Carme Ruscalleda
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1952
La chef más condecorada en la historia Michelin: siete estrellas en tres restaurantes en dos continentes.
Biografía
Carme Ruscalla es una chef catalana de Sant Pol de Mar, un pequeño pueblo costero a cincuenta kilómetros al norte de Barcelona, que se convirtió en la cocinera más condecorada de la historia de la guía Michelin. En su apogeo tuvo siete estrellas Michelin: tres en Sant Pau de Sant Pol de Mar (1991-2018), dos en Sant Pau Tokio (2004-2020) y dos en Moments en el Mandarin Oriental Barcelona (2009-presente, dirigido con su hijo Raül Balam). Es la única mujer que ha conseguido tres estrellas Michelin en dos restaurantes simultáneamente, y una de los seis chefs de cualquier género que lo ha conseguido en dos países.
Ruscallada es totalmente autodidacta. Ella y su marido Toni Balam regentaron una charcutería en Sant Pol de Mar desde 1974, vendiendo al pueblo embutidos, ensaladas preparadas y carnes asadas; en 1988 reconvirtieron la fachada de la tienda en un pequeño restaurante al que llamaron Sant Pau, en honor a la iglesia parroquial de la localidad. La primera estrella Michelin llegó en 1991, la segunda en 1996 y la tercera en 2006, lo que convirtió a Rusceiveda en la primera mujer española en poseer tres estrellas y en la tercera mujer del mundo en hacerlo.
En 2018, a la edad de sesenta y seis años, Rusavailablea cerró Sant Pau en Sant Pol de Mar en el apogeo de su reputación, citando el deseo de alejarse de la intensidad diaria de una cocina de tres estrellas y dedicar más tiempo a Cuina Catalana, el proyecto más amplio de documentar, defender y exportar la cocina tradicional catalana que ha sido su trabajo paralelo desde la década de 1990. Continúa activa en Momentos en Barcelona y como consultora, autora y educadora. Es ampliamente considerada como la chef española más importante de su generación junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak.
Filosofía de cocina
La tradición catalana como motor creativo. Ruscalla siempre ha sostenido que la cocina catalana –con sus mar i muntanya (mar y montaña), sus sofregits, sus picadas y sus guisos de escudella– no es una herencia folclórica que debe preservarse como una exhibición en un museo, sino una gramática viva que puede ser la base de la buena mesa contemporánea. Su cocina combina los ingredientes mediterráneos más autóctonos posibles (pescados del puerto de Sant Pol, verduras de los huertos del Maresme, embutidos de Vic) con técnicas y presentaciones desarrolladas de forma ininterrumpida a lo largo de cuatro décadas.
Restaurantes
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Tres estrellas Michelin (1991-2018); el restaurante que consagró a Rusceiveda como la cocinera más importante de la historia de España.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Dos estrellas Michelin; Inaugurado en 2009 y dirigido con su hijo Raül Balam Russerveda.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Dos estrellas Michelin (2004-2020); el primer puesto de avanzada en el extranjero de Sant Pau, inaugurado en colaboración con Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Restaurante informal de día del Mandarin Oriental Barcelona, también dirigido por Rusceiveda y Balam.
Premios y reconocimientos
- Tres estrellas Michelin: Sant Pau (2006–2018)
- Dos estrellas Michelin — Moments (desde 2010)
- Dos estrellas Michelin — Sant Pau Tokio (2004–2020)
- Mejor Chef Femenina del Mundo — The World's 50 Best Restaurants Academy (2014)
- España Ulusal Gastronomi Ödülü (2004)
- Creu de Sant Jordi - Katalan hükümetinin en yüksek sivil onuru (2004)
- Fahri doctora, Universitat de Barcelona (2017)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Recetas al estilo de Carme
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Carme. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Carme, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Carme
“Un plato catalán no deja de serlo porque cambies la técnica. Deja de serlo cuando dejas de decir la verdad sobre su origen.”
— Entrevista en El País (2014)
“Cerré Sant Pau porque quería ser yo quien decidiera cuándo terminaba la historia.”
— rueda de prensa en la que se anuncia el cierre, abril de 2018
Cronograma de carrera
Abre una charcutería-tienda de delicatessen en Sant Pol de Mar con su marido Toni Balam, donde venden embutidos y platos preparados.
Convierte la charcutería en un pequeño restaurante llamado Sant Pau.
Sant Pau recibe su primera estrella Michelin.
Recibe la segunda estrella Michelin.
Abre Sant Pau Tokyo en colaboración con Tokyu Hotels; recibe dos estrellas Michelin en pocos meses.
Recibe la tercera estrella Michelin en Sant Pau: la primera mujer española con tres estrellas y la tercera mujer en el mundo.
Abre Moments en el Mandarin Oriental de Barcelona junto con su hijo Raül Balam.
Es nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo por The World's 50 Best Restaurants Academy.
Cierra Sant Pau, en Sant Pol de Mar, en el apogeo de su reputación.
Cierra Sant Pau Tokio tras vencer el acuerdo de colaboración con Tokyu Hotels.
Preguntas frecuentes sobre Carme Ruscalleda
¿Cuántas estrellas Michelin ha tenido Carme Ruscalleda?
En su mejor momento, Ruscalleda llegó a tener siete estrellas Michelin repartidas en tres restaurantes de dos continentes: tres en Sant Pau, en Sant Pol de Mar; dos en Sant Pau Tokyo; y dos en Moments, en Barcelona. Es la única mujer en la historia de la guía que ha tenido tres estrellas en dos restaurantes a la vez.
¿Por qué cerró Ruscalleda Sant Pau?
Ruscalleda cerró el Sant Pau original en octubre de 2018, tras treinta años de actividad y doce años consecutivos con tres estrellas Michelin. En el comunicado de cierre dijo que quería apartarse de la intensidad diaria de una cocina de tres estrellas, pasar más tiempo con su familia y dedicarse al proyecto más amplio de documentar y exportar la cocina catalana. Sigue activa en Moments, en Barcelona.
¿Se formó Carme Ruscalleda con algún otro chef?
No. Ruscalleda es completamente autodidacta. Ella y su marido, Toni Balam, regentaron una charcutería en Sant Pol de Mar durante catorce años antes de convertirla en restaurante en 1988, y su formación culinaria procede de la cocina del pueblo, los libros y un estudio autodidacta intensivo de las cocinas clásicas catalana, francesa y japonesa.
¿Qué relación hay entre Sant Pau Barcelona y Sant Pau Tokio?
Sant Pau Tokyo fue la primera sede en el extranjero del restaurante de Ruscalleda en Sant Pol de Mar; abrió en 2004 en el distrito de Nihonbashi gracias a una alianza con Tokyu Hotels. La cocina de Tokio seguía la misma gramática catalana que el original de Barcelona —sofregits, picadas, mar i muntanya— con ingredientes japoneses (vieiras de Hokkaido, wagyu A4, yuzu, ume) siempre que se encontraba un sustituto local directo de un ingrediente mediterráneo. El restaurante conservó dos estrellas Michelin desde 2004 hasta su cierre en 2020.
¿Raül Balam Ruscalla kimdir?
Raül Balam Ruscalleda es hijo de Carme Ruscalleda y chef ejecutivo de Moments, en el Mandarin Oriental Barcelona, que la familia abrió junta en 2009. Es el chef de mayor rango en el día a día de Moments desde su apertura y comparte con Ruscalleda el mérito de sus dos estrellas Michelin.
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