Ben Shewry
🇦🇺 Australia · Australian cocina · n. 1977
chef y propietario de Attica, en Melbourne, nacido en Nueva Zelanda; Figura definitoria de la cocina australiana moderna.
Biografía
Ben Shewry es un chef australiano nacido en Nueva Zelanda, nacido en 1977 en la zona rural de Taranaki en la Isla Norte de Nueva Zelanda. Creció en una remota granja de ovejas y carne y ha hablado extensamente sobre una infancia al aire libre (buscando comida, pescando, cazando anguilas) que se convirtió en la base de su cocina posterior. Comenzó a trabajar en cocinas de restaurantes a la edad de diez años y se formó durante su adolescencia en restaurantes alrededor de Taranaki y en Wellington y Christchurch antes de mudarse a Melbourne en 2002.
Se unió a Attica como jefe de cocina en 2005, cuando el pequeño restaurante en el pasado de moda suburbio de Ripponlea, junto a la bahía, estaba pasando apuros. Durante los cinco años siguientes, lo transformó: una reescritura completa del menú en torno a ingredientes nativos australianos (limas, semillas de acacia, mirto limón, arbusto salado, pimiento nativo, canguro, marrón) y un formato de menú de degustación basado en un servicio prolongado basado en el diálogo. Attica entró en Los 50 mejores restaurantes del mundo por primera vez en 2010 y ha estado en la lista continuamente desde entonces, alcanzando el puesto 20 en 2017.
Compró Attica a sus propietarios anteriores en 2016 y desde entonces lo dirige como chef-propietario. Ha estado profundamente comprometido con las costumbres gastronómicas de los indígenas australianos, trabajando en colaboraciones de larga data con comunidades aborígenes, en particular con miembros de los Yolŋu de la Tierra de Arnhem, tanto para obtener ingredientes nativos en los términos establecidos por las propias comunidades como para hacer público sobre qué tradiciones tiene y no tiene derecho a recurrir Attica. Ha hablado abiertamente de que esta colaboración es el centro del proyecto de Attica, no un complemento estético.
Shewry apareció en la temporada 1 de Chef's Table de Netflix (2015), en un episodio que hizo más que cualquier otro medio para presentar la cocina australiana moderna a una audiencia global. Sus memorias Use It All (2022) ganaron múltiples premios de libros australianos y son ampliamente citadas en la industria de la restauración australiana como un relato inusualmente sincero de los costos personales y económicos de administrar un restaurante de alta cocina.
Filosofía de cocina
Un restaurante en Australia debe ser australiano, no un restaurante francés, italiano o japonés trasladado a Melbourne. Shewry ha argumentado durante dos décadas que la buena mesa australiana fracasó durante la mayor parte de su historia al importar plantillas europeas a ingredientes australianos; Su proyecto en Attica ha sido crear un formato de menú de degustación desde la despensa nativa hacia afuera, con colaboradores indígenas australianos como socios esenciales.
Restaurantes
- AtticaMelbourne (Ripponlea)
El único y emblemático restaurante de Shewry. Menú degustación de cocina autóctona-australiana; en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de forma continua desde 2010.
Premios y reconocimientos
- The World's 50 Best Restaurants — en la lista de forma continua desde 2010 (mejor posición n.º 20, 2017)
- Chef's Choice Award — The World's 50 Best Restaurants (2018)
- Tres Chef Hats — The Good Food Guide Australia (de forma continuada)
- Restaurante del Año en The Age Good Food Guide durante varios años
- Aparece en el episodio 4 de la temporada 1 de Chef's Table de Netflix (2015)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Origin: The Food of Ben Shewry (2012)
- Use It All (memoir, 2022)
Recetas al estilo de Ben
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria australian en la que trabaja Ben. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Ben, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Ben
“Un restaurante australiano debería ser australiano. Pasamos cincuenta años fingiendo lo contrario. El resultado no fue muy bueno.”
— Chef's Table, Netflix (2015)
“Si queremos cocinar con ingredientes autóctonos de Australia, tenemos que escuchar a las personas a quienes pertenecen esos ingredientes.”
— Hepsini Kullan (2022)
Cronograma de carrera
Empieza a trabajar en cocinas de restaurantes a los diez años en la zona rural de Taranaki, Nueva Zelanda.
Se traslada de Nueva Zelanda a Melbourne, Australia.
Se incorpora a Attica, en Ripponlea, Melbourne, como jefe de cocina.
Attica entra por primera vez en The World's 50 Best Restaurants.
Publica Origin: The Food of Ben Shewry.
Aparece en el episodio 4 de la temporada 1 de Chef's Table, de Netflix.
Compra Attica a sus anteriores propietarios; pasa a ser chef y propietario.
Attica alcanza el puesto n.º 20 de The World's 50 Best Restaurants, su mejor posición hasta la fecha.
Gana el Chef's Choice Award de The World's 50 Best Restaurants.
Publica Use It All, sus memorias.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Ben Shewry
¿Ben Shewry kimdir?
Ben Shewry es un chef australiano nacido en Nueva Zelanda y chef-propietario de Attica, en Melbourne. Attica figura en la lista The World's 50 Best Restaurants de forma ininterrumpida desde 2010 y se considera ampliamente el restaurante más importante de la cocina australiana moderna.
¿Por qué es conocido Attica?
Attica es un restaurante de menú degustación en Ripponlea, un suburbio poco de moda junto a la bahía de Melbourne, construido en torno a ingredientes autóctonos de Australia —finger limes, semilla de wattle, mirto limón, saltbush, pimienta nativa pepperberry, marrón, canguro— y a colaboraciones de larga duración con comunidades indígenas australianas. Entre sus platos emblemáticos hay un pase de patata cocinada en tierra que lleva más de una década en la carta en distintas versiones.
¿Trabaja Ben Shewry con comunidades indígenas australianas?
Sí. Una parte central del proyecto de Shewry en Attica es la colaboración de largo recorrido con comunidades aborígenes, en particular con miembros de los yolŋu de la Tierra de Arnhem, para obtener ingredientes autóctonos en los términos de las propias comunidades y ser transparente sobre qué tradiciones Attica puede y no puede utilizar. Ha dicho abiertamente que esta colaboración no es un añadido estético, sino el centro de la identidad del restaurante.
¿Ben Shewry nereli?
Shewry nació en 1977 en la Taranaki rural, en la Isla Norte de Nueva Zelanda, y creció en una remota granja de ovejas y ganado vacuno. Ha hablado extensamente de una infancia al aire libre (recolectar, pescar, cazar anguilas) como base de su cocina posterior. Se mudó a Melbourne en 2002.
¿Fue Ben Shewry a una escuela de cocina?
No. Shewry empezó a trabajar en cocinas de restaurantes a los diez años en la Taranaki rural y se formó sobre la marcha durante su adolescencia en restaurantes de Nueva Zelanda y, después de 2002, en cocinas de Melbourne. No tiene formación reglada en una escuela de cocina.
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