A
André Chiang
🇹🇼 Taiwán · Taiwanese cocina · n. 1976
El chef taiwanés cuyo restaurante André en Singapur fue uno de los restaurantes más influyentes de Asia en la década de 2010.
Biografía
André Chiang es un chef taiwanés cuyo restaurante André en Singapur, abierto desde 2010 hasta principios de 2018, fue uno de los restaurantes más celebrados por la crítica en Asia en la década de 2010, con dos estrellas Michelin y ocupando el puesto número 2 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia y el puesto 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo antes de cerrarlo abruptamente en la cima de su reputación. Ahora dirige RAW en Taipei (dos estrellas Michelin), Sichuan Moon en Macao (dos estrellas Michelin en el Wynn Palace) y una serie de proyectos de consultoría y educación culinaria en toda Asia.
Chiang nació en Taipei en 1976. Su madre era chef y se mudó con ella a Japón cuando era adolescente. Desde los 15 años fue aprendiz en cocinas francesas (primero en el sur de Japón, luego en Francia) y durante los siguientes 13 años se abrió camino en algunas de las cocinas más exigentes de Europa, sobre todo con los hermanos Jacques y Laurent Pourcel en Le Jardin des Sens, galardonado con tres estrellas Michelin, en Montpellier, donde finalmente se convirtió en chef ejecutivo. También realizó amplias actuaciones en Pierre Gagnaire de París, L'Astrance de París, El Bulli de Cataluña y el Fat Duck.
En 2008 se mudó a Singapur como chef de Jaan par André en el Swissôtel The Stamford, antes de abrir el Restaurante André en una tienda de cuatro pisos en Bukit Pasoh Road en 2010. El restaurante se basaba en su 'Octafilosofía', un marco creativo construido alrededor de ocho ejes (puro, sal, artesanal, sur, textura, único, memoria, terruño) que luego publicó como libro en 2016. En 2018 cerró el restaurante André, devolvió ambas estrellas Michelin a la guía y regresó a Taipei para centrarse en RAW, el restaurante que había abierto allí en 2014 y que llegó a tener dos estrellas Michelin en la guía de Taipei.
Filosofía de cocina
La Octafilosofía. La cocina de Chiang se organiza en torno a ocho ejes conceptuales (pura, sal, artesanal, del sur, textura, única, memoria, terruño) y cada menú de degustación debe tocar cada uno de ellos al menos una vez. El marco es menos un estilo que una disciplina: una forma de obligar a cada plato del menú a hacer algo diferente y de resistir la atracción gravitacional de cualquier técnica o región.
Restaurantes
- RAWTaipei, Taiwan
Inaugurado en 2014; dos estrellas Michelin en la guía de Taipei; Ingredientes taiwaneses filtrados mediante técnica francesa.
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
Restaurante moderno con menú de degustación de Sichuan; dos estrellas Michelin.
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
Buque insignia 2010-2018; dos estrellas Michelin; ocupó el puesto número 2 en Asia's 50 Best (2016) y el puesto 14 en The World's 50 Best (2016). Cerrado en el apogeo de su reputación.
- Burgundy by AndréTaipei
Restaurante estilo bistró centrado en los vinos de Borgoña y la cocina francesa moderna.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Restaurante André, 2016-2018)
- 2 estrellas Michelin (RAW, Taipei)
- 2 estrellas Michelin (Sichuan Moon, Makao)
- Yılın Şefi, Asya'nın En İyi 50 Restoranı (2015)
- Asya'nın En İyi 50 Restoranı - 2. sıraya yükseldi (Restaurante André, 2016)
Platos icónicos
'Hafıza' yemeği - annesinin her menüde servis edilen kaz ciğeri reçeline bir saygı duruşuMozzarellali dondurma ve fesleğenli yadigâr domatesFüme erikli Tayvan dağ kuzusuMevsim Tayvan sebzeleriyle hazırlanan beş çeşit kabak
Libros de cocina
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
Recetas al estilo de André
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria taiwanese en la que trabaja André. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de André, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de André
“Restaurant André'yi ikinci yıldızın zemin değil tavan olması nedeniyle kapattım.”
— Basın toplantısı, Singapur (Ekim 2017)
“Mutfak teknikten önce hafızadır.”
— Oktafelsefe (2016)
Cronograma de carrera
1991
15 yaşında Japonya'nın güneyindeki bir Fransız restoranında çıraklığa başlar.
1995
Fransa'ya taşınır; sonunda Pourcel kardeşlerin yönetimindeki Montpellier'deki üç Michelin yıldızlı Le Jardin des Sens'in mutfağına katılıyor.
2004
Le Jardin des Sens'in yönetici şefi olur.
2008
Swissôtel The Stamford'da Jaan par André'nin yönetici şefi olarak Singapur'a taşındı.
2010
Singapur'da Bukit Pasoh Yolu üzerinde dört katlı bir mağazada Restaurant André'yi açar.
2014
Tayvan malzemelerine y Fransız tekniğine odaklanan, memleketindeki ilk restoranı olan Taipei'de RAW'ı açtı.
2016
Restaurant André, Asya'nın En İyi 50 Restoranı sıralamasında 2. sıraya ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasında 14. sıraya yükseldi; Octafilosofía'yi yayınlıyor.
2017
Restaurant André, Singapur rehberinde iki Michelin yıldızıyla ödüllendirildi.
2018
Şubat ayında Restaurant André'yi kapatır ve her iki yıldızı da Michelin Rehberine geri verir; RAW'a odaklanmak için tam zamanlı olarak Taipei'ye taşınıyor.
2019
Sichuan Moon'u Makao'daki Wynn Sarayı'nda açar; bir yıl içinde iki Michelin yıldızına layık görüldü.
Mentores e influencias
Jacques and Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier)Pierre GagnairePascal Barbot (L'Astrance)
Preguntas frecuentes sobre André Chiang
André Chiang neden Restaurante André'yi kapattı?
Ekim 2017'de Chiang, Restaurant André'yi Şubat 2018'de kapatacağını ve iki Michelin yıldızını gönüllü olarak rehbere iade edeceğini duyurdu. Kendi ülkesi Tayvan'a, özellikle de Taipei'deki RAW restoranına yeniden odaklanma arzusunu and restoranın yaratıcı eğrisini tamamladığı inancını dile getirdi. Michelin tarihinde ilk kez bir şef, yemek pişirmeye devam ederken gönüllü olarak yıldızları iade ediyordu.
Oktafelsefe nedir?
Octaphilosophy, Restaurante André'nin menülerini düzenleyen yaratıcı çerçevedir ve şu anda Çan'ın 2016 yemek kitabının başlığıdır. Saf, tuz, zanaatkar, güney, doku, benzersiz, hafıza ve terör olmak üzere sekiz eksen tanımlıyor ve restorandaki her tadım menüsünün her eksene en az bir kez dokunması gerekiyordu.
¿CRUDO nerede?
RAW, Taipei'nin Dazhi bölgesinde, Belçikalı mimar Vincent Van Duysen tarafından tasarlanan heykelsi tek katlı bir binada bulunuyor. 2014 yılında açıldı ve şu anda Taipei rehberinde iki Michelin yıldızına sahip. Menü, Fransız tekniğiyle hazırlanan mevsimlik Tayvanlı malzemeler üzerine inşa edilmiştir.
André Chiang Tayvanlı mı yoksa Singapurlu mu?
Kendisi Tayvanli; 1976'da Taipei'de doğdu ve şu anda orada yaşıyor. Jaan par André'yi ve ardından Restaurant André'yi yönetirken 2008'den 2018'e kadar Singapur'da yaşadı, ancak her zaman Tayvan uyrukluydu ve şu anki amiral gemisi Taipei'deki RAW'dır.
Sichuan Ayı nedir?
Sichuan Moon, 2019 yılında Makao'daki Wynn Sarayı'nda açılan Chiang'ın modern bir Siçuan tadım menüsü restoranıdır. Şu anda Makao rehberinde iki Michelin yıldızına sahip ve bunu yapan dünyadaki tek modern Sichuan kaliteli restoranlarından biri.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia