Ana Roš
🇸🇮 Eslovenia · Slovenian cocina · n. 1972
El chef esloveno autodidacta que puso el valle de Soča en el mapa culinario mundial.
Biografía
Ana Roš es la chef y copropietaria de Hiša Franko, un restaurante con habitaciones en Kobarid, en lo profundo del valle de Soča, en el oeste de Eslovenia. A pesar de no tener una formación culinaria formal, ha convertido a Hiša Franko en uno de los restaurantes más famosos internacionalmente de Europa, un destino que atrae a comensales a cuatro horas en coche desde Venecia o a una hora en coche desde cualquiera de las estaciones de esquí alpinas de los alrededores.
Roš nació en Šempeter pri Gorici y creció en la cercana Nova Gorica. Se formó como esquiadora alpina de competición en su juventud y luego estudió diplomacia en Italia con la intención de incorporarse al servicio exterior. Abandonó ese plan en 2002, cuando se enamoró de Valter Kramar, el heredero de Hiša Franko, y se hizo cargo de la cocina del restaurante familiar cuando su veterano chef se marchó abruptamente. Sin ninguna formación y basándose únicamente en los instintos culinarios caseros de su madre y las tradiciones regionales italianas, aprendió por sí misma a cocinar profesionalmente durante la siguiente década: leyó libros de cocina, actuó en restaurantes extranjeros cuando pudo y aprendió de los recolectores, queseros y criadores de truchas del valle de Soča.
Su cocina está radicalmente arraigada en el propio valle de Soča. Los menús de Hiša Franko incluyen hierbas silvestres recogidas esa mañana, truchas de mármol del río, queso Tolminc añejado en la bodega al otro lado de la carretera, cordero de las laderas del macizo de Krn y caza de los bosques sobre el restaurante. Su estilo es técnicamente preciso pero emocionalmente directo: lo llama "cocinar desde las entrañas" y rechaza lo que considera una intelectualización excesiva de la buena mesa contemporánea.
En 2017, fue nombrada la Mejor Chef Femenina del Mundo por los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. En 2020 recibió su segunda estrella Michelin y en 2023 Hiša Franko recibió su tercera estrella Michelin, lo que lo convierte en el primer restaurante con tres estrellas Michelin en la historia de Eslovenia. Apareció de forma destacada en la temporada 6 de Chef's Table (2019), que amplió drásticamente su perfil internacional.
Filosofía de cocina
Cocinar es geografía. Roš cree que la buena cocina debe ser inseparable de un lugar específico: que no se puede cocinar comida desde ningún lugar si estás en cualquier lugar. Sus menús en Hiša Franko están diseñados para que sean imposibles de reproducir fuera del valle de Soča porque cada ingrediente proviene de un radio que puede recorrer en una hora. Rechaza lo que ella llama el "lenguaje gastronómico internacional" del caviar, las trufas y el Wagyu en favor de la trucha mármol, el queso Tolminc y las hierbas silvestres que definen su paisaje.
Restaurantes
- Hiša FrankoKobarid, Soča Valley, Slovenia
Tres estrellas Michelin (desde 2023); Un restaurante con habitaciones en una antigua posada regentada por Roš con su socio Valter Kramar.
- Ana Roš StudioLjubljana
Restaurante informal abierto todo el día en la capital eslovena, inaugurado en 2022.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin - Hiša Franko (2023)
- Mejor Chef Femenina del Mundo — World's 50 Best Restaurants (2017)
- World's 50 Best Restaurants, n.º 38 (2022)
- Estrella Verde Michelin por sostenibilidad
- Chef protagonista de Chef's Table de Netflix (temporada 6, 2019)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Sun and Rain (2017)
- Ana Roš: A Restaurant on the Edge of the World (2020)
Recetas al estilo de Ana
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria slovenian en la que trabaja Ana. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Ana, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Ana
“No soy un chef que viene de una gran cocina. Soy un chef que viene de un gran lugar.”
— Ana Ros
“Cocinar desde algún lugar es lo único que me interesa. Cocinar desde ninguna parte es lo que internet le ha hecho a la comida.”
— Informe de la mesa del chef, 2019
Cronograma de carrera
Se hace cargo de la cocina de Hiša Franko, en Kobarid, cuando se va el chef anterior; no tiene formación formal.
Hiša Franko empieza a atraer la atención de la prensa internacional gracias a las visitas de escritores y críticos gastronómicos que viajan a Eslovenia.
Hiša Franko entra en la lista ampliada de World's 50 Best Restaurants en el puesto n.º 69.
World's 50 Best Restaurants la nombra Mejor Chef Femenina del Mundo.
Aparece en la sexta temporada de Chef's Table, en Netflix, lo que amplía enormemente su proyección internacional.
Hiša Franko obtiene su segunda estrella Michelin en la primera edición de la Guía Michelin de Eslovenia.
Abre Ana Roš Studio en Liubliana, su primer restaurante fuera del valle del Soča.
Hiša Franko obtiene su tercera estrella Michelin: el primer restaurante de tres estrellas de la historia de Eslovenia.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Ana Roš
¿Fue Ana Roš a una escuela de cocina?
No. Roš no tiene formación culinaria oficial. Estudió diplomacia en Italia con la intención de convertirse en funcionaria del servicio exterior y, en 2002, se hizo cargo de la cocina de Hiša Franko cuando el chef anterior se marchó de forma repentina. Durante la década siguiente aprendió a cocinar de manera profesional por sí misma, con libros de cocina, stages en restaurantes cuando podía viajar y un aprendizaje directo junto a los recolectores, pescadores y queseros del valle del Soča.
¿Hiša Franko nerede?
Hiša Franko está en Kobarid, una pequeña localidad del valle del Soča, en el oeste de Eslovenia, a unas cuatro horas en coche de Venecia y a cuarenta minutos de la frontera italiana. Es un restaurante con habitaciones: los clientes pueden alojarse en el establecimiento, que en el siglo XIX fue una posada de postas.
¿Por qué es famoso Hiša Franko en la cocina?
Hiša Franko cocina de forma radical con el propio valle del Soča: trucha marmórea del río, queso Tolminc de los prados cercanos, cordero de las laderas del macizo del Krn, hierbas y setas silvestres recolectadas esa misma mañana. Roš ha construido al otro lado de la carretera una bodega dedicada a madurar quesos de ganaderos locales, un programa que ha descrito como central para la identidad del restaurante.
¿Aparece Ana Roš en Chef's Table?
Sí. Roš apareció en la sexta temporada de Chef's Table, de Netflix, estrenada en 2019. El episodio amplió de forma espectacular su perfil internacional y a menudo se le atribuye haber convertido Hiša Franko en un destino gastronómico mundial.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Hiša Franko?
Hiša Franko tiene tres estrellas Michelin, concedidas en 2023, cuando se convirtió en el primer restaurante de la historia de Eslovenia en obtener la máxima distinción. Antes tenía dos estrellas desde la primera Guía Michelin Eslovenia, en 2020.
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