A
Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1971
Chef-propietario del Mugaritz, dos estrellas Michelin, en el País Vasco; Uno de los chefs más experimentales de Europa.
Biografía
Andoni Luis Aduriz es un chef vasco de San Sebastián (Donostia), nacido en 1971. Se formó en la Escuela de Cocina de San Sebastián y pasó sus años de formación en algunas de las cocinas vascas más importantes de finales del siglo XX: Akelarre de Pedro Subijana, el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, y de manera más decisiva en 1993-1995 en elBulli de Ferran Adrià en Cataluña, donde absorbió lo experimental, estilo de cocina basado en la ciencia que daría forma a su propia carrera.
En 1998 abrió Mugaritz en una antigua masía en el límite entre los pueblos de Errenteria y Astigarraga, a veinte minutos de San Sebastián hacia el interior. El restaurante toma su nombre de las palabras vascas muga (frontera) y aritz (roble), en referencia a un roble centenario que había en el límite de la propiedad. Mugaritz obtuvo su primera estrella Michelin en 2000 y la segunda en 2005, y entró en el top diez de Los 50 mejores restaurantes del mundo en 2006, donde ha permanecido casi ininterrumpidamente desde entonces. En 2010, un grave incendio en la cocina obligó al restaurante a cerrar durante cinco meses, y la reapertura resultante empujó a Aduriz hacia la experimentación radical.
Mugaritz se organiza en torno a un período de investigación fuera de temporada inusualmente largo (de cuatro a cinco meses cada año), durante el cual Aduriz y su equipo, incluido un equipo interno permanente de I+D (investigación y desarrollo) y colaboradores externos, incluidos científicos de alimentos, perfumistas y diseñadores, desarrollan el menú de la siguiente temporada desde cero. La cocina es a menudo conflictiva: piedras comestibles (patatas recubiertas de arcilla gris), dulces de tabaco elaborados con hongos, platos diseñados para provocar malestar, platos construidos en torno al silencio o a ruidos específicos. Aduriz ha dicho abiertamente que a Mugaritz le interesa más ser interesante que gustar.
Cofundó el Basque Culinary Center en San Sebastián en 2011, una de las escuelas culinarias más importantes de Europa, y dirige conceptos informales adicionales que incluyen Topa Sukaldería (cocina vasco-latinoamericana) en San Sebastián.
Filosofía de cocina
Mugaritz es, en la visión de Aduriz, un laboratorio de investigación disfrazado de restaurante. Durante años ha sostenido que los menús de degustación de alta cocina deberían estar dispuestos a ser incómodos, feos o extraños: que el papel del comensal es participar y no simplemente disfrutar. La cocina cierra cada invierno durante varios meses para realizar investigaciones sin presión comercial, y el menú se reconstruye desde cero cada año.
Restaurantes
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Dos estrellas Michelin. Está entre los 50 mejores restaurantes del mundo casi continuamente desde 2006. Abre aproximadamente de abril a diciembre; cierra de enero a marzo para investigación.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Restaurante informal vasco-latinoamericano que explora el intercambio histórico de alimentos entre las dos regiones.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz ejerció como consultor creativo durante la fundación de Nerua en el Guggenheim Bilbao.
Premios y reconocimientos
- İki Michelin yıldızı - Mugaritz (2005-günümüz)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - 2006'dan günümüze neredeyse sürekli olarak ilk 10'da
- Şefin Seçimi Ödülü - Dünyanın En İyi 50'si (2012)
- Kurucu Ortak, Bask Mutfak Merkezi (2011)
- Premio Nacional de Gastronomía (İspanya)
Platos icónicos
Yenilebilir taşlar (yenilebilir gri kil ile kaplanmış patatesler)Mantardan yapılan 'tütün' şekeriSes, sessizlik ve dokunsal oyun içeren çoklu duyusal kurslarYıl boyu araştırma mutfağı y dört aylık kış Ar-Ge sezonu
Libros de cocina
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Recetas al estilo de Andoni
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Andoni. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Andoni, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Andoni
“Memnun etme işinde değiliz. Biz insanları taşımakla meşgulüz.”
— Röportaj, El País
“Eğer bir ders size soru sormuyorsa muhtemelen başarısız olmuşuzdur.”
— Mugaritz: Yemek Pişirmenin Doğal Bilimi (2012)
Cronograma de carrera
1988
Escuela de Cocina de San Sebastián'da eğitime başlıyor.
1993
İki biçimlendirici sezon boyunca Ferran Adrià yönetimindeki elBulli'ye katıldı.
1998
Bask Bölgesi Errenteria'da Mugaritz'i açtı.
2000
Mugaritz como Michelin yıldızını kazandı.
2005
Mugaritz ikinci Michelin yıldızını kazandı.
2006
Mugaritz como kez Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında como 10'a girdi.
2010
Büyük bir yangın Mugaritz'i beş aylığına kapanmaya zorladı; daha radikal bir araştırma yönü ile yeniden açılıyor.
2011
San Sebastián'daki Bask Aşçılık Merkezi'nin kurucularından.
2012
Mugaritz: una ciencia natural de la cocina con Phaidon'u yayınlar; Dünyanın En İyi 50'sinde Şefin Seçimi Ödülü'nü kazandı.
2017
San Sebastián'da Topa Sukaldería'yı açtı.
Mentores e influencias
Pedro Subijana (Akelarre)Martín BerasateguiFerran Adrià (elBulli)
Preguntas frecuentes sobre Andoni Luis Aduriz
¿Andoni Luis Aduriz kimdir?
Andoni Luis Aduriz, Basklı bir şef e İspanya'nın Errenteria kentinde bulunan iki Michelin yıldızlı bir restoran olan Mugaritz'in şef-sahibidir. Mugaritz, en beş yıldan fazla bir süredir Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında ilk on arasında yer almaktadır ve kaliteli yemek konusunda en deneysel araştırma mutfaklarından biri olarak kabul edilmektedir. Aduriz ayrıca 2011 yılında Bask Mutfak Merkezi'nin kurucu ortağı oldu.
¿Mugaritz'i farklı kılan nedir?
Mugaritz bir restoranın yanı sıra bir araştırma mutfağı olarak da faaliyet gösteriyor. Her yıl dört ila beş ay - genellikle Ocak'tan Mart'a kadar - kapanıyor ve bu süre zarfında Aduriz'in ekibi, kalıcı bir kurum içi I+D birimi ve gıda bilimi, parfümeri ve tasarımdan işbirlikçileri de dahil olmak üzere bir sonraki Sezonun tadım menüsünü sıfırdan geliştiriyor. Kurslar genellikle kasıtlı olarak çatışma halindedir: yenilebilir taşlar, mantardan yapılan şekerler, rahatsızlık, sessizlik o belirli sesler etrafında tasarlanmış kurslar.
Andoni Luis Aduriz elBulli'de antrenman yaptı mı?
Incluso. 1993'ten 1995'e kadar Aduriz, Ferran Adrià'nın Katalonya'daki elBulli'sinde eğitim aldı ve bu deneyim onun yemek pişirmeye olan tüm yaklaşımını şekillendirdi. Sık sık Adrià'yı kariyeri üzerindeki en belirleyici etki olarak tanımladı ve geniş çapta en önemli ikinci nesil elBulli mezunlarından biri olarak kabul ediliyor.
2010 Mugaritz yangını neydi?
Şubat 2010'da ciddi bir yangın Mugaritz mutfağına ciddi hasar verdi. Restoran yeniden inşa edilirken beş ay boyunca kapalı kaldı. Aduriz, yangının bir dönüm noktası olduğunu kamuoyuna açıkladı: Zorunlu mola ona restoranı sıfırdan yeniden düşünme fırsatı verdi y yeniden açılan Mugaritz, daha önce olduğundan çok daha deneyseldi.
Mugaritz nerede bulunur?
Mugaritz, Bask eyaleti Gipuzkoa'daki Errenteria y Astigarraga kasabaları arasındaki sınırda, San Sebastián'dan (Donostia) yaklaşık yirmi dakika içeride, dönüştürülmüş bir çiftlik evinde bulunuyor. Restoranın adı Baskçadaki muga (sınır) ve aritz (meşe) kelimelerinden geliyor ve arazi üzerindeki eski meşe ağacına atıfta bulunuyor.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia