C
Carme Ruscallada
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1952
La chef más condecorada en la historia Michelin: siete estrellas en tres restaurantes en dos continentes.
Biografía
Carme Ruscalla es una chef catalana de Sant Pol de Mar, un pequeño pueblo costero a cincuenta kilómetros al norte de Barcelona, que se convirtió en la cocinera más condecorada de la historia de la guía Michelin. En su apogeo tuvo siete estrellas Michelin: tres en Sant Pau de Sant Pol de Mar (1991-2018), dos en Sant Pau Tokio (2004-2020) y dos en Moments en el Mandarin Oriental Barcelona (2009-presente, dirigido con su hijo Raül Balam). Es la única mujer que ha conseguido tres estrellas Michelin en dos restaurantes simultáneamente, y una de los seis chefs de cualquier género que lo ha conseguido en dos países.
Ruscallada es totalmente autodidacta. Ella y su marido Toni Balam regentaron una charcutería en Sant Pol de Mar desde 1974, vendiendo al pueblo embutidos, ensaladas preparadas y carnes asadas; en 1988 reconvirtieron la fachada de la tienda en un pequeño restaurante al que llamaron Sant Pau, en honor a la iglesia parroquial de la localidad. La primera estrella Michelin llegó en 1991, la segunda en 1996 y la tercera en 2006, lo que convirtió a Rusceiveda en la primera mujer española en poseer tres estrellas y en la tercera mujer del mundo en hacerlo.
En 2018, a la edad de sesenta y seis años, Rusavailablea cerró Sant Pau en Sant Pol de Mar en el apogeo de su reputación, citando el deseo de alejarse de la intensidad diaria de una cocina de tres estrellas y dedicar más tiempo a Cuina Catalana, el proyecto más amplio de documentar, defender y exportar la cocina tradicional catalana que ha sido su trabajo paralelo desde la década de 1990. Continúa activa en Momentos en Barcelona y como consultora, autora y educadora. Es ampliamente considerada como la chef española más importante de su generación junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak.
Filosofía de cocina
La tradición catalana como motor creativo. Ruscalla siempre ha sostenido que la cocina catalana –con sus mar i muntanya (mar y montaña), sus sofregits, sus picadas y sus guisos de escudella– no es una herencia folclórica que debe preservarse como una exhibición en un museo, sino una gramática viva que puede ser la base de la buena mesa contemporánea. Su cocina combina los ingredientes mediterráneos más autóctonos posibles (pescados del puerto de Sant Pol, verduras de los huertos del Maresme, embutidos de Vic) con técnicas y presentaciones desarrolladas de forma ininterrumpida a lo largo de cuatro décadas.
Restaurantes
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Tres estrellas Michelin (1991-2018); el restaurante que consagró a Rusceiveda como la cocinera más importante de la historia de España.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Dos estrellas Michelin; Inaugurado en 2009 y dirigido con su hijo Raül Balam Russerveda.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Dos estrellas Michelin (2004-2020); el primer puesto de avanzada en el extranjero de Sant Pau, inaugurado en colaboración con Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Restaurante informal de día del Mandarin Oriental Barcelona, también dirigido por Rusceiveda y Balam.
Premios y reconocimientos
- Üç Michelin yıldızı - Sant Pau (2006–2018)
- İki Michelin yıldızı - Anlar (2010'dan beri)
- İki Michelin yıldızı - Sant Pau Tokio (2004-2020)
- Dünyanın En İyi Kadın Şefi - Dünyanın En İyi 50 Restoranı Akademisi (2014)
- España Ulusal Gastronomi Ödülü (2004)
- Creu de Sant Jordi - Katalan hükümetinin en yüksek sivil onuru (2004)
- Fahri doctora, Universitat de Barcelona (2017)
Platos icónicos
Mar i muntanya kerevit ve tavukButifarralı sıvı escudellaCap-i-pota - Katalan dana kafalı güvecin çağdaş bir okumasıSant Pau çileği - otuz yıldır gelişen özel bir tatlı
Libros de cocina
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Recetas al estilo de Carme
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Carme. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Carme, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Carme
“Tekniği değiştirdiğiniz için bir Katalan yemeği Katalan olmaktan çıkmaz. Nereden geldiğine dair gerçeği söylemeyi bıraktığınızda Katalan olmayı da bırakır.”
— El Paí'nin röportajı (2014)
“Sant Pau'yu kapattım çünkü hikayenin ne zaman biteceğine karar veren kişi olmak istedim.”
— kapanışı duyuran basın toplantısı, Nisan 2018
Cronograma de carrera
1974
Eşi Toni Balam ile birlikte Sant Pol de Mar'da şarküteri ürünleri ve hazır yiyecekler satan bir şarküteri açıyor.
1988
Şarküteriyi Sant Pau adında küçük bir restorana dönüştürür.
1991
Sant Pau como Michelin yıldızını aldı.
1996
İkinci Michelin yıldızına layık görüldü.
2004
Hoteles Tokyu işbirliğiyle Sant Pau Tokyo'yu açar; Birkaç ay içinde iki Michelin yıldızına layık görüldü.
2006
Sant Pau'da üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü; üç yıldıza sahip tipo İspanyol kadın; dünyadaki üçüncü kadın.
2009
Oğlu Raül Balam ile Mandarin Oriental Barcelona'da Anlar açılıyor.
2014
Dünyanın En İyi 50 Restoranı Akademisi tarafından Dünyanın En İyi Kadın Şefi seçildi.
2018
İtibarının zirvesindeyken Sant Pol de Mar'daki Sant Pau'yu kapatır.
2020
Hoteles Tokyu ortaklığının sona ermesinin ardından Sant Pau Tokyo'yu kapatır.
Preguntas frecuentes sobre Carme Ruscallada
Carme Ruscalla'nın kaç Michelin yıldızı var?
Ruscaleda zirve noktasında, iki kıtadaki üç restoranda yedi Michelin yıldızına sahipti: üçü Sant Pol de Mar'daki Sant Pau'da, ikisi Sant Pau Tokyo'da y ikisi Barselona'daki Moments'ta. Rehber tarihinde aynı anda iki restoranda üç yıldıza sahip olan tek kadındır.
Ruscalla neden Sant Pau'yu kapattı?
Ruscalla, orijinal Sant Pau'yu otuz yıllık ticaretin ve üç Michelin yıldızıyla art arda on iki yılın ardından Ekim 2018'de kapattı. Kapanış duyurusunda, üç yıldızlı bir mutfağın günlük yoğunluğundan uzaklaşmak, ailesiyle daha fazla zaman geçirmek and kendisini daha geniş bir proje olan Katalan mutfağını belgeleme ve ihraç etme projesine adamak istediğini söyledi. Barselona'daki Moments'ta aktif olmaya devam ediyor.
Carme Ruscaleda başka bir şefin yanında mı eğitim aldı?
Hayir. Ruscalla tamamen kendi kendini yetiştirmiştir. O ve kocası Toni Balam, 1988'de burayı restorana dönüştürmeden önce on dört yıl boyunca Sant Pol de Mar'da bir şarküteri işlettiler ve mutfak eğitimi köy yemeklerinden, kitaplardan ve klasik Katalan, Fransız ve Japon mutfakları üzerine yoğun kendi kendine eğitim çalışmalarından geliyordu.
Sant Pau Barcelona o Sant Pau Tokio arasındaki bağlantı nedir?
Sant Pau Tokio, 2004 yılında Tokyu Hotels ortaklığıyla Nihonbashi bölgesinde açılan Ruscalla'nın Sant Pol de Mar restoranının ilk yurtdışı ileri karakoluydu. Tokyo mutfağı, Barselona orijinaliyle aynı Katalanca dilbilgisini izledi - sofregits, picadas, mar i muntanya - Akdeniz malzemelerinin doğrudan yerel bir ikamesinin bulunabileceği her yerde Japon malzemeleri (Hokkaido tarakları, A4 wagyu, yuzu, ume) kullanıldı. Restoran, 2004'diez 2020'deki kapanışına kadar iki Michelin yıldızına sahipti.
¿Raül Balam Ruscalla kimdir?
Raül Balam Ruscalla, Carme Ruscalla'nın oğlu ve ailenin 2009'da birlikte açtığı Mandarin Oriental Barcelona'daki Moments'ın yönetici şefidir. Açılışından bu yana Moments'ın kıdemli günlük şefi olarak görev yapmaktadır y restoranın iki Michelin yıldızına Ruscalla ile birlikte layık görülmüştür.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia