Carlo Cracco
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1965
El chef milanés de adopción que se convirtió en la figura de la alta cocina más televisada de Italia.
Biografía
Carlo Cracco es un chef italiano de Creazzo en el Véneto, que se convirtió en el chef-mecenas de uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos internacionalmente de Milán y, durante más de una década, en el juez de cocina más visto en la televisión del país. Se formó en la escuela de hostelería de Recoaro Terme antes, a la edad de veintiún años, de unirse a Gualtiero Marchesi en su buque insignia en Milán (el primer restaurante con tres estrellas Michelin en la historia de Italia), donde trabajó con el hombre universalmente considerado como el padre de la cocina italiana moderna durante varios años de formación. Luego actuó en Lucas Carton de Alain Senderens y en Le Louis XV de Alain Ducasse en Montecarlo antes de regresar a Italia.
En 1996, Cracco se hizo cargo de la cocina de la Enoteca Pinchiorri en Florencia y al cabo de un año recuperó la tercera estrella Michelin del restaurante, después de que un incendio en la cocina le hubiera costado las estrellas anteriores. En 2001, él y la familia Stoppani abrieron Cracco-Peck (posteriormente Cracco) en el centro de Milán, que recibió su segunda estrella Michelin en 2005 y mantuvo dos estrellas durante trece años consecutivos. En 2018, trasladó el restaurante a un sitio privilegiado de tres plantas bajo las arcadas de cristal de la Galleria Vittorio Emanuele II (el primer y único restaurante en la historia de la Galleria que ocupa una unidad arquitectónica completa) y en ese momento perdió la segunda estrella, conservando una, en la única rebaja pública de Michelin de su carrera.
De 2011 a 2023, Cracco fue juez, junto a Joe Bastianich y Bruno Barbieri, en MasterChef Italia, el concurso de cocina más visto en la televisión por cable italiana, donde su lengua afilada, sus críticas deliberadamente teatrales y su característico bigote lo convirtieron en la personalidad televisiva revelación del programa. Fuera del buque insignia, dirige Garage Italia en Eataly en Milán, el restaurante de cócteles y degustación Carlo & Camilla en Segheria, el puesto de verano Cracco-Portofino en Liguria y una amplia práctica de consultoría para hoteles, aerolíneas y comedores corporativos.
Filosofía de cocina
Técnica italiana a través de una lente norteña. Cracco describe su cocina como un intento sostenido de aplicar la precisión y la disciplina de las grandes cocinas francesas (y de la lectura que hizo de ellas su maestro Gualtiero Marchesi) a la despensa de la mesa del norte de Italia. El plato estrella 'tuorlo marinato' (una yema de huevo marinada durante horas en sal y azúcar, luego empanada y calentada, servida sobre pan) es un tratamiento deliberado de la escuela francesa de uno de los ingredientes italianos más simples, y se presenta como el manifiesto de la cocina.
Restaurantes
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Una estrella Michelin; Restaurante de tres plantas bajo la cúpula de cristal de la Galleria, inaugurado en 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Restaurante bistronómico de cócteles y degustaciones en un aserradero reformado, inaugurado en 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Restaurante italiano informal en el buque insignia de Eataly en el centro de Milán.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Puesto avanzado de Cracco solo en verano en el puerto de Portofino, inaugurado en 2022.
Premios y reconocimientos
- Dos estrellas Michelin — Cracco (2005–2018)
- Una estrella Michelin: Cracco in Galleria (desde 2019)
- Tres estrellas Michelin — Enoteca Pinchiorri, Florencia (recuperadas en 1996, como chef ejecutivo)
- Caballero de la Orden al Mérito de la República Italiana (2018)
- Tre Forchette: Gambero Rosso (varios años en el restaurante insignia)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Recetas al estilo de Carlo
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Carlo. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Carlo, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Carlo
“Marchesi me enseñó que la única razón aceptable para cambiar un plato clásico es poder producir, tras el cambio, algo más honesto que el original. No más moderno. No más bello. Más honesto.”
— Kimlik Golose (2015)
“No creo que un chef tenga derecho a llamarse artista. El plato desaparece en veinte minutos. El trabajo del artista es hacer que esos veinte minutos valgan lo que el comensal pagó por ellos.”
— Entrevista en La Repubblica (2018)
Cronograma de carrera
A los veintiún años se incorpora al restaurante de tres estrellas Michelin de Gualtiero Marchesi en Milán.
Paris'te Alain Senderens'in Lucas Carton'unda ve Monte Carlo'da Alain Ducasse'nin Le Louis XV'inde sahneler.
Se pone al frente de la cocina de Enoteca Pinchiorri, en Florencia, y en un año recupera la tercera estrella Michelin del restaurante.
Abre Cracco-Peck en el centro de Milán con la familia Stoppani.
Cracco recibe su segunda estrella Michelin.
Se une al jurado de MasterChef Italia en Sky.
Abre Carlo e Camilla in Segheria, un restaurante de cócteles y degustación en un antiguo aserradero reconvertido.
Traslada el restaurante insignia a la Galleria Vittorio Emanuele II con el nombre Cracco in Galleria.
Pierde la segunda estrella Michelin con el traslado; conserva una.
Deja MasterChef Italia tras doce temporadas.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Carlo Cracco
¿Perdió Carlo Cracco una estrella Michelin?
Sí. Después de que Cracco trasladara en 2018 su restaurante insignia de su sede de siempre en Via Victor Hugo a un local de tres plantas en la Galleria Vittorio Emanuele II, la guía Michelin rebajó la calificación del restaurante de dos estrellas a una en su edición de 2019. La rebaja fue la única pérdida pública de estrellas Michelin en la carrera de Cracco y tuvo amplia cobertura en la prensa italiana.
¿Quién formó a Carlo Cracco?
El principal mentor de Cracco fue Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano con tres estrellas Michelin y considerado universalmente el padre de la cocina italiana moderna, con quien trabajó en Milán desde los veintiún años. También hizo stages en Lucas Carton, de Alain Senderens, en París, y en Le Louis XV, de Alain Ducasse, en Montecarlo, antes de asumir en 1996 la jefatura de cocina de Enoteca Pinchiorri en Florencia.
¿Qué es el tuorlo marinato?
El tuorlo marinato (yema de huevo marinada en sal y azúcar) es el plato insignia de Cracco y está en la carta de Cracco, de una forma u otra, desde que el restaurante abrió en 2001. Se entierra una yema entera en una mezcla de sal y azúcar durante varias horas hasta que se vuelve lo bastante sólida para manipularla; después se empana, se calienta suavemente en mantequilla clarificada y se sirve sobre un trozo de pan tostado. El plato se ofrece como manifiesto de la cocina: técnica francesa, ingrediente italiano, un solo bocado.
¿Fue Cracco jurado de MasterChef Italia?
Sí. Cracco fue jurado —junto con Joe Bastianich y Bruno Barbieri— en todas las temporadas de MasterChef Italia desde su estreno en 2011 hasta su salida en 2023, doce temporadas en total. El programa fue el concurso de cocina más visto de la televisión por cable italiana durante todo ese periodo.
¿Dónde está el restaurante principal de Cracco?
Cracco in Galleria ocupa un local de tres plantas bajo las arcadas con cúpula de cristal de la Galleria Vittorio Emanuele II, en el centro de Milán, justo entre la Piazza del Duomo y el Teatro alla Scala. La planta baja es un café, la primera planta es el comedor principal y la planta superior es una bodega privada. El restaurante abrió en esta ubicación en 2018 y es el único de la historia de la Galleria que ocupa una unidad arquitectónica completa.
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