Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1971
Chef-propietario del Mugaritz, dos estrellas Michelin, en el País Vasco; Uno de los chefs más experimentales de Europa.
Biografía
Andoni Luis Aduriz es un chef vasco de San Sebastián (Donostia), nacido en 1971. Se formó en la Escuela de Cocina de San Sebastián y pasó sus años de formación en algunas de las cocinas vascas más importantes de finales del siglo XX: Akelarre de Pedro Subijana, el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, y de manera más decisiva en 1993-1995 en elBulli de Ferran Adrià en Cataluña, donde absorbió lo experimental, estilo de cocina basado en la ciencia que daría forma a su propia carrera.
En 1998 abrió Mugaritz en una antigua masía en el límite entre los pueblos de Errenteria y Astigarraga, a veinte minutos de San Sebastián hacia el interior. El restaurante toma su nombre de las palabras vascas muga (frontera) y aritz (roble), en referencia a un roble centenario que había en el límite de la propiedad. Mugaritz obtuvo su primera estrella Michelin en 2000 y la segunda en 2005, y entró en el top diez de Los 50 mejores restaurantes del mundo en 2006, donde ha permanecido casi ininterrumpidamente desde entonces. En 2010, un grave incendio en la cocina obligó al restaurante a cerrar durante cinco meses, y la reapertura resultante empujó a Aduriz hacia la experimentación radical.
Mugaritz se organiza en torno a un período de investigación fuera de temporada inusualmente largo (de cuatro a cinco meses cada año), durante el cual Aduriz y su equipo, incluido un equipo interno permanente de I+D (investigación y desarrollo) y colaboradores externos, incluidos científicos de alimentos, perfumistas y diseñadores, desarrollan el menú de la siguiente temporada desde cero. La cocina es a menudo conflictiva: piedras comestibles (patatas recubiertas de arcilla gris), dulces de tabaco elaborados con hongos, platos diseñados para provocar malestar, platos construidos en torno al silencio o a ruidos específicos. Aduriz ha dicho abiertamente que a Mugaritz le interesa más ser interesante que gustar.
Cofundó el Basque Culinary Center en San Sebastián en 2011, una de las escuelas culinarias más importantes de Europa, y dirige conceptos informales adicionales que incluyen Topa Sukaldería (cocina vasco-latinoamericana) en San Sebastián.
Filosofía de cocina
Mugaritz es, en la visión de Aduriz, un laboratorio de investigación disfrazado de restaurante. Durante años ha sostenido que los menús de degustación de alta cocina deberían estar dispuestos a ser incómodos, feos o extraños: que el papel del comensal es participar y no simplemente disfrutar. La cocina cierra cada invierno durante varios meses para realizar investigaciones sin presión comercial, y el menú se reconstruye desde cero cada año.
Restaurantes
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Dos estrellas Michelin. Está entre los 50 mejores restaurantes del mundo casi continuamente desde 2006. Abre aproximadamente de abril a diciembre; cierra de enero a marzo para investigación.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Restaurante informal vasco-latinoamericano que explora el intercambio histórico de alimentos entre las dos regiones.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz ejerció como consultor creativo durante la fundación de Nerua en el Guggenheim Bilbao.
Premios y reconocimientos
- Dos estrellas Michelin — Mugaritz (2005–actualidad)
- World's 50 Best Restaurants: entre los diez primeros de forma casi continua de 2006 a la actualidad
- Chef's Choice Award — World's 50 Best (2012)
- Kurucu Ortak, Bask Mutfak Merkezi (2011)
- Premio Nacional de Gastronomía (España)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Recetas al estilo de Andoni
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Andoni. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Andoni, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Andoni
“Nuestro negocio no es complacer. Nuestro negocio es conmover a las personas.”
— Röportaj, El País
“Si un plato no te hace formular una pregunta, probablemente hemos fracasado.”
— Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012)
Cronograma de carrera
Comienza su formación en la Escuela de Cocina de San Sebastián.
Se incorpora a elBulli con Ferran Adrià durante dos temporadas formativas.
Abre Mugaritz en Errenteria, País Vasco.
Mugaritz obtiene su primera estrella Michelin.
Mugaritz obtiene su segunda estrella Michelin.
Mugaritz entra por primera vez entre los diez primeros de The World's 50 Best Restaurants.
Un gran incendio obliga a Mugaritz a cerrar durante cinco meses; reabre con una línea de investigación más radical.
Cofunda el Basque Culinary Center en San Sebastián.
Publica Mugaritz: A Natural Science of Cooking con Phaidon; gana el Chef's Choice Award en World's 50 Best.
Abre Topa Sukaldería en San Sebastián.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Andoni Luis Aduriz
¿Andoni Luis Aduriz kimdir?
Andoni Luis Aduriz es un chef vasco y chef-propietario de Mugaritz, un restaurante con dos estrellas Michelin en Errenteria, España. Mugaritz lleva más de quince años en el top diez de The World's 50 Best Restaurants y se considera ampliamente una de las cocinas de investigación más experimentales de la alta gastronomía. Aduriz también cofundó el Basque Culinary Center en 2011.
¿Qué hace diferente a Mugaritz?
Mugaritz funciona tanto como cocina de investigación como restaurante. Cierra de cuatro a cinco meses al año, normalmente de enero a marzo, y durante ese tiempo el equipo de Aduriz, que incluye una unidad permanente de I+D propia y colaboradores de la ciencia de los alimentos, la perfumería y el diseño, desarrolla desde cero el menú degustación de la temporada siguiente. Los pases suelen ser deliberadamente desafiantes: piedras comestibles, caramelos hechos de hongos, pases diseñados en torno a la incomodidad, el silencio o sonidos concretos.
¿Se formó Andoni Luis Aduriz en elBulli?
Sí. De 1993 a 1995, Aduriz se formó en el elBulli de Ferran Adrià, en Cataluña, una experiencia que marcó todo su enfoque de la cocina. Con frecuencia ha descrito a Adrià como la influencia más decisiva de su carrera y es ampliamente considerado uno de los exalumnos de segunda generación de elBulli más importantes.
¿Qué fue el incendio de Mugaritz en 2010?
En febrero de 2010, un grave incendio dañó gravemente la cocina de Mugaritz. El restaurante permaneció cerrado cinco meses mientras se reconstruía. Aduriz ha hablado públicamente del incendio como un punto de inflexión: la pausa forzada le permitió replantear el restaurante desde cero, y el Mugaritz reabierto fue considerablemente más experimental que antes.
Mugaritz nerede bulunur?
Mugaritz está en un caserío reconvertido en el límite entre los municipios de Errenteria y Astigarraga, en la provincia vasca de Gipuzkoa, a unos veinte minutos tierra adentro desde San Sebastián (Donostia). El nombre del restaurante procede de las palabras vascas muga (frontera) y aritz (roble), en referencia a un roble antiguo en el lindero de la propiedad.
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