecoocking.
Wiener Schnitzel behält NICHT gut – essen das Tag es gemacht ist. Wieder aufwärmen macht die Schale zäh irreparabel. Wenn Sie müssen wieder aufwärmen, legen Sie auf ein Draht-Racks in ein 200°C Ofen für 5 Minuten, nicht mehr. Beschichtet ungebacken Schnitzl kann auf ein Tablett, dann in ein Beutel, und von gefroren bei 165°C für 4 Minuten pro Seite gefriert gebraten eingefriert werden.
Wiener Schnitzel kam in 19. Jahrhundert Wien heraus und ist oft (fehlerhaft) dem Feld-Marschall Radetzky zugeschrieben, der die Technik von Mailand nach 1848 Italiener-Kampagnen bringt. Tatsächlich, breadierter gebratener Schnitzl waren dokumentiert in österreichischen Cookbooks seit des späten 18. Jahrhundert, dem Radetzky Legende um Jahrzehnte vorgängend.
Es wird essbar sein, aber es wird nicht Wiener Schnitzel sein – die aufgepuffter, geblisterter Schale hängt völlig vom Schwimm-Braten-Technik ab. Backe von gefroren bei 220°C für 15 Minuten gibt ein annehmbar Wochentag-Ergebnis wenn Braten nicht ein Option ist.
Entweder Sie drückten das Paniermehl in (nicht!), das Butter war nicht heiß genug (170°C minimum), oder Sie agitiert nicht die Pfanne, um Butter über den Gipfel zu waschen. Alle drei Schritte werden für die berühmte Wellen-Muster-Puff benötigt.
Nein – Panko ist zu grob und knusprig und produziert ein völlig anderes, härteres, weniger aufgepuffter Schale. Verwenden Sie sehr fein europäisches-Stil-Paniermehl (Semmelbrösel) – Sie können alte Kaiser-Rollen oder Weißbrot in einer Nahrungsmittel-Verarbeiter pulsieren und die Paniermehl in ein niedrig Ofen trocknen.
Authentisch Wien paart es mit kaltem Erdäpfelsalat (Essig-und-Senf-Kartoffel-Salat). Gurken-Salat (Gurkensalat) ist ein üblich zweites Seite. Lingonberry-Marmelade (Preiselbeeren) ist auch klassisch – süßsauer mit den reichen Schale.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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