C
Carlos Craco
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1965
El chef milanés de adopción que se convirtió en la figura de la alta cocina más televisada de Italia.
Biografía
Carlo Cracco es un chef italiano de Creazzo en el Véneto, que se convirtió en el chef-mecenas de uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos internacionalmente de Milán y, durante más de una década, en el juez de cocina más visto en la televisión del país. Se formó en la escuela de hostelería de Recoaro Terme antes, a la edad de veintiún años, de unirse a Gualtiero Marchesi en su buque insignia en Milán (el primer restaurante con tres estrellas Michelin en la historia de Italia), donde trabajó con el hombre universalmente considerado como el padre de la cocina italiana moderna durante varios años de formación. Luego actuó en Lucas Carton de Alain Senderens y en Le Louis XV de Alain Ducasse en Montecarlo antes de regresar a Italia.
En 1996, Cracco se hizo cargo de la cocina de la Enoteca Pinchiorri en Florencia y al cabo de un año recuperó la tercera estrella Michelin del restaurante, después de que un incendio en la cocina le hubiera costado las estrellas anteriores. En 2001, él y la familia Stoppani abrieron Cracco-Peck (posteriormente Cracco) en el centro de Milán, que recibió su segunda estrella Michelin en 2005 y mantuvo dos estrellas durante trece años consecutivos. En 2018, trasladó el restaurante a un sitio privilegiado de tres plantas bajo las arcadas de cristal de la Galleria Vittorio Emanuele II (el primer y único restaurante en la historia de la Galleria que ocupa una unidad arquitectónica completa) y en ese momento perdió la segunda estrella, conservando una, en la única rebaja pública de Michelin de su carrera.
De 2011 a 2023, Cracco fue juez, junto a Joe Bastianich y Bruno Barbieri, en MasterChef Italia, el concurso de cocina más visto en la televisión por cable italiana, donde su lengua afilada, sus críticas deliberadamente teatrales y su característico bigote lo convirtieron en la personalidad televisiva revelación del programa. Fuera del buque insignia, dirige Garage Italia en Eataly en Milán, el restaurante de cócteles y degustación Carlo & Camilla en Segheria, el puesto de verano Cracco-Portofino en Liguria y una amplia práctica de consultoría para hoteles, aerolíneas y comedores corporativos.
Filosofía de cocina
Técnica italiana a través de una lente norteña. Cracco describe su cocina como un intento sostenido de aplicar la precisión y la disciplina de las grandes cocinas francesas (y de la lectura que hizo de ellas su maestro Gualtiero Marchesi) a la despensa de la mesa del norte de Italia. El plato estrella 'tuorlo marinato' (una yema de huevo marinada durante horas en sal y azúcar, luego empanada y calentada, servida sobre pan) es un tratamiento deliberado de la escuela francesa de uno de los ingredientes italianos más simples, y se presenta como el manifiesto de la cocina.
Restaurantes
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Una estrella Michelin; Restaurante de tres plantas bajo la cúpula de cristal de la Galleria, inaugurado en 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Restaurante bistronómico de cócteles y degustaciones en un aserradero reformado, inaugurado en 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Restaurante italiano informal en el buque insignia de Eataly en el centro de Milán.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Puesto avanzado de Cracco solo en verano en el puerto de Portofino, inaugurado en 2022.
Premios y reconocimientos
- İki Michelin yıldızı - Cracco (2005–2018)
- Bir Michelin yıldızı - Galleria'da Cracco (2019'dan beri)
- Üç Michelin yıldızı - Enoteca Pinchiorri, Floransa (1996'da yönetici şef olarak yeniden kazanıldı)
- İtalyan Cumhuriyeti Liyakat Nişanı Cavaliere (2018)
- Tre Forchette - Gambero Rosso (amiral gemisinde birkaç yıl)
Platos icónicos
Tuorlo marinato (tuzla marine edilmiş, panelenmiş, ısıtılmış yumurta sarısı)Kemik iliği ile Risotto a la milanesaInsalata rusa caramellataMasterChef Italia (año 2011-2023)
Libros de cocina
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Recetas al estilo de Carlos
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Carlos. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Carlos, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Carlos
“Marchesi bana, klasik bir yemeği değiştirmenin kabul edilebilir tek nedeninin, değişiklikten sonra orijinalinden daha dürüst bir şey üretebilmeniz olduğunu öğretti. Daha diseño moderno. Daha güzel değil. Daha dürüst.”
— Kimlik Golose (2015)
“Bir şefin kendisine sanatçı deme hakkına sahip olduğuna inanmıyorum. Plaka yirmi dakika içinde kaybolacak. Sanatçının görevi bu yirmi dakikayı lokantanın ödediği paraya değdirmektir.”
— La Repubblica röportajı (2018)
Cronograma de carrera
1986
Yirmi bir yaşında Gualtiero Marchesi'nin Milano'daki üç Michelin yıldızlı restoranına katılıyor.
1989
Paris'te Alain Senderens'in Lucas Carton'unda ve Monte Carlo'da Alain Ducasse'nin Le Louis XV'inde sahneler.
1996
Floransa'daki Enoteca Pinchiorri'nin mutfağını devraldı ve bir yıl içinde restoranın üçüncü Michelin yıldızını yeniden kazandı.
2001
Stoppani ailesiyle birlikte Milano'nun merkezinde Cracco-Peck'i açıyor.
2005
Cracco ikinci Michelin yıldızını aldı.
2011
Sky'da MasterChef Italia'nın jüri heyetine katıldı.
2014
Segheria'da, dönüştürülmüş bir kereste fabrikasında kokteyl y tadım restoranı olan Carlo y Camilla'yı açar.
2018
Amiral gemisini Galleria'daki Cracco olarak Galleria Vittorio Emanuele II'ye yerleştirir.
2019
Taşınma sırasında ikinci Michelin yıldızını kaybeder; birini koruyor.
2023
En esta temporada ardından MasterChef Italia'dan ayrılıyor.
Mentores e influencias
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
Preguntas frecuentes sobre Carlos Craco
¿Carlo Cracco Michelin yıldızını mı kaybetti?
Incluso. Cracco, 2018 yılında amiral gemisini uzun süredir devam eden Via Victor Hugo adresinden Galleria Vittorio Emanuele II'deki üç katlı bir siteye taşıdıktan sonra Michelin rehberi, restoranın derecelendirmesini 2019 baskısında iki yıldızdan bire düşürdü. No es necesario, Cracco'nun kariyerindeki tek Michelin indirimiydi e İtalyan basınında geniş yer buldu.
Carlo Cracco'yu kim eğitti?
Cracco'nun başlıca akıl hocası, yirmi bir yaşından itibaren Milano'da yanında çalıştığı, üç Michelin yıldızına sahip tipo İtalyan şef y evrensel olarak modern İtalyan mutfağının babası olarak kabul edilen Gualtiero Marchesi idi. Ayrıca 1996 yılında Floransa'da Enoteca Pinchiorri'de baş şef rolünü üstlenmeden önce Paris'te Alain Senderens'in Lucas Carton'unda ve Monte Carlo'da Alain Ducasse'nin Le Louis XV'inde sahne aldı.
Tuorlo marinato nedir?
Tuorlo marinato - tuz ve şekerle marine edilmiş yumurta sarısı - Cracco'nun imza yemeğidir ve restoranın açıldığı 2001 yılından bu yana bir şekilde Cracco menusünde yer almaktadır. Bütün bir yumurta sarısı, elle tutulacak kadar katı hale gelinceye kadar birkaç saat boyunca tuz ve şeker karışımına gömülür, ardından panelenir ve sade tereyağında hafifçe ısıtılır ve bir parça kızarmış ekmek üzerinde servis editar. Yemek bir mutfağın manifestosu olarak sunuluyor: Fransız tekniği, İtalyan malzemesi, tek lokma.
Cracco MasterChef İtalya'da jüri miydi?
Incluso. Cracco, Joe Bastianich y Bruno Barbieri fueron elegidos para MasterChef Italia en 2011 y en 2023, ayrılışına kadar her sezonunda, toplam on iki sezonda jüri olarak görev yaptı. Gösteri, o dönemde İtalyan kablolu televizyonunda y çok izlenen yemek pişirme yarışmasıydı.
¿Cracco'nun ana restoranı nerede?
Galleria'daki Cracco, Milano'nun merkezinde, Piazza del Duomo ile Teatro alla Scala arasında, Galleria Vittorio Emanuele II'nin cam kubbeli kemerlerinin altında üç katlı bir alanda yer almaktadır. Zemin kat kafe, birinci kat ana yemek odası, üst kat ise özel şarap kütüphanesidir. Restoran 2018 yılında bu lokasyonda açılmıştır ve Galleria tarihinde tam bir mimari birimi kaplayan tek restorandır.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia