André Chiang
🇹🇼 Taiwán · Taiwanese cocina · n. 1976
El chef taiwanés cuyo restaurante André en Singapur fue uno de los restaurantes más influyentes de Asia en la década de 2010.
Biografía
André Chiang es un chef taiwanés cuyo restaurante André en Singapur, abierto desde 2010 hasta principios de 2018, fue uno de los restaurantes más celebrados por la crítica en Asia en la década de 2010, con dos estrellas Michelin y ocupando el puesto número 2 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia y el puesto 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo antes de cerrarlo abruptamente en la cima de su reputación. Ahora dirige RAW en Taipei (dos estrellas Michelin), Sichuan Moon en Macao (dos estrellas Michelin en el Wynn Palace) y una serie de proyectos de consultoría y educación culinaria en toda Asia.
Chiang nació en Taipei en 1976. Su madre era chef y se mudó con ella a Japón cuando era adolescente. Desde los 15 años fue aprendiz en cocinas francesas (primero en el sur de Japón, luego en Francia) y durante los siguientes 13 años se abrió camino en algunas de las cocinas más exigentes de Europa, sobre todo con los hermanos Jacques y Laurent Pourcel en Le Jardin des Sens, galardonado con tres estrellas Michelin, en Montpellier, donde finalmente se convirtió en chef ejecutivo. También realizó amplias actuaciones en Pierre Gagnaire de París, L'Astrance de París, El Bulli de Cataluña y el Fat Duck.
En 2008 se mudó a Singapur como chef de Jaan par André en el Swissôtel The Stamford, antes de abrir el Restaurante André en una tienda de cuatro pisos en Bukit Pasoh Road en 2010. El restaurante se basaba en su 'Octafilosofía', un marco creativo construido alrededor de ocho ejes (puro, sal, artesanal, sur, textura, único, memoria, terruño) que luego publicó como libro en 2016. En 2018 cerró el restaurante André, devolvió ambas estrellas Michelin a la guía y regresó a Taipei para centrarse en RAW, el restaurante que había abierto allí en 2014 y que llegó a tener dos estrellas Michelin en la guía de Taipei.
Filosofía de cocina
La Octafilosofía. La cocina de Chiang se organiza en torno a ocho ejes conceptuales (pura, sal, artesanal, del sur, textura, única, memoria, terruño) y cada menú de degustación debe tocar cada uno de ellos al menos una vez. El marco es menos un estilo que una disciplina: una forma de obligar a cada plato del menú a hacer algo diferente y de resistir la atracción gravitacional de cualquier técnica o región.
Restaurantes
- RAWTaipei, Taiwan
Inaugurado en 2014; dos estrellas Michelin en la guía de Taipei; Ingredientes taiwaneses filtrados mediante técnica francesa.
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
Restaurante moderno con menú de degustación de Sichuan; dos estrellas Michelin.
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
Buque insignia 2010-2018; dos estrellas Michelin; ocupó el puesto número 2 en Asia's 50 Best (2016) y el puesto 14 en The World's 50 Best (2016). Cerrado en el apogeo de su reputación.
- Burgundy by AndréTaipei
Restaurante estilo bistró centrado en los vinos de Borgoña y la cocina francesa moderna.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Restaurante André, 2016-2018)
- 2 estrellas Michelin (RAW, Taipei)
- 2 estrellas Michelin (Sichuan Moon, Makao)
- Chef del Año en Asia's 50 Best Restaurants (2015)
- Asia's 50 Best Restaurants: alcanzó el n.º 2 (Restaurant André, 2016)
Platos icónicos
Libros de cocina
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
Recetas al estilo de André
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria taiwanese en la que trabaja André. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de André, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de André
“Cerré Restaurant André porque la segunda estrella era un techo, no un suelo.”
— Rueda de prensa, Singapur (octubre de 2017)
“La cocina es memoria antes que técnica.”
— Oktafelsefe (2016)
Cronograma de carrera
A los 15 años comienza su aprendizaje en un restaurante francés del sur de Japón.
Se traslada a Francia; con el tiempo se incorpora a la cocina de Le Jardin des Sens, en Montpellier, de tres estrellas Michelin, con los hermanos Pourcel.
Se convierte en chef ejecutivo de Le Jardin des Sens.
Se traslada a Singapur como chef ejecutivo de Jaan par André en el Swissôtel The Stamford.
Abre Restaurant André en una casa-tienda de cuatro plantas en Bukit Pasoh Road, Singapur.
Abre RAW en Taipéi, su primer restaurante en su ciudad natal, centrado en ingredientes taiwaneses y técnica francesa.
Restaurant André alcanza el puesto n.º 2 de Asia's 50 Best Restaurants y el n.º 14 de The World's 50 Best Restaurants; publica Octaphilosophy.
Restaurant André recibe dos estrellas Michelin en la primera guía de Singapur.
Cierra el Restaurant André en febrero y devuelve las dos estrellas a la Guía Michelin; se traslada a Taipéi a tiempo completo para centrarse en RAW.
Abre Sichuan Moon en el Wynn Palace de Macao; recibe dos estrellas Michelin en menos de un año.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre André Chiang
¿Por qué cerró André Chiang el Restaurant André?
En octubre de 2017, Chiang anunció que cerraría Restaurant André en febrero de 2018 y devolvería voluntariamente sus dos estrellas Michelin a la guía. Mencionó su deseo de volver a centrarse en su país, Taiwán —en particular en su restaurante RAW de Taipéi— y la convicción de que el restaurante había completado su arco creativo. Fue la primera vez en la historia de Michelin que un chef devolvía estrellas voluntariamente mientras seguía cocinando.
¿Qué es la Octafilosofía?
La Octafilosofía es el marco creativo que organizaba los menús de Restaurant André y que hoy da título al libro de cocina de Chiang de 2016. Define ocho ejes (puro, sal, artesano, sur, textura, único, memoria y terruño) y cada menú degustación del restaurante debía tocar cada eje al menos una vez.
¿CRUDO nerede?
RAW está en el distrito de Dazhi, en Taipéi, en un edificio escultórico de una sola planta diseñado por el arquitecto belga Vincent Van Duysen. Abrió en 2014 y actualmente tiene dos estrellas Michelin en la guía de Taipéi. El menú se construye en torno a ingredientes taiwaneses de temporada preparados con técnica francesa.
¿Es André Chiang taiwanés o singapurense?
Es taiwanés: nació en Taipéi en 1976 y vive allí ahora. Residió en Singapur de 2008 a 2018 mientras dirigía Jaan par André y luego Restaurant André, pero siempre ha tenido la nacionalidad taiwanesa y su actual restaurante insignia es RAW, en Taipéi.
¿Qué es Sichuan Moon?
Sichuan Moon es un restaurante de menú degustación de cocina moderna de Sichuan que Chiang abrió en 2019 en el Wynn Palace de Macao. Actualmente tiene dos estrellas Michelin en la guía de Macao y es uno de los pocos restaurantes de alta cocina sichuanesa moderna del mundo que las posee.
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